El nom és extravagant; la tècnica, senzilla. “Es podria descriure com cuinar en un miniforn”, diu el nutricionista Marc Vergés, perquè es tanca el menjar hermèticament amb paper de forn o amb paper d’alumini. A l’hora de coure’l, es pot introduir al forn o també en una planxa amb tapa, o fins i tot en una barbacoa.
Ara bé, si s’opta pel paper d’alumini, cal anar amb precaució amb els aliments que s’hi posen. “No és aconsellable fer a la papillota ni la llimona ni el tomàquet ni cap salsa àcida, perquè podem provocar el traspàs de l’alumini al menjar”.
Com cuinar peixos que poden contenir metalls pesants
Hi ha un truc senzill, que és cuinar-los amb llorer o amb algues com la clorel·la, que fan de quelants dels metalls pesants que puguin contenir peixos com el salmó o la tonyina. “Si hi posem romaní, potenciem la desintoxicació hepàtica”, explica el nutricionista Marc Vergés.
Tret d’aquestes precaucions, a la papillota podem cuinar-hi qualsevol cosa, segons el gust: verdures, peix, bolets, ous, patates, fruita. I tant el paper de forn, com el motlle de silicona Lékué (segur segons l’OCU), o també la manera oriental, que és “posar a la planxa un plat o una tapa petitona per tapar l’aliment”, són aconsellables. De fet, amb aquestes últimes tècniques, el tomàquet sí que s’hi podria cuinar, “però amb l’alumini no, perquè hi ha migració del metàl·lic a l’aliment”, insisteix el nutricionista.
A l’hora de valorar la tècnica culinària, el nutricionista i professor de l’IFP Sanitària Roger de Llúria, opina que “és bona sempre que se sàpiga fer bé”. Per què és bona? Perquè s’evita l’evaporació de substàncies volàtils, com els àcids grassos essencials o aromes o minerals.
Les precaucions importants són no sobrecuinar els aliments, malgrat que amb paper d’alumini o paper de forn “és fàcil que no passi, perquè, quan el paper s’infla, el plat està llest”. En canvi, “si ho fem amb tapes o amb plats, s’ha de tenir més experiència, o bé utilitzar tapes de vidre per poder anar veient l’aliment”, conclou.
