El mate es fa amb fulles de yerba mate (mate), una planta procedent de les conques dels rius Paraná, Paraguai i Uruguai, a l’Amèrica Llatina. Aquesta planta subtropical passa per un procés d’escalfat ràpid (tipus escaldat, però sobre fusta o foc), assecat i mòlt per convertir-se en la yerba mate. El recipient per prendre el mate típicament pot estar fet de diferents materials: carabassa, fusta o fins i tot vidre, entre d’altres. I per beure es fa servir una canyeta d’alpaca amb un petit filtre a l’extrem inferior anomenat bombilla.
El mate era consumit des de l’època precolombina pels pobles, originaris principalment guaranís, i ràpidament va ser adoptat pels conqueridors espanyols, i va quedar com a patrimoni cultural a l’Argentina, l’Uruguai, i en algunes zones del Paraguai, el Brasil, Bolívia i Xile.
Molt més que una beguda
El mate és molt més que una infusió per als que tenen l’hàbit de prendre’l: és un acte social en què la premissa és compartir. Trobar-se per “fer uns mates” és una excusa molt comuna que motiva les reunions amb amics o familiars.
El seu sabor és molt amarg i, per això, alguns opten per afegir-li algun endolcidor. Encara que els partidaris del mate amarg no permetrien que el bol tingués contacte amb res que n’adulteri el sabor original.
L’or verd: compostos bioactius i propietats de la yerba mate
El mate comparteix característiques i propietats amb altres begudes més habituals d’aquesta banda del planeta, com el te o el cafè. Les seves bondats i usos terapèutics, coneguts ja des de temps precolombins, han començat a confirmar-se per part de la comunitat científica, que en els últims anys s’ha sumat a l’interès per aquesta beguda. Revisem alguns dels seus components i efectes sobre l’organisme.
El mate deu el seu reconegut poder antioxidant principalment a la gran varietat de polifenols que conté. És a dir, el mate té una capacitat de retardar o prevenir l’estrès oxidatiu comparable o fins i tot més gran que la del te verd i, per tant, es tracta d’una beguda beneficiosa per a la salut cardiovascular, ja que millora el perfil lipídic (disminueix l’oxidació LDL ).
El mate és ric en xantines, principalment en cafeïna, teobromina i teofil·lina. El consum del mate es tradueix, per tant, en un augment de l’energia i en una activació del sistema nerviós. És per això que molts dels seus consumidors el reserven per a la primera part del dia, ja que podria generar problemes d’insomni. A més, augmenta la motilitat intestinal, ja que afavoreix el trànsit intestinal.
La presència de saponines en aquesta beguda llatinoamericana és el que li dóna el característic sabor amarg. Aquesta substància altament hidrosoluble no només compleix una funció pel que fa al gust, sinó que també podria ser la causant de les propietats antiinflamatòries i hipocolesterolemiants que se li atribueixen.
Darrerament s’ha començat a fer servir en tractaments de pèrdua de pes, ja que produeix sensació de sacietat i tindria capacitat lipolítica.
Estudis en animals també han suggerit que alguns compostos químics del mate tenen capacitat protectora enfront de diversos càncers. No obstant això, també hi ha estudis que vinculen el consum del mate a un risc més alt de desenvolupar càncer de les vies digestives, principalment pel mal que poden causar les altes temperatures amb què es pren la beguda. També s’han trobat HAP (hidrocarburs aromàtics policíclics) produïts durant l’elaboració de la yerba mate. Sembla difícil treure conclusions definitives respecte de la relació que hi ha entre el mate i aquesta malaltia.
Com es prepara? Com es beu?
Un mate servit i preparat correctament és tot un art. Per començar, el recipient o mate ha d’estar ben curat, si és de fusta o carabassa; és a dir, abans que es faci servir per primera vegada, ha de passar uns dies amb herba feta servir i humida perquè les parets s’impregnin.
Després, el procediment per servir o preparar mate és omplir-ne tres quartes parts d’herba aproximadament, tapar la sortida amb la mà, girar de cap per avall i remenar perquè la pols de l’herba vagi cap a la part superior. Fet això, es torna a la posició normal, vigilant que l’herba quedi recolzada cap a un costat, i a la vall que es forma s’aboca aigua freda o tèbia i s’introdueix la bombilla. A partir d’aquí, l’encarregat de preparar, va abocant l’aigua calenta i passant-lo perquè cadascú vagi bevent al seu torn. Tots comparteixen la mateixa bombilla, esclar. I cada un dels participants ha d’estar al cas de beure i tornar-lo a qui prepara el mate, és a dir, a no despistar-se amb el mate a la mà durant estona, ja que tots volen beure’n.
L’aigua, per la seva banda, no ha de superar els 80-85 ºC (no ha de bullir) i cal començar a prop de la bombilla per després anar avançant cap al centre del mate i així aprofitar al màxim l’herba, abans que es quedi sense sabor.
En fi, que així com aquesta beguda té un caràcter totalment informal i amical, també es distingeix pel seu ritual amb regles indestructibles i totalment assumides pels seus adeptes. Al matero li agrada el mate, però sobretot li agrada la cerimònia del mate.
Mates terapèutics
Com que és una beguda infusionada, el mate habilita la possibilitat de completar el preparat amb altres herbes amb diferents propietats terapèutiques. De fet, hi ha algunes cases que ja han inventat aquest tipus de producte, però la veritat és que és molt fàcil fer-los a casa. Per exemple, si volguéssim un mate més digestiu, podríem afegir-hi altres plantes com ara: marialluïsa, fonoll, poliol… Si, en canvi, busquem un efecte modulador dels excitants del mate, és a dir un mate més relaxant, hi afegiríem melissa, arç blanc, flor de taronger. També podríem imaginar un mate que ajudi el fetge, amb boldo, dent de lleó, rave negre. O simplement millorar el seu sabor amb una mica de pela de cítrics (llimona, taronja o fins i tot aranja).
Durant l’embaràs i la lactància, les dones solen fer l’esforç de deixar o disminuir el consum de mate ja que, com passa amb el cafè, els seus principis actius podrien passar al nadó.
C.I. HECK AND E.G. DE MEJIA, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations. JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Vol. 72, Nr. 9, 2007
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2007.00535.x/epdf
