Les acrilamides són compostos químics que es generen quan es cuinen aliments a elevades temperatures (per sobre de 120º) i amb poca humitat. Especialment passa amb els que són rics en midó, però també amb el cafè i aliments infantils.
Ja fa anys que a Etselquemenges parlem dels riscos de l’acrilamida i l’impacte negatiu sobre la salut. De fet, l’Agència d’Investigació Contra el Càncer (IARC) afirma que és un “probable” carcinogen en humans. Per ara, els estudis només s’han fet en animals i encara no s’ha establert un valor de referència toxicològic per a humans.
Llei descafeïnada
La nova llei de la Comissió Europea, però, no és gens contundent ja que no marca uns límits màxims obligatoris, sinó només uns “nivells de referència”.
La millor estratègia per evitar les acrilamides és restringir el consum d’aquests comestibles. A casa ho tenim fàcil perquè podem escollir i controlar els mètodes de cocció. Com sempre, recomanem el vapor o bullit front a la brasa, el forn o els fregits que arriben a temperatures molt elevades.
Com reduirà la indústria les acrilamides
El document també apunta algunes recomanacions a la indústria per poder reduir el nivell d’acrilamides:
- Conservar les patates de manera adequada i vigilar la temperatura i el temps de fritura.
- En el cas de la brioixeria, pastisseria i galetes poden reduir o substituir el bicarbonat d’amoni per gasificants alternatius; evitar fructosa, gelees o mel; usar asparaginasa en comptes d’asparagina, fer servir farina d’arròs en comptes de blat.
- Per al pa s’apunta que el temps de fermentació del llevat sigui més llarg i que el color sigui més clar.
- Per als cereals d’esmorzar, galetes per a nadons i cereals per lactants vetllar per les bones pràctiques agrícoles en matèria de fertilització o en fitosanitaris.
- Cafè: identificar els punts negatius del torrat que genera acrilamides.
L’Institut Tecnològic Agroalimentari (AINA) considera que aquesta nova legislació afectarà, sobretot, a petites a mitjanes empreses perquè les grans ja tenen establerts plans de control. En canvi les petites i mitjanes hauran de fer més esforços per establir controls analítics, plans de mesures de qualitat o canvis en els sistemes de processats tèrmics.