Ramon Tarridas és pescador artesanal des que era adolescent. “No arribem a tastar espècies de peix molt bones, més econòmiques que les més conegudes i que no corren perill d’explotació. Hi ha temporades en què alguns peixos són més abundants i caldria que els restaurants, els menjadors escolars i els mercats els promocionessin”.
De què depèn la qualitat del peix?
Hi ha dos factors, bàsicament: un és la frescor del peix, que sigui peix del dia; i, després, la qualitat depèn molt amb l’art amb què s’ha pescat. Com més viu puja el peix a la barca, millor. Si l’art que has utilitzat és de baix impacte per al medi, encara millor perquè no deixes cap rastre, no estàs sent agressiu i sempre pots tornar a pescar en aquella zona. Finalment, també hem de tenir en compte una manipulació correcta del peix, mantenir la cadena del fred per tal que no s’oxidi ni perdi propietats nutricionals.
Peix del dia i de proximitat...
La gràcia rau en què el peix que pesquem al matí, al migdia se subhasta al port, a la tarda va a les botigues i, si vols, a les nou el tens al plat. En aquestes condicions, és impossible millorar-ne la qualitat. Per això nosaltres el que intentem fer entendre als consumidors és que tant se val el tipus de peix que mengis, el que importa és que sigui fresc! Si és peix que ve de molt lluny, ja implica que ha perdut proteïnes, vitamines i que té menys qualitat. I un altre detall! Hem de perdre les manies de pensar que només podem menjar lluç, llenguado, llagostes o gambes! El Mediterrani és un dels mars amb més biodiversitat del món. Hi ha unes 540 espècies comestibles, i en canvi a la llotja se subhasten, només, unes 110 espècies de peix diferents, al llarg de l’any. A més, una altra dada és que d’aquestes 110 espècies comercials, la majoria de gent només en coneix una quinzena.
Quin drama! Això implica la sobreexplotació d’uns pocs grups de peixos...
Exacte! Nosaltres vam fer una petita enquesta que demanava quins peixos es coneixien. I saps què responia la gent? Lluç, sardina, llenguado, orada, rap… i prou. No en coneixien més. La majoria de gent és incapaç d’anomenar més de deu espècies seguides. I si encara fem una volta de cargol més, i preguntem si serien capaços d’identificar una espècie un cop cuinada, molta gent no pot respondre.
Quines són aquestes espècies de peix que desconeixem?
La canana (Todarodes sagittatus), l’oblada (Obalda melanura), la variada (Diplorus vulgaris), la morruda (Puntazzo puntazzo), el gat (Scyliorhinus canicula), el penegal (Helicolenus dact. dact.), per anomenar-ne només uns quants…
Caldria fer campanyes informatives al consumidor sobre les temporades de l’any en què abunden determinades espècies de peixos i també promocionar varietats de peix desconegudes, potser.
Justa la fusta! No sempre hem de menjar els mateixos peixos, ni els hem de cuinar de la mateixa manera. Podem optar per tastar peixos que no coneguem, o cuinar els peixos de temporada –els que abunden en aquella època de l’any– de maneres diferents. La gent té el costum que, quan compren aranyes blanques o capçudes, per exemple, és per fer-les només amb els brous. En canvi, si proves de cuinar un filet d’aranya pots sorprendre el paladar i ser imaginatiu a taula. I sense cap espina!
Quins altres plats ens recomanes?
Per exemple, es pot cuinar una canana, que és un cosí germà del calamar, però més econòmic. Preparem un sofregit de ceba i tomàquet amb les cananes, bullim uns macarrons a part, i un cop bullits i escorreguts, els barregem amb el peix, i hi afegim allioli. També recomano fer aquest plat amb pop, boníssim!
Desconeixem totes aquestes espècies i, en canvi, tothom coneix el panga, oi?
Potser per tradició culinària nostra, o perquè no tothom té uns coneixements prou amplis sobre el peix, la majoria de persones desconeixen una gran quantitat d’espècies de peix comestibles. Darrere la tradició culinària de cada zona, ja ve la cultura del paladar. No s’entén que aquí hi ha moltes espècies autòctones que la gent desconeix, però en canvi tothom identifica el panga, que ve de fora.
Les sardines
“Si prepareu sardines en escabetx, podreu menjar-ne tot l’any! Quan parlem de sardines, cal saber que hi ha una època de l’any en què tenen més greix, i una altra en què estan més seques. En l’època en què tenen més greix és quan són bones per menjar a la brasa –durant els mesos que no porten erra, les sardines es poden coure i són molt saboroses. No obstant això, a partir de la tardor, durant l’hivern i fins a mitja primavera estan més resseques i és millor fer-les en escabetx, perquè si les cous es cremen i no queden bé. Es pot preparar un escabetx sense fregir fàcilment: en una cassola hi posarem una capa de peix, sal, pebre dolç i anirem fent capes fins a dalt de l’olla. Si la cassola és de fang, millor que no pas que sigui de ferro. I ens haurem estalviat de fregir les sardines i que s’instal·li a casa aquella olor tan forta. Un cop haurem acabat, posarem meitat d’oli, meitat de vinagre, mig tomàquet en rodanxes, mitja ceba tallada, quatre fulles de llorer, dos grans d’all i quatre granets de pebre negre. Ho posarem a bullir i quan arrenqui el bull, abaixarem el foc fent una cocció lenta durant quaranta minuts”.
“Quan tothom vol menjar el mateix, hi ha unes espècies que suporten una persecució brutal: el lluç i les tonyines. Això ho provoca la demanda dels mateixos consumidors”
Això deu ser pel preu...
