L´alternativa

Inici / L´alternativa 9 de setembre 2013 per Jordina Casademunt

Amb què endolcim els plats?

Els endolcidors no són necessaris, però si en volem fer servir, la Lucía Redondo ens recomana el sucre integral, la mel de bona qualitat, el xarop de poma i l’estèvia. Sempre, amb mesura.

Mel d'abelles

Mel d’abelles

Sabem que el sucre refinat o sucre blanc és l’endolcidor que hem d’evitar. A partir d’aquí, amb quin ens quedem? Amb el sucre morè, amb l’integral de canya, amb les melasses de cereals, amb el xarop d’atzavara o amb la fructosa? Hi ha una cosa ha de quedar clara, però: els endolcidors no són necessaris per a la salut, són un caprici.

Tots són hidrats de carboni de cadena curta, monosacàrids o disacàrids, i tenen un objectiu comú: endolcir els plats. Més que un aliment necessari, són un caprici i, per tant, abusar de qualsevol d’aquests “sucres” és sempre dolent. A l’hora de triar, la Lucía Redondo, nutricionista, docent de l’escola IFP Roger de Llúria, ens recomana que ens basem en dos punts: la glucèmia sanguínia i el procés d’obtenció. Si ens fixem en la glucèmia, tots –exceptuant la fructosa, l’estèvia i els edulcorants sintètics– eleven la glucosa de pressa, però només això no vol dir que siguin bons o dolents. Si ens fixem en el procés d’obtenció, els que s’obtenen de manera natural i sense adulterar, conserven els minerals i les vitamines que ens calen per metabolitzar-los correctament.

Prenent com a punt de partida el llibre El equilibrio a través de la alimentación, de la bioquímica Olga Cuevas, hem elaborat una llista amb els endolcidors principals:

Què trobem a la indústria alimentària?

Avui en dia, la indústria alimentària posa xarop de blat de moro a molts productes, com ara dolços, productes de fleca, begudes com cerveses o refrescos… La raó és que és un ingredient més barat que el sucre. En el món de les llaminadures és molt freqüent fer servir glucosa o dextrosa, producte químic obtingut del midó (generalment de la patata). D’altra banda, també hi posen maltodrextrina, un derivat de la maltosa, del blat de moro, que ajuda a proporcionar la textura que el fabricant busca d’un determinat aliment processat i confereix volum i cos. Begudes en general, begudes per a esportistes, salses o postres són alguns dels productes que contenen maltodextrines. Tot i que són aliments reconeguts com a segurs, sempre val més no abusar-ne.

  • Sucre blanc: la sacarosa s’obté, mitjançant un procés d’extracció químic i físic, de la canya de sucre o de la remolatxa sucrera, i no té fibra, ni vitamines, ni minerals ni oligoelements. Entre els inconvenients del sucre blanc trobem que augmenta el risc cardiovascular (per exemple, eleva els triglicèrids en sang) i que afavoreix la insulinoresistència i l’esgotament del pàncrees. També produeix deficiències de vitamines i minerals (l’abús de sucre es relaciona amb una qualitat òssia més dolenta), disminueix les defenses, produeix hipoglucèmies reaccionals (alts i baixos del sucre en sang) que desencadenen problemes d’esgotament físic i mental; a més, accentua els problemes d’hiperactivitat infantil.
  • Sucre morè: pot ser sucre refinat, o parcialment refinat, granulat al qual s’ha afegit melassa; o pot haver estat tenyit i prou.
  • Sucre integral de canya: conegut com a rapadura o panela, s’obté del sucre de canya evaporat i conserva les vitamines, minerals i antioxidants. Dels anomenats sucres, és el més saludable.
  • Fructosa: és un monosacàrid que es troba a les fruites de manera natural. En canvi, la que es ven s’obté a partir del sucre blanc mitjançant un procés enzimàtic o químic. Per tant, tot i que té l’avantatge de ser més dolça que el sucre i del fet que els diabètics la toleren més bé, no és pas més saludable. S’ha vist que si se’n consumeix molta, es converteix ràpidament en greix i es diposita al teixit adipós o a la sang, i fa augmentar els triglicèrids. A la llarga també pot fer pujar els nivells d’insulina en sang.
  • Xarop de poma: és suc de poma evaporada.
  • Melasses de cereals: s’obtenen mitjançant un procés enzimàtic –que pot ser natural o amb enzims afegits– a partir de l’arròs o l’ordi cuit. Contenen minerals i hidrats de carboni de cadena curta.
  • Estèvia: edulcorant natural que endolceix tres-centes vegades més que el sucre blanc. És tolerada pels diabètics, i fins i tot li atribueixen propietats medicinals.
  • Xarop d’atzavara: s’obté a partir de l’atzavara, originària de Mèxic, a partir de la qual es fabrica el tequila. És un endolcidor molt ric en fructosa i una petita part de glucosa, a més de vitamines i minerals.
  • Xarop d’erable: s’obté evaporant l’aigua de la sàvia d’erable. Conté sucres –principalment sacarosa– i molts minerals.
  • Mel d’abelles: producte natural produït per les abelles format per fructosa, glucosa i minerals. També conté aminoàcids lliures, àcids orgànics –com l’àcid fòrmic, amb propietats antisèptiques– i enzims. Per tal d’obtenir-ne tots els beneficis nutricionals i medicinals, sempre s’ha de triar una mel no refinada i no exposada a l’escalfament, ja que a temperatures superiors als cinquanta o seixanta graus perd els enzims.
  • Poliols: són sucres obtinguts de manera industrial per hidrogenació catalítica. Trobem el xilitol, el mannitol i el sorbitol. Es fan servir perquè endolceixen i tenen poques calories. Els diabètics els toleren bé, però en excés poden desencadenar problemes intestinals: flatulència i diarrea.
  • Acesulfam K, aspartam, ciclamat, sacarina: són alguns dels edulcorants sintètics que han estat objecte de debats científics intensos, sotmesos a pressions comercials i polítiques. Se sospita que són potencialment cancerígens i no se sap si, a la llarga, poden ser tòxics.

En resum: els endolcidors no són necessaris, però si en volem fer servir, la Lucía Redondo ens recomana el sucre integral, la mel de bona qualitat, el xarop de poma i l’estèvia. Sempre, amb mesura.

 

Fonts: llibre El equilibrio a través de la alimentación, d’Olga Cuevas

 

Jordina Casademunt

Jordina Casademunt
Nutricionista i especialista en comunicació en salut
jcasademunt@etselquemenges.cat

PUBLICITAT
Cercador

amunt