Sac de blat

Hi ha teories que sostenen que el fet que moltes persones actualment tinguin sensibilitat al blat és principalment per la modificació que ha sofert el blat modern. Per exemple, se sap que moltes d’aquestes persones toleren bé l’espelta, un blat antic. Per què passa això? Hi ha moltes teories en relació amb aquest tema. Una és que no estem responent al gra refinat en si.

El blat modern: res a veure amb el blat original

El blat és un híbrid natural derivat de la pol•linització creuada dels grans com el Triticum i Aegilops monococcum speltoides (espelta) i s’ha convertit en un dels cultius més importants al món juntament amb l’arròs i el blat de moro.

El blat modern es diferencia dels seus orígens com a resultat dels programes d’encreuament intensos que han canviat l’estructura de les proteïnes del blat. Els canvis físics i genètics del blat estan afectant d’alguna manera els éssers humans. Ras i curt, el que mengem i el que estem exposats en el nostre entorn ens afecta directament l’ADN i la seva expressió.

El blat actual té més gluten: per què?

La teoria de la dieta Seignalet: l’alimentació ancestral

La dieta del doctor Jean Seignalet planteja la idea que alguns aliments moderns estan modificats respecte dels aliments ancestrals. De fet, aquesta modificació dels aliments és deguda a l’alteració genètica provocada per l’agricultura, en el cas d’alguns cereals, o bé per la cocció a altes temperatures, que modifica l’estructura de les proteïnes. Si tenim en compte que el nostre sistema digestiu no s’ha modificat, això pot arribar a comprometre la salut de l’organisme. Així, pot ser que no païm del tot les proteïnes que ingerim i això pot alterar l’equilibri de la flora intestinal i fer passar d’una flora de fermentació (fisiològica) a una flora de putrefacció (no fisiològica). Aquesta alteració de la flora genera un excés de toxines i estimula el sistema immunitari a causa de la presència de proteïnes estranyes. La filosofia de la dieta de Jean Seignalet és menjar aliments que no han estat modificats i que, per tant, siguin totalment assimilables. http://dietaseignalet.wordpress.com/bases-de-la-dieta/

La capacitat única del blat per fer pa està directament relacionada amb el tipus i quantitat de proteïnes del gluten, en particular de la glutenina, que es troba a l’endosperma amilaci del gra (a la part principal del gra).

A partir de la dècada dels seixanta, i més cap als noranta, les empreses productores de cereals van treballar per produir varietats híbrides de blat amb l’objectiu de millorar-ne el rendiment i la resistència a malalties. Molts especialistes afirmen que aquesta hibridació pot ser la causa de la prevalença creixent actual de la malaltia celíaca i intolerància al gluten.

Durant molts anys, l’objectiu dels productors era crear tècniques de producció per poder augmentar el contingut de gluten de l’endosperma i, així, aconseguir una farina més “enganxosa” i, per tant, un pa més esponjós. I ho van aconseguir. Les varietats modernes de blat, però, han estat conreades per créixer més ràpidament, rendeixen més, la collita és més eficient i s’aconsegueix un pa mes esponjós. El desavantatge dels grans de cereals híbrids d’avui és que contenen més gluten que les varietats tradicionals dels mateixos grans. Experts com el doctor Alessio Fasano, director mèdic del Centre d’Investigació Celíaca de la Universitat de Maryland School of Medicine, creuen que aquest augment recent de la quantitat de gluten en la dieta ha fet que augmenti el nombre de persones amb intolerància al blat i malaltia celíaca.

Referents del món de la salut natural, com és el cas de la prestigiosa Anne Marie Colbin,destaquen que actualment s’ha modificat la naturalesa de la planta i que, per tant, ha canviat la manera com les plantes ens afecten. Destaca que el gluten del blat ha incrementat un 400% respecte del cereal antic, que contenia un 5% de gluten.

