Els panellets són els dolços tradicionals de Tots Sants, carregats de sucre. La pastisseria Milola, de Mataró, ha creat una alternativa menys embafosa. Són uns panellets sense gluten, sense sucre i sense lactis.
Quan en David Fitó i les germanes Manuela i Yolanda García van obrir la pastisseria Milola a Mataró es van plantejar no fer panellets. “És un dolç que mai no m’havia agradat”, diu la Manuela. Però quan van arribar les dates tradicionals dels panellets, van començar a rebre trucades de clients que els demanaven si en tenien sense gluten. “Sempre hi ha un públic que queda exclòs d’alguns plaers llaminers, així que em vaig proposar buscar-ne receptes noves”.
Ara bé, quan la Manuela va agafar la recepta tradicional, va entendre per què no li agradaven els panellets, malgrat que, d’entrada, molts dels ingredients que porten l’apassionen. El cas és que la quantitat de sucre necessària per fer-ne “és altíssima”. Si, a més, “es té en compte que és un dolç que consumeix molta població gran, que pateix per excessos de sucre, vam tenir clar que a Milola no faríem un panellet tradicional”.
La Manuela es va inventar una recepta de panellets sense gens de sucre. Va partir de zero, perquè no en va trobar cap que fos així. “L’ametlla és dolça; el moniato també ho és, com tota la resta de components dels panellets”. Va provar d’afegir-hi una mica d’atzavara, i va trobar que llavors, sense el sucre i només amb atzavara, la resta dels ingredients dels panellets “brillaven”. Sí, sí, “brillen”, repeteix la Manuela. És el que passa amb la rebosteria tradicional. “Tan bon punt en treus el sucre, ressalten els ingredients, que havien quedat tapats per la dolçor excessiva”. Així doncs, la proposta de Milola per Tots Sants són panellets sense gluten, sense sucre i sense lactis, però amb ametlles, pinyons, coco, cafè, taronja, moniato i llimona.
De tot plegat, l’assortiment que surt a la pastisseria és el dels panellets de pinyons, de coco, de cafè, d’ametlla, xocolata i licor de cafè, essència de roses, taronja i llimona. Mentrestant, en Jaume Fàbrega, professor d’Enogastronomia de l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB, aclareix els orígens dels panellets. “Representen una cerimònia de devoració i perpetuació dels morts. És a dir, “és com si mengéssim els morts perquè ens donin energia”.
També hi ha altres teories, que Fàbrega desmenteix, que afirmen que els panellets eren una ofrena que es portava als morts i que, per això, estan fets amb ingredients perdurables durant dies.
A les fotos, panellets de la pastisseria Milola i també de fets per l’escola Salesians de Badalona i La Pau de Vilanova i la Geltrú.
Panellets de pinyons, segons la pastisseria Milola:
Ingredients:
- 1 quilo de farina d’ametlla
- 300 g de pinyons
- 3 ous
- 400 g de moniato al forn
- 250 g d’atzavara
Preparació:
- En un recipient, batem 2 ous. Hi afegim la farina d’ametlla, l’atzavara i els moniatos, que abans haurem pelat i triturat. Ho barregem tot bé, fins que tinguem una massa llisa i sense grumolls. Ho deixem reposar tota la nit a la nevera.
- Batem el tercer ou, i hi afegim els pinyons. Fem boles d’uns 15 grams amb la massa, i les passem pels pinyons fins que quedin cobertes.
- Les cuinem en un forn preescalfat a 220º, durant 8 o 10 minuts.
