Avui coneixem la Yolanda, ens rep al seu estudi d’arquitectura del centre de Barcelona amb un pastís de xirivies amb espècies, i magdalenes de llenties, xocolata i un toc de cafè. És l’autora del bloc detalharinatalpan, en què penja receptes de pans i rebosteria sense blat ni blat de moro.
– Per què sense blat ni blat de moro?
Tot va començar fa dos anys, quan vaig començar una dieta d’eliminació per qüestions de salut. Fa deu anys que tinc artrosi i en eliminar el blat, els lactis, els midons i les farines refinades, els dolors van anar marxant a poc a poc, i ara em trobo molt millor!
– I com ho saps que aquests aliments et fan mal?
Perquè quan prenc blat, per exemple, comencen les molèsties als colzes i als genolls i em canvia l’estat d’ànim. Com més temps porto sense menjar-ne més ho noto quan en prenc.
– Què o qui et va dur a aquesta dieta depurativa?
Em van recomanar un cinesiòleg amb molta experiència. Tenia molts problemes gàstrics i els tractaments mèdics per al dolor de les articulacions no m’anaven molt bé. Em trobava dèbil i vaig decidir visitar-lo. Així vaig començar a associar la meva manera d’alimentar amb el meu estat de salut. Em va fer una llista d’aliments dels quals havia de descansar durant sis mesos. La llista era molt llarga, però entre ells hi havia el blat, blat de moro, lactis, solanàcies, etc. Vaig decidir fer-ho a poc a poc perquè estava molt habituada al blat i els lactis. I em va funcionar molt! Amb el temps vaig reintroduir alguns dels aliments de la llista. Però el blat i el blat de moro els vaig deixar fora definitivament, i el sucre i els lactis en petites quantitats. Vaig començar llavors a informar-me sobre els aliments i els seus efectes sobre la salut. Vaig conèixer la celiaquia i després altres intoleràncies alimentàries. Vaig fer-me les proves de la celiaquia, però com que ja feia sis mesos que no menjava blat, vaig haver de tornar-ne a prendre durant dos mesos… i va ser horrorós! no podia ni treballar, no només pel mal d’esquena, m’afectava molt la percepció del que passava al meu voltant, no era capaç de pensar, estava irritable i només volia dormir. Sempre havia cregut que aquest estat trist, malaltís i sense energia formava part del meu caràcter. Quan ets fora de tot això i veus els canvis que has viscut t’adones com l’alimentació influeix en la manera de ser i de percebre les situacions.
– Quin va ser el diagnòstic?
Les proves van sortir negatives, tot i que jo seguia tenint formigueig a les mans, molt dolor a les articulacions i molta son. Amb els resultats, el gastroenteròleg em va dir que tornés a introduir el blat a la dieta i em van oferir una medicació per al dolor, ja que el diagnòstic era fibromiàlgia i còlon irritable. Vaig evitar la medicació, perquè ja l’havia provat anys enrere per l’artrosi i en coneixia els efectes a llarg termini. Així doncs, vaig continuar llegint llibres i documentació sobre alimentació i com pot afectar l’abús del blat i els midons en les malalties reumàtiques i inflamatòries. Vaig buscar informació sobre receptes sense gluten, sense lactis, etc. Per exemple, els llibres de Bette Hagman, una dona americana a la qual van diagnosticar celiaquia als anys 70, o Carol Fenster, també amb intolerància al blat.
– I a partir d’aquí, va néixer el bloc?
Una mica… vaig començar ara farà un any, com un passatemps, ja que tenia temps per documentar-me, explorar la fotografia i nous ingredients i no em veia vivint sense pa ni pastissos. Vaig crear el bloc amb la idea de fer normal l’ús de tot tipus de cereals, grans i llegums a les receptes casolanes de pastissos i pans sense haver de pensar automàticament en el blat. I en la possibilitat de poder escollir una farina o una altra com una aventura, sense haver de relacionar-ho necessàriament amb una intolerància o amb una al·lèrgia.
– Quin és el secret per elaborar pa que no porta gluten?
Primer de tot, cada cereal es comporta d’una manera diferent i cadascú té les seves pautes de treball. De quina manera treballar-les és qüestió de pràctica, penso que com amb tot, amb la pràctica vas adquirint una mena d’intuïció per saber què o quant posar de cada cosa. És molt important el fet de barrejar les farines amb el midó, millor si no són refinats, ja que dóna més textura, elasticitat, humitat i cos al pa. No se n’ha d’abusar, però! Un altre tema són les gomes, que fan la funció del gluten, de cola, però encara em falta moltíssima pràctica i experimentar-hi molt més.
