L’obtenció del cacau de qualitat

Quan els fruits del cacau maduren es recullen a mà i se n’extreuen les llavors i la substància que els recobreix. Tot aquest procés es fa manualment per evitar que amb la calor les llavors germinin i malmetin el procés. Després, els recol·lectors traslladen les llavors en cistelles per fer el procés de fermentació necessari perquè surtin els principis aromàtics del cacau i se’n suavitzi el sabor amarg. Per dur a terme aquest procés de fermentació aprofiten les fulles dels bananers per embolcallar les llavors i deixar que fermentin a una temperatura de 50ºC durant 5-7 dies. Passats aquests dies, les llavors desprenen l’aroma del cacau. Finalment es du a terme el procés d’assecatge, que es fa a l’aire lliure al sol o en cambres d’assecatge per reduir el contingut d’aigua. Les llavors fermentades es col·loquen en caixes de fusta i es remouen de tant en tant durant aproximadament una setmana. Després d’aquest procés, el cacau ja està llest per ser comercialitzat. Una de les millors xocolates que trobem al mercat són les de Rapunzel (www.biocop.es) i les d’Intermón Oxfam. També trobem altres marques de xocolata de bona qualitat. Només cal veure a l’embolcall el segell de comerç just i el segell ecològic.

Abans d’acabar l’any no hi ha res millor que parlar de les propietats de la xocolata. Però vigileu! Des d’etselquemenges recomanem el consum de xocolata ecològica, perquè la diferència d’una xocolata convencional amb una d’ecològica no només radica en el sabor, sinó també en les propietats nutricionals i en l’impacte ambiental i social.

Com podem saber la qualitat d’una bona xocolata

Només cal llegir-ne l’etiqueta. Els ingredients principals que hem de trobar són pasta de cacau, mantega de cacau, sucre de raspadura i de procedència ecològica. Una altra característica important és el “crec” que hem de sentir quan trenquem una presa de xocolata.

 Xocolata! Ja que pequem que sigui la millor

Un plaer molt ric en nutrients

Entre les propietats nutricionals de la xocolata ecològica destaquem que conté molts àcids grassos essencials, que és molt rica en minerals (sobretot ferro i magnesi), en fibra, en àcid fòlic (vitamina B9) i en bioflavonoides. També conté teobromina, una substància que estimula el sistema nerviós central, i altres substàncies fitoquímiques que tenen una activitat reguladora de l’estat anímic. Al contrari del que la gent creu, la bona xocolata, i consumida amb mesura, va bé per a la circulació, el cor, la tensió arterial i l’estat d’ànim.

Fa més de dos mil anys, els maies van ser els primers a cultivar el cacau i a conferir-li un gran valor com a aliment. En aquella època, torraven i molien les llavors del cacau, les barrejaven i hi afegien espècies com la canyella, el pebre o la vainilla, amb la qual cosa obtenien una beguda amarga, de sabor fort però alhora molt energètica. S’anomenava tchocolath “(tchoco, ‘amarg’; i ath, ‘aigua’) i estava destinada als soldats i als jeràrquics, tot i que també es prenia en grans esdeveniments com festes i rituals.

La xocolata convencional, molt diferent de l’ecològica

Els grans fabricants de la xocolata convencional busquen obtenir un producte dolç al paladar, sense que importi gaire el fet d’aconseguir un producte que realment sigui saludable. Per això, a part d’afegir-hi sucre refinat, treuen part dels bioflavonoides naturals (rics en antioxidants) del cacau perquè són els responsables de conferir-li el sabor amarg que poca gent hi vol trobar.

Falsos mites entorn de la xocolata

En realitat, els culpables de la mala fama que ha agafat la xocolata són les males companyies, com ara el sucre refinat, la llet… Entorn de la xocolata trobem mites que potser és hora de posar a lloc:

  1. La xocolata provoca càries. El que de debò provoca càries és el sucre refinat que s’afegeix a les xocolates convencionals.

  2. La xocolata fa sortir grans. En realitat són diferents els factors que originen l’aparició de l’acne, com per exemple el consum de greixos saturats i sucres refinats. En el cas de la xocolata depèn de la qualitat del producte. Una xocolata de qualitat, com la xocolata biològica amb sucre de raspadura no malmet la pell, perquè aporta nutrients fonamentals per a la salut i no aporta els greixos saturats i els lladres de nutrients que pot tenir una xocolata amb llet i amb sucre refinat afegit.

  3. Afavoreix l’augment de pes. Això sempre dependrà de la quantitat de xocolata que es consumeixi i també de la qualitat. Una xocolata de mala qualitat va acompanyada de sucres refinats i de greixos saturats.

Què trobem en una xocolata ecològica

Sucre de raspadura: conté minerals i oligoelements.

Més contingut en bioflavonoides.

Obtinguts de manera artesanal.

Moltes xocolates provenen de comerç just: un sistema comercial que ofereix als productors unes condicions laborals i comercials igualitàries.

Cultius ecològics respectuosos amb el medi ambient.

Què trobem en una xocolata convencional

Sucre blanc refinat: lladre de nutrients

Moltes vegades conté additius.

Obtinguda amb ingredients de cultius convencionals que contaminen el medi ambient

La història del cacau està tristament vinculada amb esclavitud i pobresa, mà d’obra barata per obtenir productes competitius en el mercat.

Jordina Casademunt

Nutricionista i especialista en comunicació en salut

  @Jordinacasa   @jordinacasa
Jordina Casademunt

Ara pots demanar cita amb la
Jordina Casademunt a La Consulta de l´Ets
936 338 063 Correu electrònic