Encara que qualsevol aliment pot provocar una reacció al·lèrgica, és ben sabut que la llet és un dels responsables més destacats de reaccions al·lèrgiques i intoleràncies alimentàries. Hi ha molta informació sobre el tema, com la que conté l’article ja publicat per Lucía Redondo a Etselquemenges, “Els lactis”. Per això no ens aturarem en aquest punt, ni en la dicotomia de si és ètic o no prendre’n, sinó que exposarem algunes de les fonts més importants d’aquest beuratge tan polèmic.
Evolució genètica
L’origen de l’home modern se situa a l’Àfrica subsahariana fa uns 200.000 anys. Segons la teoria desenvolupada per Mark Thomas, professor de genètica evolutiva al Research Department of Genetics, Evolution and Environment de la University College London, l’home primitiu, com qualsevol mamífer, consumia llet materna durant els primers anys de vida. Amb quatre o cinc anys, el seu cos disminuïa dràsticament la producció de lactasa, de manera que continuar consumint qualsevol mena de llet podia portar-li inconvenients seriosos, fins i tot la mort, perquè sense l’enzim lactasa la lactosa es podreix als intestins.
Aparentment, cap als 10.000 anys aC, una mutació genètica va aparèixer a les poblacions ubicades prop de l’actual Turquia, i va activar el gen de la producció de la lactasa. Els individus amb aquesta mutació podien beure llet tota la vida. En pocs milers d’anys, aquesta mutació es va estendre a tot Euràsia, des de Gran Bretanya, Escandinàvia, el Mediterrani, l’Índia, fins a l’Himàlaia. També es van trobar indicis de la mutació en algunes parts de l’Àfrica i l’Oest Mitjà. El perquè d’aquesta transformació genètica i per quin motiu es va propagar tan de pressa és encara un misteri per als biòlegs.
Actualment només un terç de la població mundial tolera la lactosa
Fa aproximadament 12.000 anys, els humans nòmades de l’Orient Mitjà van començar a domesticar els animals herbívors, i es van convertir en agricultors-ramaders i van canviar significativament els hàbits alimentaris. L’agricultura oferia estabilitat, però la subsistència del poble depenia de l’èxit dels conreus. Si la collita fallava, la salut col·lectiva es veia amenaçada. Anèmia, desnutrició, diabetis, celiaquia, malalties infeccioses, alcoholismes, i moltes altres patologies tenen origen llavors. Alguns científics expliquen la mutació genètica de la lactasa com una evolució natural per poder aconseguir uns nutrients bàsics per sobreviure a partir de l’aliment més complet de la natura. La persona que tolerava la llet s’assegurava una alimentació saludable més enllà de l’èxit o no de l’agricultura.
Actualment només un terç de la població mundial tolera la lactosa.
Més informació: The Making of the Fittest: Got Lactase? The Co-evolution of Genes and Culture
Fonts animals
Avui en dia, la llet que més es consumeix és la de vaca, no obstant això no és l’única que ha alimentat l’home al llarg de la història. Depenent de la regió, les condicions climàtiques i el tipus d’animal disponible podem trobar una gran varietat, curiosa i de vegades fins i tot graciosa de fonts làctiques.
Llet de vaca, ovella i cabra
La llet de vaca i de cabra són les més equilibrades des del punt de vista de la proteïna, greix i lactosa
Les primeres civilitzacions relacionades amb el consum de llet de vaca, ovella i cabra, són els sumeris i pobles de la Mesopotàmia entre 9.000-3.000 anys aC, després hi ha els indis, més tard els grecs (amb un ús més medicinal i cosmètic que nutritiu) i els romans (que consumien fonamentalment formatge de llet d’ovella i molt poca llet fresca). De fet, és a través de les conquestes romanes com s’estén el consum de productes làctics pel territori que avui coneixem com a Europa, amb més preferència pels derivats, formatges i mantegues, ja que es conserven millor. És important destacar que la llet fresca no era un aliment disponible tot l’any, perquè la producció depenia dels períodes de l’any en què els animals parien per natura: a la primavera per a les vaques, i tardor i primavera per a cabres i ovelles; per això el consum segurament estava molt restringit.
La llet de vaca i de cabra són les més equilibrades des del punt de vista de la proteïna, greix i lactosa.
Llet d’euga
El seu consum s’estén entre les poblacions de les estepes de l’Àsia central, on s’elabora un derivat fermentat anomenat kumis, similar al quefir, amb una mica més d’alcohol però igualment moderat. Té força lactosa i un lleu efecte laxant; per tant, la llet pura sense fermentar generalment no es beu.
