El tenim tan a mà, que sovint no en sabem res de res. Anem a la botiga a comprar-ne, i trobem que l’etiqueta diu “oli d’oliva” sense cap explicació més. Sabem quin tipus d’oli és? “Si només diu “oli d’oliva”, és que és una barreja d’olis, composta per un 90% d’oli d’oliva refinat i un 10% d’oli d’oliva verge”, explica la diplomada en Dietètica i màster en Nutrició i Metabolisme per la Universitat de Barcelona Lucía Redondo, que s’ha especialitzat en l’estudi dels olis a The Rowett Institute of Nutrition and Health, University of Aberdeen (Escòcia).
Olives de la Finca Les Teixeres. Oleum Flumen
Més dades: si optem per un oli d’oliva verge ecològic, hem de saber que el procés d’elaboració ha estat el mateix respecte de l’oli convencional, ja que la diferència principal –que és molta– recau en el cultiu de les oliveres, sense pesticides en el cas de l’ecològic, que no traspassaran, és clar, en l’oli.
“El que realment és important a l’hora d’adquirir un oli és que ens fixem que l’etiqueta asseguri que està fet amb extracció en fred o bé primera premsada en fred”. És a dir, que han premsat les olives en fred, que no s’hi ha aplicat una calor que hagi superat els 27º, perquè és llavors quan l’oli comença a perdre les seves propietats. “Els elaboradors sotmeten els olis a més de 27º per produir més, per això és habitual que els premsats en fred siguin més cars”.
L’oli, a temperatures altes, s’oxida. Concretament, “es generen compostos oxidats dels greixos de l’oli, que són tòxics per a l’organisme, fins i tot podrien danyar cèl·lules i teixits”, diu Redondo.
Ara bé, és evident que fem servir poc oli, però si comprem oli que no sigui de primera premsada i el fem servir per fregir, llavors sí que “es converteix en un problema real”. Una altra història seria que, amb aquell oli, que no és extret en fred, el féssim servir cru, per a amanides, per exemple.
Oliveres ecològiques de la Finca Les Teixeres. Oleum Flumen
Com a normes de consum per cuinar, Martí Terés, d’Oleum Flumen, amb certificat ecològic a la seva finca, Les Teixeres, recorda que, a la paella, no s’ha de deixar fumejar mai l’oli, perquè vol dir que s’està cremant. Tampoc no hem de deixar el menjar a la paella quan l’oli és fred, perquè llavors l’absorbeix. Així que, a l’hora de cuinar, l’oli ha de ser calent, en un punt mitjà, ni fred ni cremant.
Mentrestant, Redondo recorda que, a l’hora de fer-lo servir, sempre s’ha de pensar si és per a menjar fred o calent. “Si el menjar és cru, podem optar per un oli d’oliva verge o extra verge i també també per un de gira-sol, de llavors, com ara sèsam o llinet”. En aquest sentit, els germans Francesc i Toni de la Rosa Torelló expliquen que acaben de comercialitzar el seu oli d’oliva extra verge, de primera premsada, amb les olives arbequines i sabateres, que van bé tant en fred com cuinat. “És un oli que sempre havíem fet per a ús intern, però l’any passat el vam comercialitzar per primera vegada, perquè estem segurs de la seva qualitat i que és molt saludable“, diuen els germans.
Tipus d’olis obtinguts de l’oliva:
- Oli d’oliva verge extra, amb una acidesa ≤ 0,8º
- Oli d’oliva verge, amb una acidesa ≤ 2º
- Oli d’oliva verge lampant, amb una acidesa > 2º. Aquest oli no és apte per al consum. Es fa servir per refinar.
- Oli d’oliva: s’obté a partir d’oli d’oliva refinat barrejat amb oli d’oliva verge.
En canvi, si fem servir l’oli en calent, sempre hem d’optar exclusivament per un de verge o extraverge amb extracció en fred o premsada en fred. Cap més. “Ni tan sols el de gira-sol, malgrat la tradició que hi ha de fer-lo servir per cuinar, perquè és un oli, com també els altres de llavors, que s’oxida molt ràpidament amb l’escalfor”.
D’altra banda, Lucía Redondo recorda les classificacions habituals dels olis, que són extraverge i verge, segons els graus d’acidesa. L’extraverge té un grau d’acidesa de menys d’1; i el verge, igual o més gran que 2. L’acidesa és un mètode de valoració indirecta de la qualitat d’oli, que valora la quantitat d’àcids grassos lliures que conté. “La nova normativa permet no indicar-ho; per això ara hi ha moltes etiquetes que ja no en diuen res; i si ho fan, també han d’informar sobre l’índex de peròxids, que és la dada més fiable. “Però, com que la població no sap què és l’índex de peròxids, que és una dada que indica l’oxidació més real de l’oli, s’opta per no posar-hi res”.
Per consegüent, repeteix Redondo, el més important a l’hora d’adquirir una ampolla d’oli d’oliva és buscar la informació “primera premsada en fred o extracció en fred”. I després, o alhora, també la del certificat ecològic.
Olis de llinet i olis de sèsam
Són olis de llavors, que sempre s’han de fer servir en cru, amb àcids grassos essencials, és a dir els que hem de consumir necessàriament perquè l’organisme no els fabrica de manera natural. “Hem de pensar que l’oli d’oliva conté omega-9, que és un tipus de greix no essencial”.
L’oli de llinet conté omega-3, mentre que el de sèsam, omega-6. “Al llarg del dia, podem combinar-los en diferents plats, però també ens hem de fixar que siguin verges”. Tots dos van bé per a la pell, per prevenir malalties cardiovasculars i sobretot per obtenir els àcids grassos essencials que necessitem per a un bon funcionament de l’organisme. “L’oli de llinet cal desar-lo a la nevera, perquè es pot oxidar amb facilitat un cop obert, per això la mateixa ampolla sempre és d’un vidre més opac”.
La Finestra Sul Cielo distribueix oli de sèsam i de llinet. El primer “està elaborat amb llavors de sèsam ecològiques i està certificat com a orgànic”, diu Miguel Ángel Montesinos, propietari. A més, “és molt ric en vitamines i permet obtenir la quantitat d’àcids grassos essencials que l’organisme necessita”. D’altra banda, “l’oli de llinet de Finestra Sul Cielo està elaborat amb llavors de lli de cultiu ecològic i per primera pressió en fred”. És una font vegetal molt rica en àcids grassos omega-3.
