N’hi ha que sostenen que és impossible sortir-se’n amb una paella d’arròs integral. Si se segueix fil per randa la recepta tradicional, el gra d’arròs integral acostuma a quedar dur. Així que el mite que una i altre puguin combinar-se ha anat creixent.
El xef Quim Marqués, del restaurant El Suquet de l’Almirall i de l’acabat d’inaugurar Paella Bar Boqueria, afirma que cada dia en prepara més als seus restaurants. “Especialments els clients nord-americans i també del nord d’Europa són els que més ho demanen, perquè confessen ser vegans i vegetarians, i, per tant, l’arròs integral entra dins de la seva dieta habitual”.
El cas és que amb l’arròs integral cal més paciència. “Com amb tots els ingredients que es cuina, cal conèixer-lo bé”. Per fer-ne una paella, caldrà més quantitat de fumet del que és habitual amb un arròs blanc, i alhora serà molt important que la cocció no sigui a fort viu, sinó baix o mitjà.
Encarà més. Si en les receptes tradicionals de paella, hi ha marcat una quantitat exacta de fumet, en les d’arròs tradicional no només s’hi haurà d’abocar des del bon principi, sinó que també caldrà fer-ho quan es vegi que l’arròs l’ha xuclat. Dit d’una altra manera, serà necessari abocar-hi fumet dues vegades. L’última, al final de la cocció.
El resultat és una paella d’arròs melós, “que és a mig camí entre la paella i l’arròs sucós”. “Per a aquest arròs melós, les verdures de temporada i també els bolets hi fan de molt bon acompanyament, i just és així és com el preparem nosaltres”.
Finalment, la dietista-nutricionista Jordina Casademunt, especialitzada en alimentació saludable, explica quins són els beneficis de l’arròs integral davant de l’arròs blanc.
- L’arròs integral té més fibra.
- Té més vitamines i minerals.
- Té una gran capacitat saciadora, de manera que fa literal la frase que assegura que “menys és més”.
- Manté nivells de glucèmia més constants que’arròs blanc, que dóna molta energia de cop, però després baixa en picat. En canvi, amb l’arròs integral es manté més hores i constantment. Per això és ideal per als esportistes, i per a la població en general.
- És un cereal amb una alta digestibilitat.
- No conté gluten.
- Té molta versatilitat a la cuina; permet plats saborosos, des de les tradicionals paelles fins a postres. Els rissottos serien una de les poques excepcions, perquè la seva elaboració no combina amb les caractéristiques del cereal integral.
- És ideal per fer cremes de cereals per als nadons, però també per preparar cremes de cereals per als esmorzars de les criatures, perquè tinguin concentració durant el dia. És a dir, que pot convertir-se des del plat d’un esmorzar fins al d’un sopar.
- És fàcil de cuinar, malgrat que té una cocció més llarga que la de l’arròs blanc.
Cassola d’arròs integral mediterrani
Ingredients per a 4 persones
- Ceba de Figueres
- 1 pebrot vermell
- 1 pebrot verd
- 1 carbassó
- 1 pastanaga
- 800 g olives Gordal 80 g olives negres Aragó 2 cuetes de rap 8 gambes pelades
- 100 g de pèsols 100 g de bròquil
- 2 l de fumet de peix
- 280 g d’arròs integral 8 tomàquets ‘cherry’ de jardí
- Herbes fresques (farigola, fonoll)
- Oli d’oliva verge
- Picada d’all i julivert
Preparació
- Netegeu bé les cues de rap, talleu-les a daus ben petits i sofregiu-les a la cassola amb un bon raig d’oli d’oliva fins que agafin un color ben daurat. Reserveu.
- En un cassó, poseu a bullir aigua amb sal i escaldeu els pèsols i el bròquil durant dos minuts. Retireu-los, refredeu-los amb aigua i reserveu.
- En el mateix oli feu un sofregit de ceba, pebrot verd i vermell, carbassó i pastanaga. Tot tallat ben petit.
- Mentre el sofregit es cou, peleu i talleu les olives ben petites també. Reserveu-les.
- Quan el sofregit estigui cuit afegiu-hi l’arròs, salteu-lo i afegiu-hi el fumet. Deixeu coure a foc mig durant 30 minuts.
- En aquest punt toca incorporar les gambes pelades i la meitat dels daus de rap que havíem reservat. Deixeu-los coure durant 10 minuts més.
- Mentrestant, feu una mena d’amanida amb la resta del rap, les verdures (pèsols i bròquil), les olives picades, els tomàquets tallats per la meitat i les herbes. Salpebreu.
- Passats els 40 minuts l’arròs estarà cuit. Pareu-lo, deixeu reposar dos minuts i distribuïu-lo per damunt de l’amanida de daus de rap i verdures.
Nota:
A l’hivern, si volem fer servir verdures de temporada podem substituir els pèsols per espàrrecs verds.