Durant la Primera Guerra Mundial va ser molt popular a Alemanya, des d’on es va estendre a França, Bèlgica i Holanda. Actualment és un negoci que es consolida cada vegada més. Es calcula que a Catalunya en beuen unes 3.000 persones, des que l’associació Equaid de la Vall d’en Bas la va introduir fa cinc anys.
Encara que no hi ha estudis concloents sobre les propietats terapèutiques que té, té el suport de molts hospitals catalans, que fan assajos més científics. Des del punt de vista nutritiu, s’assembla força a la llet humana, la qual cosa fa que sigui una alternativa per a nens al·lèrgics a la llet de vaca, sempre amb supervisió mèdica. Entre els usos terapèutics, es recomana per millorar el sistema immunitari en pacients amb càncer i Crohn, afectacions i problemes dèrmics com psoriasi, èczemes i acne, casos de depressió, cansament i fatiga i afectacions hepàtiques i anèmies, entre altres patologies, malgrat que no hi ha prou aval científic.
Més informació en l’article de Trinitat Gilbert: Llet d’euga.
Llet de somera
L’ase és un animal criat per a ramat des del 6.000 aC, a la zona de l’Àfrica nord-oriental. Són ben coneguts els banys de bellesa amb aquesta llet que feia la reina d’Egipte Cleòpatra, i més endavant també altres personatges femenins importants de la història. Abans del segle XIX, es feia servir com un substitut de la llet materna; era molt comú a França, Espanya i Itàlia.
A Espanya es feia servir habitualment contra malalties del sistema respiratori i certes malalties infeccioses i parasitàries. També es feia servir en tractaments de malalties endocrines, nutricionals i metabòliques, malalties de l’orella i patologies del sistema digestiu. Es prenia llet acabada de munyir, calenta i sense barrejar amb res més, al·legant que tenia propietats sudorífiques, nutritives i que era fàcil de pair per al malalt.
Abans de la mecanització dels camps, l’ase tenia un paper rellevant als agroecosistemes espanyols. Avui en dia, fins a sis races autòctones es troben en perill d’extinció i, en conseqüència, el costum del consum de llet de somera pràcticament ha desaparegut.
Actualment es promociona com a alternativa per a nens al·lèrgics a les proteïnes de llet de vaca, o amb objectius cosmètics. Tot i que no hi ha cap estudi científic que n’avali les propietats, té una tradició empírica important, sobretot al País Basc i Extremadura.
Llet de búfala
El búfal es va domesticar al 3000 aC a Mesopotàmia i la Xina. A l’edat mitjana els àrabs el van portar a l’Orient Mitjà i d’aquí va passar a Europa. A final del segle XIX, va ser introduït al continent americà. La seva llet té un sabor lleugerament dolç i és d’una coloració opaca i molt blanca, gairebé blavosa, perquè no té pigments carotenoides (metabolitzats en vitamina A). En comparació amb la de vaca, té més proteïna, lactosa i àcids grassos poliinsaturats, i un 30% menys de colesterol. Durant les estacions d’hivern i primavera, el contingut mínim de vitamina A és diverses vegades més alt que el de la llet de vaca. A més, té molta lecitina i lactoferrina, que ajuden a inhibir el creixement bacterià.
Els principals països productors són l’Índia, el Pakistan, la Xina, Egipte i Itàlia i avui ocupa el segon lloc en volum respecte d’altres llets animals. Es fa servir per elaborar la reconeguda mozzarella de búfala, originària d’Itàlia al segle XVI i altres derivats làctics: formatges, mantega, llet en pols, iogurt, gelats, entre d’altres.
A Catalunya hi ha petits productors que generen uns 2.000 litres diaris aproximadament. A causa del bon rendiment de la llet de búfala, entre un 30% i un 40% superior al de la de vaca, s’espera que la producció creixi any rere any. Entre diversos productes destaca la mozzarella catalana, que ha despertat un gran interès entre els consumidors.
Llet de iac
És un boví de pèl llarg habitual de la zona del Tibet i l’Àsia central que s’adapta molt bé a les condicions extremes de les altes muntanyes. Va ser domesticat per l’home cap al 2500 aC. Pel seu contingut sòlid és similar a la llet de búfala. Una dada curiosa és que quan neix el vedell, la llet de la mare és rosada, perquè es barreja amb una mica de sang, i té moltes proteïnes. A mesura que passen els dies es torna blanca.
La lactació és estacional, per la qual cosa és un producte molt valuós. La llet en estat pur rarament es beu, i es reserva per a persones malaltes i algunes vegades nens i gent gran. És rica en greixos i proteïnes, i se’n fa formatge de iac, que conté molt d’àcid linolènic (omega-3), i mantegues.
