Gràcies als diferents processos de conservació hem pogut evolucionar. Aquesta tendència va sorgir per la necessitat de poder conservar els aliments durant més temps o de poder servir-se’n en èpoques de més escassetat (cosa que, actualment, en una època d’abundància alimentària, sembla fins i tot innecessari). El foc, el fum o la sal han estat alguns els mètodes bàsics que s’han fet servir des de temps immemorials per la seva eficàcia. Per això, aquests processos de conservació han viatjat al llarg dels segles fins als nostres temps sense gaires variacions.

Actualment trobem diferents mètodes per mantenir els aliments durant més temps, ja sigui mitjançant l’aplicació de temperatura, l’addició de certs ingredients o els additius, entre altres opcions. A continuació, parlarem sobre les formes més habituals, els pros i els contres.

Els additius

Els additius alimentaris són substàncies que es poden afegir intencionadament tant a aliments com a begudes per disminuir la concentració o la càrrega microbiana de l’aliment i augmentar-ne el període de conservació. En general, intenten preservar les condicions i propietats originals del producte i també el valor nutritiu. Així s’evita la degradació de les proteïnes i es manté tot tal com és. Entre els additius hi ha colorants, conservants, antioxidants o estabilitzants. S’afegeixen amb la intenció d’evitar que els aliments es degradin, perdin nutrients o disminueixin en qualitats organolèptiques, entre altres propietats. Com tot, tenen pros i contres; així que cal dir que hi ha certs conservants que poden tenir efectes perjudicials sobre la salut si es consumeixen desmesuradament. Si volem prescindir-ne, hi ha una sèrie de mètodes que també ajuden a conservar els aliments el màxim de temps possible.

Els mètodes de conservació que ens han acompanyat durant segles

Durant segles, mètodes de conservació diferents han format part de cultures diferents. Els egipcis van aportar tècniques de salaó i fumat; els pobles establerts a la vora del mar assecaven diferents aliments al sol; de l’Índia es va fer popular el sucre de canya com a conservant, i els adobats es van desenvolupar en diferents civilitzacions com la Xina o Mèxic, entre d’altres.

Els més comuns són els següents:

Salaó: Aquesta tècnica consisteix a afegir sal en abundància sobre els aliments per captar l’aigua de l’aliment fins a provocar-ne la deshidratació. Se sol utilitzar en peix com arengades, bacallà, etc. S’ha de controlar en dietes baixes en sodi, ja que la quantitat d’aquest mineral és força abundant.

Fumat: Utilització de fum obtingut mitjançant la combustió de fustes o materials amb contingut baix en resines. Actua com a esterilitzant i antioxidant més d’atorgar un sabor característic a l’aliment. El problema d’aquesta tècnica és que pot produir substàncies cancerígenes, per la qual cosa cal no consumir en excés aliments fumats.

Fermentació: Es tracta d’un procés bioquímic que degrada unes molècules per transformar-les en altres de més simples per l’acció d’un ferment. Són aliments molt nutritius i digeribles i promouen la diversitat bacteriana.

Escabetxat: S’afegeix sal i vinagre a l’aliment per aportar conservació i un sabor característic. El vinagre conserva l’aliment mitjançant l’àcid acètic i la sal el deshidrata.

Addició de sucre: Aquest sistema permet protegir l’aliment del creixement microbià. S’utilitza, sobretot, per a llets condensades, melmelades, compotes… Tal com passa amb la salaó, com que té molt de sucre, s’ha de consumir amb moderació, sobretot les persones més susceptibles.

Contres: Tot i les particularitats de cada un d’aquests processos, en general tots tenen com a contra que les característiques organolèptiques dels aliments s’allunyen molt de la forma del producte original.

La conservació amb tractaments tèrmics

A més dels processos esmentats també hi ha altres tècniques que es basen en l’ús de diferents temperatures per controlar la manifestació de microorganismes.

Mitjançant l’aplicació de fred: L’ús de fred com a conservant no és nou, ja que des de temps immemorials s’utilitzava el gel, la neu o, fins i tot, els rius (amb aigua freda evidentment) per conservar els aliments. Diferenciem entre refrigeració, congelació i ultracongelació. Aquests mètodes es caracteritzen perquè redueixen la velocitat de les reaccions químiques i bioquímiques i, en conseqüència, inhibeixen la proliferació de certs microorganismes i de toxines. Allarguen la vida útil dels aliments.

