Però què té el pernil de bo a part de ser bo?

El pernil aporta proteïnes d’alt valor biològic, sals minerals (molt interessants en esportistes o persones que tendeixen a tenir rampes o contractures) i greixos molt saludables, sobretot. Però no tots els pernils contenen aquests mateixos greixos. L’ibèric de gla, té més omega3 que omega6, i aquesta és la proporció que ens interessa.  Ara bé, en el dia a dia, per una qüestió de preu, comprem pernil serrà en comptes d’ibèric de gla i val la pena recordar la gran diferència que hi ha entre un i altre.

El pernil ibèric de gla té un 22,4% de greix i el serrà un 5,6%. El que coneixem per serrà és una varietat de pernil blanc on també hi trobem el Teruel, el curat, entre altres. Tal i com explica el nutricionista d’Etselquemenges, Marc Vergés, “la prevalença d’omega 3 respecte els omega 6 fa que millori la resposta hormonal en dones i la capacitat de resoldre inflamacions”. A més, segons apunta Vergés, “hi ha alguns informes que apunten que el pernil ibèric de gla té més proteïnes totals que la resta i això fa que es necessiti menjar-ne menys quantitat per obtenir la mateixa quantitat de proteïna i, per tant, podem valorar de comprar-ne menys però de més bona qualitat”.

Andreu Xarcuteria i Tastets es dedica a la venda de pernil ibèric de gla des de fa molts anys i els seus entrepans d’ibèric de gla són cada dia més famosos. Els seus inicis es remunten al 1930 al Mercat de Sabadell. Originàriament eren una parada d’olives però la segona generació va incorporar el pernil com un producte a qui ja li entreveien les qualitats beneficioses nutricionalment i organolèpticament.

Andreu fa una selecció peça a peça perquè, sigui quina sigui la denominació d’origen, la qualitat de tot el pernil ibèric de gla que serveixen als seus establiments segueixi una regularitat. “Els 12 mesos de l’any sempre tenim pernil de la millor qualitat; això és sagrat”, explica en Carles, responsable de projectes.

”Quan arriba la peça, la desossem de manera artesanal, sense màquina i la separem i treballenm en tres parts perquè a la pràctica són tres gustos: l’espatla del centre (és la part més equilibrada entre el gust i la curació), la pala (que és el més curat i té molt gust perquè és la part del pernil que respira més i té un color més intern) i el tercer és la viruta, que té el gust de l’os”. Andreu té avui 4 botigues d’alimentació amb una petita zona de degustació i 4 botigues de restauració on, a banda dels famosos entrepans de pernil, ofereixen, entre d’altres, amanides de salmó, croquetes de pernil, crema de carbassa, pizza de bonítol i postres.

*Andreu Xarcuteria i Tastets oferirà entrepans de pernil ibèric de gla al Cómo Como Festival. Busca’ls a la zona de restaurants.