Qui no recorda l’ampolla de vi que tenia l’àvia per cuinar? Vi, cervesa, aiguardent, brandi, conyac, entre altres destil·lats i fermentats alcohòlics, formen part essencial, aquí i arreu del món, dels recursos per elaborar guisats, estofats, flamejats, entre d’altres.

cuinar amb alcohol

Generalment, sempre s’ha dit que l’alcohol s’evapora. Doncs no! Diversos estudis científics mostren que hi ha una part de l’alcohol que no desapareix amb la cocció.

Òbviament, la quantitat d’alcohol que queda varia principalment per dos factors: el temps de cocció i la temperatura. Posem-ne uns exemples:

Aquell rajolí que posem al final de la cocció just abans de tancar el foc reté un 85% de l’alcohol.

Quan deixem macerar peix o, sobretot, carn amb porto o cervesa tota la nit, l’alcohol tampoc s’evapora; concretament en segueix quedant el 70%.

Aproximadament, trobem que, tant en forn com en guisats en cassoles, l’alcohol es va reduint a mesura que passa el temps.

Així doncs, mantenint la mateixa temperatura de cocció, veiem que, passats 25 minuts, encara hi ha un 40% de l’alcohol; al cap d’una hora, un 25%; i ja al cap de dues hores de cocció, podem arribar a reduir la quantitat d’alcohol a un 10%.

Si us pregunteu pels clàssics flamejats, en què encenem l’alcohol i, evidentment, tothom dona per fet que aquí sí que s’ha eliminat del tot, cal saber que tampoc! De fet, encara hi queda el 75% de l’alcohol.

Però, tradicionalment, perquè fem servir alcohol quan cuinem?

Hi ha diversos motius. Potser el més rellevant és que l’etanol o alcohol etílic, que és com es denomina el que es fa servir per al consum humà, es dissol fàcilment en aigua i, gràcies a les seves estructures moleculars, té la capacitat de dissoldre, atrapar i transportar les substàncies aromàtiques dels aliments i plantes. Per això es fa servir sovint tant per fer begudes alcohòliques aromàtiques com cosmètics i perfums.

Evidentment, en una cocció amb herbes aromàtiques, en fa augmentar el sabor, i alhora hi afegeix el del destil·lat que fem servir en la recepta.

L’altre motiu és que també dissol els greixos i trenca certes estructures de les proteïnes; en aquest cas, doncs, fa que les carns o peixos esdevinguin més melosos i tendres.

Un cop exposat tot això, cal recordar que l’alcohol crea addicció. Pres en excés o de manera habitual, pot causar diverses malalties greus, pot afectar directament òrgans vitals com el fetge, el cervell, o els ronyons, entre d’altres.

Nutricionalment, és un aliment altament calòric, amb molts sucres ràpids. La seva naturalesa àcida i l’etanol mateix afecta negativament el sistema digestiu, ja que en destrueix la flora intestinal i n’irrita les parets. De fet, la llista d’efectes negatius que té sobre la salut no s’acaba aquí.

No obstant això, com tot a la vida, també depèn de l’ús que en fem i, si mengem aquests plats molt puntualment, no cal preocupar-se més del compte. Ara bé, aquesta informació que hem exposat és d’una importància vital per a embarassades, dones en període de lactància, persones que estiguin en procés de deshabituació de l’alcohol o simplement per evitar interaccions amb certs medicaments.

Alternatives a l’alcohol per cuinar

Una alternativa, en aquests casos, pot ser fer servir most en lloc de vi, i afegir més herbes aromàtiques que aportin al plat l’aroma que busquem. Fer servir suc concentrat de poma barrejat amb unes gotes de salsa de soja aporta una aroma molt similar per a guisats i estofats.

Article exclusiu per socis

David Gasol

Dietista-nutricionista graduat per la Universitat Ramon Llull. Professor de cuina energètica amb Montse Bradford. Ha estat consultor pel Kushi Institute als Estats Units.

    @davidgasolnutricionista
David Gasol

Ara pots demanar cita amb la
David Gasol a La Consulta de l´Ets
936 338 063 Correu electrònic