L’1 de juliol va entrar en vigor la nova normativa del pa que va aprovar-se el mes d’abril, una actualització necessària per evitar enganys a l’hora de comprar pa integral.

Pa integral

El nou reial decret ha actualitzat les definicions de “pa integral” o “pa multicereals”, així com també les d’altres pans elaborats amb farines que no són de blat. A més, determina com ha de ser l’etiquetatge d’aquests productes per poder ser anomenats com a tal. També ha establert una definició nova de “massa mare”, limita la quantitat de sal afegida i aplica una reducció de l’IVA.

Hi ha establiments, com Veritas, que ja han aplicat els canvis que marca aquesta normativa; no obstant això, n’hi ha d’altres que encara ens poden confondre.

Com ha de ser un pa 100% integral?

La nova definició de “pa integral” determina que només es poden anomenar com a tal els pans que s’hagin elaborat amb farina integral i prou: 100% farina integral; per tant, els pans amb un 30%, 50% o 70% de farina integral no podran fer-ho. A més, és obligatori mostrar aquest tant per cent en l’etiqueta.

Aquest canvi promou identificar els pans integrals de debò, fets amb farina de gra sencer, amb tot el germen i carrega nutritiva (fibra, minerals i vitamines del grup B).

Comprar pa 100% integral si va envasat serà relativament fàcil, no obstant això, pot ser una mica més complicat en forns que no etiqueten o que creen etiquetes pròpies. Elaborar pa amb farina 100% integral sovint és una tasca feixuga, perquè requereix més hores de cocció, puja més a poc a poc, els ingredients són més cars… i per això podem trobar forns que hi afegeixen segó per donar color i fibra en comptes de fer servir farina integral de gra sencer.

Els establiments com Veritas, però, volen ser honestos amb la seva filosofia i preparen el pa seguint la tradició més artesana i amb farines de primera qualitat i integrals, obtingudes de moldre el gra sencer dels cereals. A més, també aposten per farines ecològiques, perquè el segó dels cereals, la part externa, a part de tenir molts nutrients, també és el lloc del gra on s’acumulen més pesticides de l’agricultura convencional.

Com es pot detectar un fals integral?

Per evitar enganys amb el pa integral sense etiqueta, hi ha certs aspectes que podem tenir en compte:

  • El fals integral és més blanquinós que el 100% integral i sol tenir puntets del segó afegit. Un pa integral de debò no té puntets de fibra, sinó que té un color molt més homogeni.
  • La molla del pa integral és molt més compacta.
  • El sabor del pa integral té un punt més àcid que el del fals integral.

A més, els pans elaborats amb farina blanca i segó requereixen menys temps de cocció, ja que es fan molt ràpid. En canvi, el pa integral de veritat demana una cocció molt més lenta. Aquest factor no només depèn del tipus de farina, sinó del tipus de llevat o impulsor.

Els falsos pans integrals, que habitualment tenen més en compte la quantitat i la rendibilitat que no pas la qualitat, solen estar fets amb llevats o impulsors químics, que fan que el pa creixi més fàcilment.

Per altra banda, els pans elaborats amb farina integral i massa mare es preparen d’una manera molt més ancestral. La massa mare és un ferment elaborat amb farina i aigua que es deixa fermentar a temperatures càlides perquè els llevats i bacteris de la farina creixin de manera natural. És, doncs, un ferment natural i no pas químic o industrial, i això requereix més temps de fermentació i una cocció llarga.

La nova legislació també regula el concepte de “massa mare”, ja que, fins ara, la denominació “elaborat amb massa mare” generava certa confusió, perquè hi havia pans que s’etiquetaven com a tal quan en realitat contenien altres impulsors. A partir d’aquest mes, amb l’entrada en vigor del nou decret, el concepte “massa mare” queda restringit només als pans amb aquest ferment natural.

A Veritas treballen amb farines 100% integrals i massa mare i, per això, sotmeten els pans a dues fermentacions, entre les quals hi ha la “maduració” de la massa, que pot durar fins a 24 hores. Es tracta d’un procés necessari perquè el pa tingui la força per adquirir el volum i l’esponjositat desitjats.

Pa integral un 6% més barat

Una altra novetat que beneficia els consumidors és la reducció de l’IVA del pa integral. Amb la legislació anterior, només el pa comú tenia un IVA del 4%, però la nova actualització també preveu que els pans integrals estiguin subjectes a aquest IVA reduït.

Pot ser que hi hagi empreses que mantinguin els preus habituals per quedar-se el marge econòmic del 4 al 10%, però de ben segur que en trobareu d’altres amb pans integrals al mateix preu que els blancs.

Veritas, per exemple, a partir d’avui ja ha rebaixat un 6% el preu de les seves referències: l’artesana integral de 280 i 500 g, la barra integral d’1 kg, el rodó integral de 500 g, el rodó integral sense sal de 250 g i el pa integral a pes.

Es tracta d’una iniciativa fantàstica per promoure el consum de productes integrals i de bona qualitat, que sempre seran molt més beneficiosos per a la salut gràcies a la fibra, vitamines i minerals que contenen.

 

Gina Estapé

Dietista i creadora de myhealthybitesblog.com

    @myhealthybites
Gina Estapé

Ara pots demanar cita amb la
Gina Estapé a La Consulta de l´Ets
936 338 063 Correu electrònic