Del camp a la tassa, passa per tota una sèrie de passos que repassarem un per un: des de la recol·lecció, passant per la pelada, el processament i la torrefacció, fins a com s’ha de tractar a casa.

cafe

1-Recol·lecció

Doncs bé, tot comença amb la recol·lecció, que s’inicia al setembre-novembre (o juny-juliol a l’hemisferi sud) fins a desembre-febrer, segons la zona de cultiu. Aquesta part del procés es pot fer de manera manual o amb maquinària, però sempre vigilant molt de recollir els grans madurs i prou (que són de color vermell o amb alguna tonalitat de groc).

 2-Pelada i processament

Un cop fora de la planta, el cafè ha de ser processat ben de pressa per evitar que els sucs naturals que porta fermentin.

Hi ha dues opcions:

1-El primer que es fa és passar els grans per màquines que el pelen. Amb les restes de la pela, moltes vegades se’n fa adob natural per als camps. Aquest procés se sol aplicar als aràbics, rarament als robusta. És el que els proporciona el gust més apreciat.

El gra de cafè pelat passa a tancs d’aigua, on s’estarà unes 18 hores perquè surti el mucílag (semblant a una mel) que cobreix el cafè. És el que coneixem com a procés de descomposició dels sucres.

Després, els grans de cafè es netegen amb aigua neta i es deixen assecar al sol en grans patis. Aquest procés sol durar una setmana aproximadament.

En certs casos, a partir d’aquí ja s’emmagatzema, i es pela l’última capa just abans de ser torrat perquè conservi al màxim tota l’essència.

2-El procés també es pot fer de manera més lenta i natural deixant directament que el gra s’assequi al sol i després traient-ne la pell seca. D’aquesta manera, el cafè adquireix un gust diferent. Aquest procés és el que se sol seguir per fer molts dels cafès aràbics del Brasil i la majoria dels robusta.

Un cop acabat aquest pas, és quan obtenim el que en diem gra de cafè verd.

3-La torrefacció

Arribats aquí, s’inicia el procés de torrefacció, que, segons els experts torradors de Cafès Pont, és una de les fases clau, ja que és quan es generen els diferents gustos del cafè, determinats pel temps que s’hagi estat torrant el gra i la temperatura.

En el procés de torrefacció és important la humitat que conté el gra quan arriba, la temperatura de torrefacció (que no és constant) i la durada. En aquest procés, el gra perd un 20% de pes i creix un 25%. Quan el gra puja de temperatura, els sucres es caramel·litzen, els olis naturals surten a la superfície i el gra queda més fosc.

És crucial que el procés de torrefacció i empaquetat (i de molta, si és que es fa) sigui ràpid, ja que el cafè conté molts olis volàtils, que són els responsables d’aquella aroma tan característica i boníssima que desprèn un paquet de cafè acabat d’obrir i que desapareix al cap d’un moment.

4-A casa

Un cop ens arriba a les mans, ho pot fer en forma de gra o molt. És fonamental saber si el cafè té la molta adequada per a la màquina que fem servir i tenir clar que l’hem de guardar de la manera més hermètica possible un cop obert per tal de mantingui totes les propietats.

Els punts clau del procés

Després de veure tots els passos que segueix el cafè abans no arriba a la tassa, hem de tenir en compte que pot perdre qualitat en cada un; per això cal fixar-se en:

  • El cultiu: sempre hem de prioritzar un cultiu ecològic, ja que ens garanteix que porta molts menys tòxics.
  • La recol·lecta: hem de tenir en compte que el cafè és una beguda que es beu arreu del món i que, per tant, hi ha grans explotacions i negocis en països on les legislacions i els drets humans poden no ser del tot respectats. Per tant, cal buscar segells i opcions que respectin les recol·leccions més artesanals, l’agricultura sostenible i petits productors que siguin ben pagats i respectats.
  • La torrefacció: la temperatura, l’estona de calor a la qual és sotmès el gra, les classes de forns i utensilis que es fan servir…

Per tot això, Cafès Pont ens ho posa fàcil, ja que ha tret un nou producte que té tot el que busquem: el COLLECTION 73 ECO, un cafè de cultiu ecològic (certificat pel CCPAE) i d’agricultura sostenible amb un procés de torrefacció que busca l’excel·lència pel que fa a gust i conservació de propietats i que, a més, està envasat en una bossa Stand-up 100% reciclable.

Maria Zapata
Maria Zapata

Biòloga, dietista i PNI. Creadora de VadeNutri

    @vadenutri