No pas! No és perquè sigui més barat, sinó que és més una estratègia comercial: el promocionen molt. Jo et diria que molts peixos poden costar el mateix que el panga i són d’aquí, no vénen pas del Vietnam. Per exemple, els besucs, les maires, les sardines –també podrien tenir un preu similar al del panga– són econòmics, no són pas cars. Però la gent va a les grans superfícies a comprar i aquestes grans superfícies ofereixen molt panga.
D’on ve el peix que trobem quan anem a comprar a les botigues d’hipercongelats?
És un peix que no sempre ve de Catalunya. No prové de pesca de proximitat. Les barques de pesca a Catalunya només pesquen el 15% del peix que es pot consumir a Catalunya. La resta ve de l’exterior: d’altres llocs d’Espanya, d’altres llocs d’Europa i d’altres llocs del món. Perquè a Europa, el 70% del peix que es consumeix, ve de fora. Europa és un consumidor potencial de peix i Espanya també; a Espanya es menja molt de peix. Però si ens preguntem d’on ve tot aquest peix que comprem en grans superfícies d’ultracongelats, doncs la resposta és que el panga ve del Vietnam, i la perca ve del llac Victòria, a l’est de l’Àfrica. I, després, hi ha altres espècies que no se sap d’on poden venir. El panga és un peix molt criticat perquè és de cultiu i al riu on es cultiva no sempre hi ha les condicions òptimes perquè hi creixi un peix sa i no contaminat. És molt difícil seguir la traçabilitat d’aquests productes. No hi ha garanties per saber d’on ve.
Parlem dels peixos de piscifactoria. Com podem diferenciar-los dels peixos salvatges?
Per la textura i el color. Un pescador, un peixater, un restaurador veu de seguida la diferència, però una persona no especialitzada no podrà distingir-los tan fàcilment. Per al consumidor, l’única manera d’identificar-los és amb la informació que hi ha a les etiquetes, que es posen a la mateixa parada de peix o a l’envàs, si parlem de peix refrigerat o congelat.
Hi ha cap manera de saber si el peix congelat prové de piscifactories o és pescat al mar?
A l’envàs del peix congelat, a les bosses o les caixes, s’hi ha de posar, per norma, la procedència del peix: alguns indiquen el mar o oceà on s’ha pescat, i d’altres, la zona en format tècnic. Quan és peix de piscifactoria, a l’etiqueta hi posa “aqüicultura”, i quan ha estat pescat al mar hi diu “pesca extractiva”.
Parlant de peix congelat, n’hi ha prou amb el sistema de congelació del peix per conservar-lo en bon estat, o es requereix afegir-hi alguns conservants o additius per mantenir-ne la textura i el color?
Ho desconec. La congelació és un bon sistema de conservació, però cal saber que, com més temps fa que s’ha congelat un peix, menys propietats nutricionals conserva.
El model de pesca actual: és sostenible?
Cal ser molt responsable amb el consum de peix. Un dels experts més importants en el camp de la biologia marina, el doctor Daniel Pauly, professor de la University of British Columbia, a Vancouver, Canadà, diu que d’aquí a pocs anys, si no es prenen mesures, el mar només serà una sopa de plàncton i meduses. Hem de prendre consciència que cada vegada s’haurà de menjar menys peix, perquè no s’està fent una bona gestió dels recursos. Potser si es canvia la gestió, hi haurà una recuperació. Ara bé, tal com s’estan fent les coses avui, el doctor Pauly diu que d’aquí a cinquanta anys no hi haurà cap peix al mar.
I com es podria revertir aquesta situació?
Amb l’ajuda dels científics. Si aconsegueix que els governs deixin crear a escala regional comitès de cogestió de pesca artesanal per gestionar determinades zones d’una pesqueria, ja serà una petita millora. Hi ha experiències reeixides en aquest sentit a Galícia, dins el veïnat de Carnota. Allà va anar-hi un antropòleg l’Antonio Garcia Allut, que defensa molt el coneixement dels pescadors, i es va posar en contacte amb una confraria formada només per pescadors artesanals i els va aconsellar establir una estratègia en què l’actiu principal fos el coneixement que els mateixos pescadors tenim sobre el medi marí, establint una zona marítima d’interès pesquer cogestionada, amb mesures tècniques que controlin el recurs científicament: nombre de peixos pescats i augment o descens de la població de cada espècie.
És viable oferir peix fresc i de proximitat als menjadors escolars?
Hi ha entrebancs, però no és impossible. El pescador pot arribar a un pacte amb una cooperativa de consumidors i oferir peix fresc a un preu competitiu, independentment de l’espècie de peix que porti: serà peix fresc i a un preu assequible. Llavors, a les escoles es podria fer això: oferir peix defugint aquesta norma de posar al plat sempre el mateix tipus de peix. Pel que jo sé hi ha gestores de menjadors escolars que ja apliquen aquesta filosofia, com són els serveis educatius Pam i Pipa, o la Fundació Futur.
Cal triar entre quantitat o bé qualitat...
Cal consciència, penso. Als menjadors escolars dels instituts es llença molt menjar. Hi ha centres en què un 70% del menjar va a les escombraries! Llavors potser cal pensar a donar als nostres fills menys quantitat de peix, però peix de qualitat. I a un preu just.
I tant...
El panga que donen a les escoles, em penso que el compren a quatre euros i poc el quilo, i algunes espècies a set euros el quilo. Aquests diners es podrien invertir en peix fresc. Pensem que hi ha nens que cada dia dinen a l’escola!
