Hi ha obradors que han començat la reconversió cap a l’ecològic i han començat per fer servir sucre integral de canya ecològic. N’hi ha d’altres que ja fan totes les creacions amb el segell certificat, i asseguren que suposa una revolució en el receptari tradicional. Els torrons i les neules fan Nadal. Us oferim una tria de quatre obradors que en fan a un preu ajustat i de qualitat alta. 

Veritas

Els fan a l’obrador de Barcelona poques setmanes abans de Nadal. Tenen un ventall ampli de varietats i de gustos: canyella, crema cremada, coco, nata amb nous i xocolata amb espelta inflada. Per als amants de les varietats clàssiques, també n’hi ha d’Alacant i de Xixona, però pertanyen a un altre obrador que treballa per a Veritas.

Neules Sant Tirs

A Porreig (Berguedà), Sant Tirs va aconseguir fa un any la certificació ecològica per a les neules amb xocolata i sense. També preparen neules sense gluten ecològiques i la varietat homònima amb xocolata. La farina, el sucre, el greix de palma, la lecitina de soja i la vainilla en pols són els ingredients ecològics per preparar les neules. Per a les que no porten gluten, fan servir el midó de blat de moro.

Per què agraden tant els torrons de xocolata?

La neurociència assegura que la xocolata sempre agrada perquè conté estimulants, com la teobromina i la cafeïna; antidepressius, com el triptòfan; estimulants del plaer i la satisfacció, com les feniletilamines, relacionades amb les endorfines. I, el més rellevant, antioxidants, que “possiblement poden reduir l’envelliment de les persones”, afirma el catedràtic de Bioquímica i Biologia molecular de la Universitat de les Illes Balears (UIB) Francesc Garcia.

Els flavonoides són les substàncies antioxidants que serveixen per impedir que s’oxidin les cèl·lules de l’organisme, que és el que fan els radicals lliures quan s’alliberen. Si el cos té antioxidants, aplaquen els radicals lliures en el moment en què voldrien accelerar l’envelliment de les cèl·lules i, per tant, els deixen sense efecte.

Torrons BioLluch, de la casa Vicens

A la casa Vicens hi ha la línia ecològica de torrons. Els prepara el mestre torronaire Àngel Lluch, i en fa de mil i una varietats. Els tradicionals d’Agramunt, amb xocolata i sense; el de gema i el gema cremada amb taronja; el guirlache d’ametlla; el de xocolata amb llet amb ametlla; els pralinés amb xocolata negra i amb xocolata blanca. “Fa sis anys que tenim el certificat ecològic”, explica l’Àngel, que va seguir l’ofici torronaire del pare.

Graupera

A Mataró, Teresa Graupera presenta la novetat de l’obrador familiar, el torró “Et mereixes un 20”, fet amb sucre integral de canya i massapà ecològics. Hi posen xocolata d’un 70% de cacau amb crema de patxaran. A la capa de dalt del torró, hi ha escrit cinc vegades el número vint, i l’últim vint de la filera destaca perquè és de color or, or comestible.

El sucre semiintegral de canya ecològic també és l’ingredient dels altres torrons, com ara el de gema, nata amb nous, coco. “Som un obrador que estem en procés de reconversió cap a 100% ecològic, per això estem en ple procés d’incorporar i provar ingredients nous”. De moment, l’únic ingredient ecològic dels torrons és el sucre semiintegral, però l’objectiu final és que ho siguin tots.

Fa 120 anys que l’obrador Graupera va començar a Mataró; la reconversió ecològica l’ha iniciada la quarta generació, i “està sent una revolució, perquè estem canviant totes les receptes”

Origen del torró i reciclatge a la cuina

L’historiador Jaume Fàbrega afirma que ja hi havia torrons al segle XV, perquè Llibre de Totes Maneres de Confits els esmenta i publica una recepta per fer-ne. “És probable que ja n’hi hagués abans d’aquesta data, però és l’única que tenim documentada”, diu Fàbrega, que ho ha escrit al llibre L’essència de la cuina catalana (editorial Comanegra).

Fàbrega explica que els frares menjaven torrons tot l’any, i no només en dates destacades. “Ho escric al llibre La cuina monacal, d’editorial Mediterrània, perquè està documentat que era una menja habitual seva”.

La torronaire Teresa Graupera és experta en torrons i a saber-los reciclar en la cuina. “Si passat el Nadal, queden torrons ecològics per casa, convertiu-los en postres noves”. Per exemple, del torró de Xixona se’n pot fer un bescuit. Caldrà nata, rovells d’ou i tirar-hi a dins el torró esmicolat. Es tritura tot i es congela. El resultat serà un gelat de bescuit de torró.

El torró d’ametlla ecològic es pot desar ben esmicolat en pots de cuina per fer-lo servir com a picades de plats que es vagin preparant al llarg de l’any.

Trinitat Gilbert
Trinitat Gilbert

Periodista

  @trinigilbert   @trinigilbert