Olis refinats versus olis de primera pressió en fred
Els olis refinats se sotmeten a temperatures elevades de 80-120 ºC. Aquestes temperatures tan elevades produeixen pèrdues nutricionals. A més, pateixen una sèrie de tractaments químics i físics molt invasius: refinatge, desgomatge, desodoració, decoloració, addició de dissolvents orgànics, antioxidants artificials… Se n’obté un producte deficitari en vitamines, àcids grassos essencials i antioxidants.
Pel que fa als olis de primera pressió en fred, s’obtenen mitjançant un mètode d’extracció exclusivament mecànic que es realitza a baixa temperatura –inferior a 70 ºC–, sense cap tractament de refinatge ni físic ni químic, i en resulta un autèntic suc de fruites oleaginoses 100%. Conserva totes les qualitats nutricionals: àcids grassos essencials (omega-6, omega-3), vitamines liposolubles (vitamina E), etc.
Olis de la millor qualitat
Oli d’oliva: Casa Pareja, Oro de Génave, Verde Segura, Biocano, Oli Plans, Viriato
Oli de lli: Rapunzel, Natursoy, Bio Planète
Oli de sèsam: Biocop, Clearspring; La Finestra sul Cielo
Oli de nous: Bio Planète
Oli de gira-sol: Biocop, Natursoy
Oli de coco: Dr. Goerg, Bio Planète
Antigament, els olis s’obtenien de moldre i picar les llavors i els fruits fins a aconseguir una pasta que després es premsava i en resultava, literalment, un suc d’olives de qualitat. Avui en dia, la majoria d’olis que trobem al mercat segueixen un procés de refinatge en què es fan servir operacions químiques i físiques amb l’addició de dissolvents orgànics i antioxidants artificials. Se n’obté un oli de cuina neutre, estable i clar, però sense les qualitats nutritives d’un oli verge com el d’abans. Tot i aquesta tendència, afortunadament encara trobem productors que asseguren una qualitat nutricional excel·lent a partir d’un procés artesanal i mitjançant la pressió en fred.
Quin oli hem de triar?
Tot i que per a la nostra cultura mediterrània l’oli que més adeptes té és el d’oliva, trobem altres tipus d’oli que es poden fer servir a la cuina perfectament. Si, a més de l’oli d’oliva (verge extra de primera premsada en fred) , fem servir altres olis (també de primera premsada), no només aconseguirem sabors diferents, sinó que obtindrem propietats nutricionals úniques de cadascun.
Característiques nutricionals dels diferents olis
Oli d’oliva. Símbol mediterrani per excel·lència, el bon oli d’oliva verge és 100% suc d’olives i s’extreu mitjançant la pressió del fruit i a temperatures inferiors a 70 ºC. Com més baixa sigui la temperatura d’extracció, més bo serà en qualitat i en contingut de nutrients essencials. L’oli d’oliva és especialment ric en àcids grassos monoinsaturats –àcid oleic, conegut també amb el nom d’omega-9–, en un 82%. A part, també conté altres compostos com ara esqualè, antioxidants com els carotens, vitamina E i compostos fenòlics, i fitosterols –substàncies que inhibeixen l’absorció de colesterol exogen i la reabsorció de colesterol endogen. Com que suporta les altes temperatures sense que s’alteri i sense que se n’obtinguin substàncies perjudicials per a la salut, és un bon oli per cuinar.
Oli de sèsam. És un bàsic de la cuina tradicional asiàtica i índia. Aporta un toc inconfusible a plats com els noodles o els woks. N’hi ha prou amb una petita quantitat, ja que té un sabor molt fort i característic. Destaca pel seu contingut en greixos monoinsaturats i poliinsaturats; en especial és ric en àcids grassos essencials omega-6 i lecitina, una combinació excel·lent que ajuda a mantenir el colesterol en nivells saludables. El seu contingut en lecitina i fosfolípids ajuda a enfortir els processos de pensament i memòria. Conté sesamol, vitamina E i zinc, nutrients amb gran poder antioxidant i que eviten que el mateix oli es torni ranci. Gràcies a l’elevat contingut en magnesi i lecitina, l’oli de sèsam és una excel·lent ajuda per a les persones que necessiten recuperar l’estat d’ànim o presenten esgotament mental o un estat depressiu. Com a curiositat, podem dir que aquest oli té efectes protectors davant els raigs UVB i afavoreix el bronzejat natural de la pell.
Oli de nous. El seu gust recorda el de la fruita seca. Presenta un elevat contingut en àcid linoleic (omega-6), àcid oleic (omega-9) i àcid alfalinolènic (omega-3). Afavoreix la reducció del colesterol en sang i és un preventiu excel·lent de malalties cardiovasculars. També conté vitamines A i E, per la qual cosa contribueix en la formació de teixits i ajuda a lluitar contra l’envelliment. Es recomana fer servir aquest oli per condimentar i no per cuinar, perquè s’oxida amb facilitat si s’exposa a temperatures altes. És una alternativa excel·lent a l’oli d’oliva per condimentar amanides i verdures al vapor.
Oli de gira-sol. Sempre s’ha conegut com el substitut econòmic de l’oli d’oliva, però aquest és l’oli de gira-sol refinat que trobem als supermercats. En canvi, la varietat sense refinar i obtinguda per pressió en fred presenta qualitats excel·lents que beneficien la salut de l’organisme. És ric en àcid linoleic (omega-6), àcid oleic (omega-9) i vitamina E, nutrients essencials per afavorir la salut cardiovascular i ajudar a regular el metabolisme del colesterol. Ajuda a mantenir netes les parets de les artèries i col·labora en la prevenció de l’arteriosclerosi. La millor manera de consumir-lo és en les amanides.
Oli de lli. La llavor de lli, originària del Mediterrani i cultivada des del 5000 aC, va ser introduïda pels colons europeus, que feien servir la planta per fer-hi roba. L’oli de lli és molt ric en àcid linolènic (LA), un àcid gras essencial de la família omega-3 beneficiós per a la salut cardiovascular, el colesterol, els processos inflamatoris, les malalties de la pell… Una característica peculiar d’aquest oli és que conté una substància que s’assembla a les prostaglandines i que li dóna part del seu valor terapèutic. L’oli de lli també és ric en lecitina i altres fosfolípids. És una ajuda en la digestió de greixos i olis i ideal per acompanyar amanides i verdures.
Oli de coco. Tot i la mala premsa que ha agafat en els últims anys, l’oli de coco sense refinar presenta un greix estable a temperatures elevades que permet que es faci servir tant per preparar postres com arrossos o, fins i tot, ocasionalment, per fregir. Aquest oli és molt utilitzat en els països tropicals, on les xifres de colesterol i malalties cardíaques no són gaire elevades. A més, és una bona font d’àcid làuric, un àcid gras saturat de cadena mitjana que presenta propietats antivíriques i antibacterianes –la llet materna és rica en àcid làuric. S’ha vist que millora el sistema immunitari i certes infeccions com la candidiasi. És ideal per cuinar.
