Aquesta tècnica tan antiga consisteix a coure de manera lenta i prolongada, a una temperatura molt baixa, ingredients que s’introdueixen en matèria greixosa (oli, mantega…). En l’època medieval se solia confitar (del francès conservar) la fruita en sucre o mel per poder consumir-la durant l’hivern. El que fa el greix o el sucre, en tapar completament el producte, és proporcionar un aïllament total de l’aire i impedir així el desenvolupament de bacteris aeròbics, que deteriorarien l’aliment. A més, els greixos de l’aliment es fonen majoritàriament en el medi de cocció, mentre que les substàncies no liposolubles es queden dins de l’aliment, que resulta molt més sucós, tendre i amb un sabor més intens.
Una tècnica molt senzilla, però que, com tot a la cuina, requereix una sèrie de consideracions per obtenir un resultat saludable a més de saborós. La més bàsica és fer servir oli d’oliva verge extra de primera pressió en fred, en quantitat suficient per cobrir les verdures i sobretot que no arribi a bullir. El confitat, a més, és el medi ideal per afegir aromes d’herbes i espècies que, en infusionar-se, impregnen l’aliment i queden en l’oli, que es pot reutilitzar perquè no es degrada per excés de calor. En aquesta recepta he afegit una branqueta de romaní fresc i llavors de cardamom i coriandre. El resultat ha estat un sabor i una textura sorprenents.
La ceba de Figueres és una ceba dolça, de pell entre daurada i ataronjada i de carn entre blanc i violeta. Té un sabor dolç, suau, i és de consistència tova, encara que cruixent. Aquestes característiques la fan particularment bona per menjar crua en amanides. Suposo que ja sabeu que la ceba és un dels ingredients imprescindibles de la cuina saludable. Es conrea des de l’antiguitat a Mesopotàmia, l’Índia i altres països mediterranis com a planta medicinal i les seves qualitats terapèutiques són innumerables; per exemple, en casos d’asma, bronquitis o afeccions de les vies respiratòries, podeu bullir cebes tallades en una mica d’aigua i beure el caldo amb una mica de mel.
La ceba també conté vitamines A, C, E, B1, B2 i B3 i, pel seu alt contingut en minerals, és molt beneficiosa per a la formació de l’estructura òssia i l’elasticitat de les artèries. El seu contingut en fòsfor facilita el treball cerebral i, en casos de depressió física o nerviosa, té una acció reconfortant gairebé immediata. La sopa de ceba a la nit assegura un son tranquil. El seu contingut en sofre fa que sigui un regenerador de la pell i dels cabells. A més és un diürètic potent i un dels dissolvents més actius de l’àcid úric, per la qual cosa és un antireumàtic de primer ordre.
La primera cosa que farem en aquesta recepta és pelar les cebes, i per això us dono un truc: posar les cebes en una safata fonda i cobrir-les amb aigua molt calenta durant un parell de minuts. Això farà que la pell es deixi anar i serà molt més fàcil pelar-les. Per completar aquesta recepta he preparat una de les salses que més m’entusiasmen: el romesco. Salsa típica de la zona de Tarragona, d’origen mariner i acompanyament imprescindible de les famoses calçotades, cebes dolces o calçots que es preparen a la brasa i s’acompanyen d’aquesta salsa. És una salsa freda, feta amb verdures torrades i fruites seques i que combina tant amb una amanida com amb verdures a la planxa. Espero que us agradi aquesta combinació i que us traslladi a un viatge cap a bones sensacions.
La recepta
Ingredients:
- Cebes de Figueres (mida petita)
- Llavors de coriandre
- Cardamom
- Branqueta de romaní
- Oli d’oliva
Salsa romesco:
- 2 tomàquets madurs
- ½ pebrot vermell
- 1 nyora en remull 24 hores abans
- 6 grans d’alls
- 50 g d’ametlles torrades
- Oli d’oliva
- Vinagre de poma
- Sal
Preparació:
- Confitat dels ceballots: escalfeu les llavors de coriandre i de cardamom a foc suau amb un fil d’oli fins que desprenguin olor. Afegiu-hi les cebes tallades a quarts i deixeu-les suar durant 5 minuts. Afegiu-hi oli fins a cobrir i la branqueta de romaní. Continueu la cocció a foc molt suau fins que les cebes estiguin tendres però amb un punt cruixent.
- Salsa romesco: torreu les verdures al forn (pebrot, tomàquet i alls) amb un rajolí d’oli i una mica de sal. Peleu el pebrot i els tomàquets i poseu-los a la batedora. Afegiu-hi la carn de la nyora hidratada i sense les llavors, les ametlles, un rajolí de vinagre, oli i una mica de sal. Tritureu fins a obtenir una textura ben fina.
- Emplatat: serviu les cebes ben escorregudes d’excés d’oli i acompanyeu-les amb la salsa al gust. Es poden conservar a la nevera les que sobrin en la mateixa confitura.
Que en gaudiu,
Molta salut!