Creix un moviment nou per recuperar espècies de cereal antic

De fet, està creixent un moviment format per agricultors, científics i amants del menjar per recuperar el patrimoni de grans antics, en especial, de les varietats antigues de blat que hi havia abans que s’hibridés el blat actual.

Respecte del tema de la sensibilitat al gluten, Eli Rogasa, director de la Conservació del Patrimoni del blat (Heritage Wheat Conservancy), en col•laboració amb la Universitat de Massachussets, Amherst, fa un estudi per veure si les persones amb sensibilitat al gluten poden tolerar un gra antic, l’espelta primitiva (Triticum monococcum), el primer blat conreat, de 10.000 anys d’antiguitat, una espècie diploide amb 14 cromosomes que té una estructura molt diferent del gluten del blat modern (que té 42 cromosomes) i que és més fàcil de digerir. Aquesta modificació afecta l’estructura de les proteïnes, i pot actuar com una toxina si no es digereix del tot. Aquestes toxines també actuen a l’intestí: modifiquen la flora intestinal i creen una flora de putrefacció que afecta la paret intestinal i que genera encara més toxines.

CommunityGrains

Amb l’objectiu de tornar a la terra, un grup de professionals, entre els quals hi ha Michael Pollan, es van unir l’any 2007 per millorar l’economia del gra a Califòrnia utilitzant gra orgànic antic. Al mateix temps, es volia ajudar a crear vincles alternatius per a una escala estructural més local, de tal manera que agricultors, productors de llavors, cuiners, forners, moliners poguessin parlar entre si i en què els consumidors poguessin estar informats de l’origen i de la qualitat del blat que estan menjant. Aquest grup de professionals té l’objectiu d’ajudar a reconstruir l’economia local de Califòrnia i de proporcionar una base d’informació dels grans, de la mòlta i de l’ús de les farines. Es tracta d’enfortir la comunitat local a través del bon menjar.

En aquest grup també hi participa un investigador de l’Hospital de nens d’Oakland, Mark Shigenaga, una autoritat en la bioquímica de l’intestí que investiga la relació de la dieta, especialment dels grans sencers, en la modulació de la inflamació sistèmica. Té la teoria que la farina refinada pot causar una reacció, que anomenen sugarshock, que la farina de gra sencer no dóna i també que les reaccions com el cansament i la inflor poden ser degudes al procés de refinament.

També hi ha evidències que alguns grans antics no tenen la toxicitat dels grans de blat moderns, tal com afirma Peter Green, director del Centre de la Malaltia Celíaca de la Universitat de Colúmbia. Un dels desafiaments més bàsics és que, si bé se sap molt sobre la malaltia celíaca, no se sap gaire res sobre la sensibilitat al gluten, que és quan els pacients tenen símptomes però no una anormalitat patològica. Els grans antics poden ser menys tòxics, tot i que encara cal fer força feina per contrastar-ho.

Reflexió

Arribats a aquest punt, podríem arribar a considerar que els símptomes de diarrea i malestar de la malaltia celíaca o la sensibilitat al gluten són una resposta intel•ligent del cos que ens avisa d’aliments poc saludables. La diarrea pot ser el recurs que té el cos per reduir la durada de l’exposició a una toxina o patogen, i l’atròfia de les vellositats pot ser la manera que té el cos de prevenir l’absorció i, per tant, els efectes sistèmics de l’exposició crònica al blat.

Fonts:

5 claus per
descobrir si
toleres
bé el gluten

Et regalem la GUIA GRATUÏTA + RECEPTA per aprendre :

Quines proves cal fer per descartar la celiaquia.
Entendre quines alteracions hi ha més enllà de la celiaquia, com ara la intolerància al gluten i l’al·lèrgia al blat.
Una recepta deliciosa de pa mediterrani sense gluten.

Jordina Casademunt

Nutricionista i especialista en comunicació en salut

@Jordinacasa @jordinacasa