Un mos
Una barreja de farines per descobrir: les de la Bette Hagman.
Ingredients que recomanes per descobrir a l’hora d’elaborar un pastís: L’estèvia i les hortalisses (xirivia, pastanaga, remolatxa, carbassó, carbassa) tenen midó, però és un midó natural. Verdures fibroses que tenen un punt dolç.
Un bloc: 1. Roost 2. Daily Bites, un bloc americà de rebosteria sense gluten. 3. Un cuore di farina sensa glutine, un bloc italià específic per a celíacs. Tenen receptes tradicionals molt ben explicades.
Un restaurant: La Cereria, un restaurant amb un menjar boníssim. És molt maco! A la part de l’entrada tenen un petit taller on restauren violins. I tot el que tenen és casolà/ artesà, concretament els entrepans són espectaculars! A prop de la plaça Sant Jaume, a Barcelona.
Un lloc on berenar: Té quiero. És una petita llibreria molt tranquil·la on tenen un raconet on et serveixen tes mentre gaudeixes d’un bon llibre o una bona conversa. Al costat del mercat de l’Abaceria a Gràcia.
Un llibre: El poder d’escollir, d’Anne Marquier.
Un esdeveniment: La Fira de Santa Llúcia.
La recepta preferida del bloc: El pa de massa mare i el pastís de pastanaga.
La recepta amb més èxit: El pastís de xocolata i remolatxa.
Un consell: Si cuines una recepta nova, fes-ho amb calma i per passar una bona estona, sigui quin sigui el resultat.
Una frase: Em quedo “de tal harina tal pan”.
– I els edulcorants?
Fins ara estic treballant amb mel, estèvia i amb el sucre muscovado . A la llarga m’agradaria acabar eliminant totalment el sucre de les receptes, i treballar només amb estèvia i mel però el que passa és que el sucre també dóna cos i molta humitat, i és complicat. Ara bé, les quantitats que faig servir són molt reduïdes!
– Hem vist que utilitzes moltes hortalisses per fer pastissos o pans.
Sí, m’encanta! Concretament, aquest que us he preparat avui és de xirivia! és una variació del de pastanaga. Però també utilitzo carbassa, carbassó, remolatxa, etc. ja que la majoria tenen midó natural i complet. Investigo amb les verdures fibroses que tenen un punt dolç, crec que hi ha molt per descobrir en aquest sentit!
– Quines farines utilitzes?
M’agrada utilitzar farines que es puguin trobar fàcilment: arròs, cigró, midó de tapioca, etc. però el que més m’agrada és poder fer jo mateixa les farines amb el cereal sencer.
– Caram! I com elabores les farines?
De moment les faig amb la Thermomix, triturant el cereal o el llegum sencer. Tinc moltes ganes de tenir un molinet de pedra per moldre la farina a casa. Aquests tipus de farines surten molt cares! I si les fas tu pots comprar el cereal a granel, molt més barat, rentar-lo, assecar-lo i fer després la farina. Trobo que les barreges de farines ja preparades són molt cares. Em sembla que la demanda creixent d’aquests productes i l’oferta limitada que hi ha fa que hi hagi uns preus abusius en aquest sentit. A més, a vegades em sembla que més enllà que no tinguin gluten o blat, tot s’hi val, i els productes de brioixeria o panificació contenen enormes quantitats de sucre i farines refinadíssimes. Barcelona està ple de botigues a granel on es pot trobar tot tipus de cereals! Al Born, per exemple, tenim Jaume Renobell Graneles, i la meva preferida, que és una petita botiga que es diu Antiga Casa Torras, molt cuidada i amb molt bon producte.
– Quin combinat de farines ens recomanes per començar?
1 part i ½ de farina d’arròs, 1/2 part de farina de cigró, 2/3 de midó de patata i 1/3 de midó de tapioca. Aquestes proporcions les trobareu en els llibres de Bette Hagman. Funciona molt bé en pastissos.
– I el teu combinat de farines preferit?
A mi m’està agradant molt ara mateix, en comptes d’utilitzar el cigró, utilitzar la farina de soja, ja que té un sabor més neutre i a mi se’m posa millor. O la farina de llentia, molt suau també!
– I quines proves estàs fent ara mateix?
Doncs estic fent proves amb la pasta de full, de coques i les masses de pizza. Tinc una recepta de pizza que va quedar boníssima!
– El millor pa que has fet?
El pa de massa mare, és espectacular!
– Què més et passa pel cap?
Continuar amb el bloc introduint receptes senzilles amb pocs ingredients. M’agradaria donar receptes precises amb indicacions clares. Però sempre passant-m’ho bé!
