No queda gaire clar si prové del Japó o de Corea, tot i que és un aliment que es coneix des de fa més de cinc mil anys. L’han fet servir cultures diferents com l’egípcia, la víking, o xinesos i japonesos. I ara ja s’està elaborant a Espanya, concretament a Las Pedroñeras (Cuenca).

De fet, no és més que l’all comú sotmès a un procés enzimàtic que consta de dues fases: una primera d’envelliment, on se sotmet a uns 70 ºC durant 30 o 40 dies; i una segona de curació del producte, on és airejat perquè s’oxigeni durant 30 dies més. En aquest procés, l’all no només canvia de color, sinó que perd el sabor picant, resulta més digestiu i no es repeteix, s’aconsegueix una textura més tendra i un gust més suau amb un punt més afruitat, però àcid alhora i amb tocs de regalèssia i anís.

Propietats nutricionals

L’all negre no només comparteix certes semblances amb l’all convencional, sinó que totes les seves propietats i efectes es veuen potenciats gràcies al procés de fermentació al qual ha estat sotmès.

  • Aminoàcids: conté els vuit aminoàcids essencials (els que el cos no és capaç de fabricar i hem d’ingerir a través de l’alimentació), que són els precursors de les proteïnes, tan importants per a la formació i reparació del teixit muscular.
  • Vitamines: conté deu cops més vitamina C que l’all tendre, fet que el converteix en un potent antioxidant, i redueix l’acció dels radicals lliures (molècules que afavoreixen l’envelliment prematur de les cèl·lules de l’organisme). També és ric en vitamines del grup B.
  • Polifenols: conté entre cinc i set vegades més polifenols que l’all blanc, tan eficaços per inhibir l’oxidació del colesterol, la generació d’oxigen actiu i la prevenció de l’esclerosis arterial.
  • Minerals: alt contingut en potassi, beneficiós per a persones amb hipertensió.

Efectes sobre l'organisme

L’all negre té molts efectes beneficiosos, fins i tot medicinals, sobre l’organisme.

Ajuda a prevenir malalties cardiovasculars i millorar problemes de mala circulació, gràcies a les seves propietats antihipertensives. Fluïdifica la sang, redueix l’agregació plaquetària i redueix el risc de trombosi i accidents cardiovasculars. Redueix la hipertensió i també és beneficiós per a persones amb nivells alts de colesterol dolent o lípids en sang.

És diürètic, ja que conté molt de potassi. Així doncs, les persones amb retenció de líquids poden beneficiar-se’n.

Augmenta els nivells de col·lagen gràcies als compostos sofrats, necessaris per a la formació de les estructures d’articulacions i de la pell. És per això que també prevé l’atròfia, l’artritis, acne… Ajuda a cicatritzar les ferides i fa forts els ossos.

És anticancerós, ja que estimula i enforteix el sistema immunitari incrementant el nombre de macròfags i limfòcits, els quals destrueixen les cèl·lules canceroses. El seu efecte antioxidant redueix l’acció dels radicals lliures, i retarda l’envelliment cel·lular i ajuda a prevenir malalties cròniques i greus. També és bo tenir-lo en compte en processos al·lèrgics, gràcies a aquesta millora del sistema immune.

Molt útil per a persones amb diabetis, ja que disminueix els nivells de sucre en sang, gràcies a l’al·licina, que ajuda a promoure la secreció d’insulina, fet que facilita l’absorció de la glucosa en sang a les cèl·lules.

És un antibiòtic natural i expectorant, i per això va bé per a problemes respiratoris com l’asma i en cas de grips i refredats.

Regula el trànsit intestinal i millora la digestió. Estimula el fetge i, per tant, elimina les toxines de l’organisme. Neteja els ronyons, millora l’activitat de la pròstata i és protector de les artèries perquè n’evita la calcificació.

Canvis vitals

És millor consumir-lo unes hores abans d’anar a dormir, ja que té un efecte energitzant i, com a conseqüència, podria produir insomni. Si optem per prendre’l de bon matí, podrem notar els efectes al llarg del dia, fins i tot just abans de fer exercici físic, com anar al gimnàs o fer qualsevol activitat esportiva. S’estima que el seu poder energitzant i vitalitzant dura aproximadament unes vuit hores.

Com es cuina

S’adapta a una llarga llista de receptes, des d’amanides, carns, pastes, verdures, condiments, salses… Es pot menjar tant cru (untat en una torrada) com cuinat, i es pot substituir en qualsevol plat per all blanc i fresc.

Receptes bàsiques

Podem començar incloent l’all negre en les receptes més bàsiques i senzilles de la cuina tradicional, simplement en canvi de l’all blanc.

Allioli d’all negre

  • 1 rovell d’ou a temperatura ambient
  • 3 grans d’all negre
  • Sal i oli d’oliva

Peleu els grans d’all, poseu-los al morter, afegiu la sal i piqueu-los bé. Quan estiguin ben picats, afegiu el rovell d’ou (podeu reservar la clara per altres receptes) i remeneu-lo bé dins el morter. A continuació, i sense deixar de remenar, aneu tirant l’oli a poc a poc. Si veieu que es començar a tallar la salsa, s’ha de parar d’afegir oli, sempre sense deixar de remenar. A poc a poc començarà a agafar cos de nou. Si ho feu amb batedora, es fa a poca potencia durant 3-4 minuts i sense parar.

L’ideal és que l’allioli estigui ben espès i que, mentre es remena, no s’enganxi a les parets del morter perquè vagi muntant. Aneu remenant i afegint oli fins a aconseguir la quantitat de salsa desitjada.

Així aconseguireu un allioli diferent; res a veure amb el convencional. Amb una gamma de sabors dolços que us sorprendrà i, a més, evitarem les digestions pesades i el mal alè.

Resum

No oblideu incloure l’all negre a diari a la dieta, preferiblement en dejú i lluny de l’hora d’anar a dormir. Sens dubte, és un superaliment que us sorprendrà tant pel que fa a sabor i aroma com per totes les seves propietats i efectes medicinals.