El te salat amb mantega és una beguda típica preparada amb mantega (ghee) de iac i fulles de te verd o negre, molt apreciada al Tibet. Altres aliments habituals en la dieta tibetana són el tsampa, farina d’ordi torrat, mantega de iac i aigua, el formatge chhurpi i la sopa de iogurt de llet de iac. Són aliments molt calòrics ideals per resistir les inclemències del clima tibetà.
Llet de camella
Segons dades històriques, el camell va ser domesticat cap al 2600 aC a l’Àsia Central, a la regió que actualment es coneix com a República Islàmica de l’Iran i Turkmenistan. Els primers registres coneguts del consum d’aquesta llet daten del 2500 aC. A diferència dels bovins, els camells no necessiten consumir gaire aigua, així que la seva llet és una bona alternativa en zones àrides o períodes llargs de sequera.
La llet de camella conté deu vegades més ferro i tres vegades més vitamina C que la de vaca
La seva composició és similar a la llet de vaca, però conté deu vegades més ferro i tres vegades més vitamina C. També té més minerals i proteïnes i menys greix, amb un 40% menys de colesterol. Té fitonutrients importants als quals s’atribueixen propietats medicinals immunoreguladores, vinculades a tractaments contra infeccions i èczemes. No conté beta-lactoglobulina i té poca lactosa, per la qual cosa és una bona opció per a intolerants a la llet de vaca. A més, és rica en una proteïna amb característiques similars a la insulina, recomanada en cas de diabetis tipus I. Alguns estudis han demostrat que hi ha nens autistes que experimenten recuperacions significatives si en prenen. És important destacar que l’ús terapèutic encara no ha estat prou estudiat, per la qual cosa es recomana precaució.
Generalment, es consumeix crua o fermentada, perquè com que té poc greix és difícil fer-ne formatges. Originàriament, el quefir de llet es preparava amb llet de camella; més tard es faria amb la de vaca.
Llet de femella de ren
És possiblement l’animal salvatge que s’ha domesticat més tard. Les primeres troballes se situen al massís d’Altai, a la Sibèria, i daten de fa uns 2.500 anys. Es creu que la cria del ren es va expandir entre els saami en algun moment posterior a l’any 1600 dC. La seva llet es consumeix sovint en poblacions pròximes a l’Àrtic, com Rússia, Lapònia o Suècia. Conté sis vegades més greix que la llet de vaca i més del triple de proteïna. Se li han adjudicat propietats que protegeixen els nens contra malalties gastrointestinals.
Llet de llama
Els inques consideraven un deshonor alimentar els seus fills amb llets d’altres bèsties.
La llama és un animal oriünd dels Andes, domesticat fa entre 6.000 i 7.000 anys, als voltants del llac Titicaca. Segons l’anàlisi nutritiva té un contingut alt en sucre (lactosa) i proteïna i una proporció més baixa de greixos en relació amb la llet de vaca. Quant a la concentració de minerals, és similar.
Hi ha poques dades sobre el consum humà d’aquesta llet. Alguns historiadors afirmen que era utilitzada pels inques i d’altres asseguren contundentment que no consumien cap mena de producte làctic, ja que consideraven un deshonor alimentar els seus fills amb llet de bèsties, a més del fet que privar les cries de la llet materna significava exposar-les a una mort segura.
Més informació: Consumo de la leche de llama (Lama glama) en los Andes Peruanos
Advertència
L’al·lèrgia als aliments és una reacció immunològica anormal amb formació d’IgE, immunoglobulina sèrica; aquesta resposta sempre és cap a una proteïna de l’aliment anomenada al·lergogen. El cos està dissenyat per consumir llet humana, que conté menys proteïnes (1,3-1,5) i menys caseïnes (44,9%) que les llets animals.
La composició de proteïnes de la llet són molt similars entre les diferents espècies de mamífers, per tant, una persona amb al·lèrgia a proteïnes de llet de vaca pot presentar símptomes si pren llet d’ovella, cabra, somera, egua, etc., ja que l’organisme pot reconèixer de la mateixa manera proteïnes d’altres llets i respondre igual.
Per tant, és important controlar el consum de llet animal en casos d’al·lèrgies o intoleràncies detectades. Les persones afectades haurien d’abstenir-se’n o limitar-ne el consum per evitar malestars. A més, pacients amb insuficiència renal o cardíaca, o hipertensió no controlada han d’extremar també les precaucions per l’alt contingut en sodi de la llet animal.