Contres: Encara que no de la mateixa manera que els mètodes esmentats, aquestes tècniques poden causar canvis en les característiques organolèptiques. A més, si els aliments congelats es conserven durant un període de temps molt llarg, es poden produir alteracions químiques i, si la nevera s’obre i tanca indiscriminadament, també es poden provocar alteracions físiques dels aliments. D’altra banda, es tracta d’un sistema de distribució car i requereix control de temperatures i humitat.

Conservació per calor: En aquesta ocasió, l’aplicació de calor és la responsable de la mort de bacteris i altres microorganismes. Igual que la conservació per fred, aquesta tècnica es feia servir fa molt de temps mitjançant la tècnica de dessecació, encara que no es va popularitzar fins que Pasteur la va fer coneguda com a tècnica necessària per reduir el risc de creixement microbià. Entre les tècniques més habituals trobem la pasteurització, l’esterilització o l’UHT. Aquestes tècniques es basen en la destrucció de bacteris i microorganismes mitjançant l’aplicació d’altes temperatures (cada tècnica requereix diferents temperatures). L’escaldat també formaria part d’aquest grup i s’aplica en hortalisses i fruites abans de congelar per inactivar els enzims que podrien causar alteracions.

Contres: L’esterilització pot provocar canvis físics i químics (varien característiques organolèptiques) en alguns aliments perquè se sotmeten a una temperatura superior als 100 ºC. En la pasteurització, es redueix la càrrega microbiana, però no les espores, fet que provoca que l’aliment tingui una durabilitat limitada i s’hagi de guardar a la nevera. D’altra banda, l’UHT aplica temperatures molt elevades, però el període de temps és molt reduït, així que la pèrdua nutricional sol ser inferior; a més l’aliment conservat amb aquest sistema no s’ha de guardar a la nevera fins que no s’obri.

El bany maria o com conservar aliments a casa

Ja hem vist alguns dels mètodes més utilitzats; però, no podem deixar d’esmentar una de les tècniques que més s’ha fet servir a les cases al llarg dels anys i la qual segur gairebé tots nosaltres (o els nostres avis) hem aplicat algun cop. És la tècnica de conservació coneguda com a bany maria, que consisteix a sotmetre els aliments a una temperatura entre 70 i 90 ºC dins un pot de vidre. Aquests pots es tapen amb l’aliment de forma hermètica i se submergeixen en una olla grossa de manera que l’aigua cobreixi el recipient. Es bull de 20 minuts a 1 hora aproximadament. Després es refreda i s’emmagatzema en algun lloc sense llum. Així, el producte es pot conservar durant mesos sense problemes. Els avantatges del bany maria és que resulta molt saludable, ja que la calor i vapor d’aigua són els responsables de respectar els aliments i de conservar-los mantenint estables les propietats i valors nutricionals. De tota manera, té un petit desavantatge: i és el temps que requereix. A més, una cosa que cal tenir en compte és que, en les conserves casolanes, hi ha certs microorganismes que poden desenvolupar-se, de manera que sempre és important mantenir unes mesures d’higiene adequades.

La dutxa maria®

La Piara ha llançat una gamma de productes nova (en concret verduretes per a torrades, dips vegetals i hummus) amb un mètode de conservació molt interessant, en què han tingut la subtilesa d’aprofitar els beneficis d’un mètode tradicional de conservació i aplicar-lo a gran escala.

El procés d’elaboració és simple, senzill i molt proper al procés d’elaboració i conservació abans esmentat i que podríem preparar a casa. Simplement tallen, couen i barregen els ingredients i, després, els envasen hermèticament en un pot de vidre i els sotmeten a una “dutxa maria”®. Un sistema similar al bany maria, però en què, en lloc de submergir els pots en aigua calenta, els dutxen a una temperatura una mica més elevada. En aquest sistema es produeix circulació de l’aigua calenta, que fa que la transmissió de calor al producte sigui més eficient i ràpida. Això permet que els productes es conservin durant dos anys amb les màximes garanties organolèptiques i nutricionals, concentrin les aromes al seu suc i afavoreixin una bona digestió.

També cal tenir en compte que la gent amb prou feines disposa de temps per cuinar. Per això, opcions com els untables vegetals poden resultar una bona idea per aportar una dosi de verdures. I si els acompanyem de crudités, com pastanaga, pebrot o cogombre, afavorirem el consum de verds i antioxidants.