De les pastanagues només en mengem una part; l’altra, les fulles, la desaprofitem. I el mateix passa amb les carxofes, els porros, els alls tendres o, fins i tot, amb les fulles verdes dels enciams, les escaroles i les fulles de fora dels bròquils i coliflors. La Irene Gelpí, autora del llibre A la cuina, tot s’aprofita (Columna) dóna els trucs per cuinar-ho tot i no llençar res.

Quan teniu l’escarola i l’enciam a les mans, què feu de les primeres fulles verdes? Les llenceu? “Quina llàstima, perquè són les fulles que han rebut més sol, les que tenen més calci i més ferro, i que són molt bones sofregides, en truites, com a verdura, posades a l’olla per fer brou o convertides en crema”, explica la Irene Gelpí, dietista i nutricionista. Menjades crues són amargants, sí, és cert, però no per això s’han de llençar directament, perquè d’entrada hi ha diversos plats que les fan sublims.

野菜La Irene té idees per esprémer el suc de tots els aliments, i comença a enumerar-los l’un darrere l’altre. Se sorprèn que n’hi hagi que no es coneguin, que no hagin passat de pares a fills. “A mi m’ho ha explicat la meva mare i la meva sogra; són de la cuina tradicional. També n’hi ha d’altres que sé per la pràctica, sobretot la vegetariana, la meva opció des dels vint-i-cinc anys”.

La crema d’enciam és fàcil de preparar. Bulliu les primeres fulles amb aigua mineral, tritureu-ho, i hi afegiu uns dauets del formatge que us agradi. Ja teniu un primer plat nutritiu. Com el podeu condimentar? Amb sal, sí, però la Irene proposa una altra idea. Quan heu pelat els carbassons, no llenceu les peles, fiqueu-les al forn fins que quedin cruixents. Després, assequeu-les a la finestra de la cuina o en un lloc adequat. Quan siguin seques, les tritureu fins que siguin farina. Ja teniu una mena de sal de carbassó molt perfumada, ideal per a les amanides, les cremes o per als plats que vulgueu.

Més. Les fulles de les pastanagues, els calçots, els alls tendres, els raves, les remolatxes i els troncs dels calçots també són útils. Els troncs de les carxofes cal pelar-los i després, juntament amb les fulles de les pastanagues i dels calçots, tallar-los ben petits per sofregir-los amb oli. “Jo ho afegeixo al farcit de Nadal que ens en va sobrar, i així tinc un preparat que puc afegir al plat que vulgui: un arròs, una fideuà, un plat de pasta o una pizza, que jo faig llescant una barra de pa, posant-hi a sobre el farcit de fulles amb panses, prunes,  orellanes i pinyons, oli, sal i pebre, formatge, orenga, un raig d’oli… i al forn”.

Al llarg de la setmana, segurament també bulliu o feu al vapor verdures o altres vegetals. La Irene proposa anar guardant les aigües de les coccions, que podeu anar ajuntant sense cap problema i conservar durant una setmana a la nevera. “Amb aquests brous, podeu fer molts plats, des d’una sopa senzilla amb una pasta que agradi fins a fer un cuscús, que serà molt més gustós que fet amb aigua”. Si les aigües de les coccions sobrants ens semblen pobres, es poden fer més consistents amb un sofregit de tomàquet i ceba i també una nyora. No és recomanable guardar-les més d’una setmana a la nevera; “llavors val més congelar-les”.

Per esprémer més els vegetals, una última idea: rotllets amb farcits. Les fulles tendres de les parres, si n’hi traiem els nervis i les escaldem, són ideals per farcir amb aliments que ens agradin, com ara un arròs bullit. “La fulla de la parra permet fer un embolcall fàcil, i el seu gust, amb el farcit a dins i al forn, és molt gustós i nutritiu”. De fet, les fulles de tots els vegetals es poden aprofitar a la cuina. Un gaspatxo mateix amb una fulla de la tomaquera té un gust més potenciat.

Els llegums o els arrossos que ens hagin sobrat es poden aprofitar per fer-ne truites. Les truites d’arròs o de mongetes són exquisides. I la pasta sobrant es pot reconvertir en un púding. Per fer púding de macarrons, calen dos ous i un quart de litre de llet. Ho heu de batre enèrgicament i condimentar-ho al gust. Ho aboqueu als macarrons, i ho coeu dins el forn al bany maria; és a dir, el recipient dels macarrons amb els ous i la llet es col·loca dins d’una olla amb uns dits d’aigua. També es pot introduir al forn. El cas és que la preparació quedarà com una mena de flam espès i esponjós de macarrons.

I, per acabar, les pells dels peixos també tenen un bon ús a la cuina, sobretot les gruixudes, com les dels bacallans o les orades, que la Irene reconverteix en xips després de sofregir-les. A la cuina, no es llença res, perquè tots els aliments tenen una vida nutritiva.

Mentre la dietista i nutricionista Irene Gelpí advoca per no llençar cap part dels aliments, el cuiner del restaurant danès Umami Gabriele Rizzo explica que al món no fan falta aliments, sinó que s’han de saber cultivar i menjar. “Si enviem ajudes humanitàries a l’Àfrica no fem gaire cosa”, assegura.

Segons el cuiner Rizzo, “el que cal és anar a l’Àfrica per ensenyar a cultivar els horts“, només així es podrà eradicar la fam al món. Justament aquest projecte, el de crear horts a l’Àfrica és en el qual va treballar mentre estudiava a la universitat de l’Slow Food.

Rizzo també creu que “al món desenvolupat es llença molt de menjar, i que cal conscienciar la gent per comprar menys, per saber cuinar millor”.

En aquest sentit, Ignasi Puig i Maria Mestres, de la Fundació Ent de gestió ambiental, comenten la bona acollida del projecte de comunicació “Malbarates o aprofites”, que han portat a terme amb l’Ajuntament de Cornellà, l’escola Maristes de Lleida, Espai Rural Gallecs, El Plat de Gràcia i l’Obra Social Caritat. “Amb aquesta campanya hem distribuït aliments frescos, de circuits curts, que no van empaquetats, i que necessiten un consum ràpid”, diuen. L’avantatge d’aquestes donacions és que han estat aliments de primera necessitat i saludables, com fruites i verdures. La idea de fons era donar una segona vida als excedents d’aliments frescos per a la població amb risc d’exclusió social. “El Plat de Gràcia organitza menjars populars amb excedents d’aliments de mercats que ells mateixos recullen; d’altres han estat la distribució de menjar que provenia d’excedents del menjador d’una escola”, tal com es poden veure en els vídeos de divulgació que la Fundació Ent ha difós.

Mesures d’estalvi energètic a la cuina

  • Planifiqueu els menús amb prou temps.
  • Descongeleu amb temps suficient dins de la nevera, la qual aprofita aquest fred residual i el motor ha de treballar menys.
  • L’aigua bull més ràpidament si hi ha sal; per això cal salar l’aigua des de bon principi.
  • Qualsevol guisat bull abans si està tapat.
  • Si voleu fer pasta, afegiu-la quan l’aigua comenci a bullir, tireu-hi un raig d’oli, remeneu, tapeu l’olla i apagueu el foc. La pasta tardarà una mica més a fer-se, però us quedarà cuita igualment amb un mínim d’energia.
  • Quan un aliment comenci a bullir, abaixeu el foc. El menjar es cou igualment, encara que sigui a foc baix, i d’aquesta manera estalvieu força energia i eviteu el risc que se us enganxi o es cremi el guisat.

 

Trinitat Gilbert

Trinitat Gilbert
Periodista