La francesa Clémence Catz és l’autora de “Chez Clem, un bloc de cuina sana i ecològica que li serveix d’excusa per experimentar i passar-ho bé a la cuina. De fet, ha transformat la seva petita cuina parisenca en un veritable laboratori culinari ecològic, d’on surten alternatives lúdiques i llamineres a les receptes convencionals, que fa servir també en les seves classes de cuina a París.

Clémence és molt coneguda a França, el seu país natal, en què ha publicat diversos llibres de cuina sana. A Espanya, podem trobar Trigo sarraceno, la alternativa sin gluten i Chía, lino y psyllium, dos llibres carregats de receptes boníssimes que pretenen ajudar-nos a fer més fàcil el canvi cap a una dieta sana.

Si voleu conèixer-la, ¡Clémence estarà signant llibres al Cómo Como Festival!

Quin tipus d’alimentació defenses, Clémence?

Clémence Catz

Una alimentació essencialment vegetal a força de bons productes bio, locals i de temporada. Considero molt important el concepte del “gaudi” quan ens alimentem cada dia, i crec que la cuina sana, vegana o vegetariana, sense gluten o sense productes lactis, pot ser tan saborosa i visualment apetitosa com la cuina “tradicional”.

Has desterrat el gluten, el sucre i els lactis de la dieta?

Personalment no tinc cap problema d’intolerància alimentària, sóc partidària d’un consum “raonable” i equilibrat. Estic d’acord amb una mica de gluten en els preparats de pans i rebosteria, encara que en aquesta última és molt millor fer servir farina d’espelta petita, ja que és més digestiva i menys rica en gluten que el blat. També m’agrada fer servir una mica de sucre de canya integral, ric en minerals i amb un índex glucèmic més baix, una mica de formatge (ja que no puc passar sense), però no prenc llet ni iogurt de vaca, ja que són fàcilment reemplaçables per productes alternatius més saludables, més ètics i sovint de sabors més interessants. Al restaurant o a casa d’amics, no em privo de res!

Estar més sa vol dir ser més feliç?

N’estic convençuda, ja que un cos sa permet fer tot el que vulguem, aprofitar la vida al màxim. I al mateix temps, també crec que ens cuidem més quan som feliços i ens estimem. Insisteixo un altre cop en el concepte del “gaudi”; menjar de forma saludable, però privant-nos del tot del que ens agrada, en nom d’un “equilibri nutricional” pot no ser tan bo per al nostre estat d’ànim ni, per tant, per a la salut!

És el lli el gran substitut de l’ou en les dietes veganes per sobre de la farina de cigrons?

Tot depèn del paper que assignem a l’ou en la recepta que fem; el tofu sedós, les llavors de lli o de chía, la compota de poma o fins i tot la farina de cigrons, tenen la seva funció com a aglutinant, per donar esponjositat o lleugeresa en una recepta.

Recomanes viure sense gluten a tothom o només als que no el toleren bé?

Com comentava abans, sóc partidària d’un consum de gluten raonable. Per elaborar un pa o una massa concrets, podem triar una farina amb gluten, però de varietats més saludables, digestives i menys riques en gluten que la farina de blat refinat, com l’espelta petita o el kamut, per exemple. Per a les receptes que no necessiten aquesta esponjositat, seria una llàstima deixar de banda l’extraordinària varietat de sabors i textures que ofereixen els cereals sense gluten, tant en forma de flocs o de farina.

Per què la chía, el lli i el psyllium són "les superllavors"? Què tenen en comú?

Les tres són extraordinàriament riques en fibra i tenen una gran capacitat per regular el trànsit intestinal, de manera suau i natural. El lli i la chía són rics en omega-3, que solem consumir en quantitats inferiors a les recomanades que fa a l’omega-6. L’equilibri d’aquestes proporcions és extremadament important perquè l’organisme funcioni bé. Els àcids grassos omega-3 també tenen una funció antiinflamatòria.

Quant tardarem a fer les receptes dels teus llibres? Són aptes per a principiants?

I tant! Com que sovint proposo ingredients nous o poc coneguts, procuro integrar-los en receptes senzilles i en faig servir pocs, per no desanimar les persones que volen alimentar-se d’una manera més sana i vegetal, però que els espanta una mica fer el pas. Sóc com tothom: a l’hora de cuinar, faig malabarismes entre els atuells de cuina, els meus dos fills i el telèfon. Per quin motiu hauria de proposar als altres llibres de cuina que jo mateixa no compraria?

Per què t’ha enamorat tant el fajol?

És un petit gra molt polivalent que podem consumir com si fos un cereal, en farina o en flocs i cru o cuinat (cosa que és realment estranya). Ric en mucílags, ens ofereix propietats aglutinants per a algunes preparacions, i ens permet, per exemple, prescindir de l’ou. He d’afegir que l’aroma dels grans de fajol, lleugerament torrats en una paella, és realment extraordinària… i casa molt bé amb una gran varietat de sabors, a l’estiu o hivern, i tant per a dolç com salat.

Quines són les teves tres receptes favorites del llibre?

He escrit milers de receptes; és difícil triar! Algunes són: Les Cookies Praliné de Trigo sarraceno (Beta Editorial), el Porridge Hygge de Bar a Porridge i la maionesa de crema d’anacards de Cuisine veggie, les savoir-faire… De cada llibre tinc les meves receptes favorites.

Parla’ns del moviment healthy a França. Encara està verd o creus que és un mercat força madur?

El mercat healthy interessa als francesos des de fa anys, en general per la inquietud que tenen per una alimentació més natural i també a causa del fenomen entorn de modes com els superaliments, els batuts verds o l’alimentació sense gluten. Mentrestant, el consum de productes més saludables puja a poc a poc i es fa notar sobretot –almenys això crec– a les grans ciutats i entre la població amb més poder adquisitiu. No obstant això, considero que és fàcil menjar de forma sana si hi podem dedicar temps; això també hi influeix. El moviment vegà, en canvi, ha crescut extraordinàriament en els últims dos anys. Els escàndols eticosanitaris de la indústria de la carn dels últims temps, el retorn de l’alimentació casolana com a valor i el descobriment de l’impacte de la mala alimentació en la salut, són probablement raons de pes en l’evolució sobre la manera de menjar.

Has publicat molts altres llibres de cuina vegetariana a França, com un de dedicat a sopes sanes o creps bio. Tens algun altre llibre al cap?

Sí, estic treballant en tres títols nous per a l’editorial francesa La Plage, per al 2018, dos dels quals seran vegans. I per descomptat, tots fàcils i molt saborosos!

Marta Costa
Marta Costa

Periodista i Postgrau en Comunicació Alimentària.
Coordinadora de continguts d’Etselquemenges.