Si hi ha una fruita emblemàtica per excel·lència a l’arxipèlag canari, és el plàtan de Canàries, conreat en aquesta regió d’orografia volcànica des del segle XV de manera familiar i tradicional i l’únic plàtan o banana del món que ha obtingut el reconeixement comunitari europeu d’Indicació Geogràfica protegida (IGP) gràcies al seu sabor, mida, aroma, origen i taques a la pell, que associa el seu consum a qualitat i confiança en el producte. Això no és fruit de la casualitat, sinó de la feina diària de més de 8.200 productors que, organitzats en diferents associacions, formen ASPROCAN, organització que coordina el control tècnic i mediambiental de la producció, la gestió d’IGP i la publicitat de la marca, cosa que el converteix en un referent per al sector agrícola, ja que integra el 100% de tots els productors d’un mateix cultiu. Així, el 75% dels consumidors prefereixen el plàtan de Canàries abans que la banana. Malgrat les condicions agrestes del terreny en què es conrea, és una fruita delicada, que requereix tasques de condicionament contínues i ser posada a la venda en un màxim de vint dies després de la seva recol·lecció.

Plàtan de Canàries: la fruita es transforma en producte gràcies als germans Torres

Però aquest no és l’únic element diferencial amb la banana, sinó que la seva composició nutricional també ho és. El plàtan és més ric en potassi, fòsfor i fibres com la pectina i pobre en sodi, cosa que el converteix en una inestimable ajuda en processos infecciosos i inflamatoris, protegeix la salut cardiovascular i és ideal per a persones hipertenses, té propietats anticancerígenes i antioxidants, eleva el bon estat d’ànim i regula el cicle gana-sacietat. Té un contingut més  baix d’hidrats de carboni, amb menys midó i més sucres senzills, cosa que li atorga un sabor més dolç i una textura més tova, que el fa ideal per a gent gran i nens, amb menys càrrega calòrica. És important consumir-lo madur perquè sigui digestiu, ja que verd pot provocar flatulències. Com que és ric en nutrients i té poca càrrega glucèmica és ideal per a qui fa activitat física i pacients diabètics, que el poden consumir amb tota tranquil·litat en racions moderades per postres, no sol, i sense que estigui excessivament madur. Tot i que és baix en proteïna, en conté més que la banana, i gairebé no aporta greix, de manera que es pot menjar sense por d’engreixar-se, ja que les calories que conté, tenint en compte la porció comestible, no disten gaire de la de qualsevol altra fruita . El seu contingut en fibra insoluble el converteixen en un regulador perfecte del trànsit intestinal i dificulta l’absorció del colesterol, efecte apropiat en casos d’hipercolesterolèmia.

Les dades sotmeses a test i comprovades sobre els beneficis que té sobre la salut són reveladores i parlen per si soles, però, hi ha una sèrie de falsos mites i informacions errònies que el persegueixen i l’eleven a una categoria de fruita gairebé prohibida. I tot això és per pur desconeixement tant del consumidor com dels professionals de la salut. Per això, sota la direcció del doctor Antonio J. López Farré, s’han recopilat totes les dades i estudis que s’han anat publicant sobre les propietats saludables del plàtan i s’ha elaborat el compendi “Plàtan de Canàries i salut” per tal de proporcionar a la població general informació de qualitat i rigor que erradiqui per sempre la mala fama que té.

I no hi ha context millor per donar-lo a conèixer que els fogons de Cocina Hermanos Torres, el restaurant de nova creació que Sergio i Javier Torres, amb dues estrelles Michelin, regenten a Barcelona. Tots dos van visitar el mes d’abril passat les illes i van poder comprovar in situ les plantacions i descobrir directament per què es tracta d’un producte tan especial. La seva estada i els coneixements traslladats pel doctor Farré, units a la percepció que des de la restauració tenen sobre el creixement de la demanda d’elaboracions que tinguin en compte la qualitat del producte, però també les propietats saludables, van acabar de convèncer-los per participar en aquest projecte únic i desenvolupar-lo, ja que per a Javier Torres “sempre hem estat uns apassionats del plàtan de Canàries; ens sembla un superproducte únic al món”.

Així, el divendres 13 de juliol va tenir lloc a les seves cuines la presentació, amb el gerent d’ASPROCAN i el doctor Farré, del projecte en el qual treballen des que van visitar la plantació i que veurà la llum aquest octubre. Es tracta d’un manual per als restauradors i altres professionals del sector vàlid també per a particulars, en el qual s’oferirà de manera senzilla i didàctica informació i idees sobre el plàtan i les seves diferents elaboracions possibles “en funció del punt de maduració, ja que cada un demana un tractament concret”. Segons Sergio Torres “va més enllà d’un simple llibre de receptes; s’inclouran 35-40 receptes de les quals en poden sortir moltes més, ja que algunes són molt concretes, però d’altres són receptes base”; això sí, amb una orientació clara cap a les receptes salades. Es pretén que cada professional les adapti als seus gustos i necessitats, però amb l’objectiu comú de “poder millorar l’alimentació de tothom i amb la guia dels que tenen els coneixements i millors reconeixements”, segons el gerent d’ASPROCAN. En la presentació es va fer referència al fet que “tenim un entorn que demana alimentar-se de manera més saludable, però el consum de fruita cau; fet contradictori”. D’aquí que aportar idees a la població es converteixi per als germans Torres “en un repte meravellós”. Consideren que “el plàtan de Canàries, a més de ser molt saborós, ofereix un gran ventall de possibilitats”. Pretenen “introduir l’ús del plàtan a les cuines professionals tractant-lo com un ingredient i no només com una fruita”.

Durant la presentació va tenir lloc també una exhibició de cuina en directe en què els germans Torres i el seu equip van portar la teoria a la pràctica i van demostrar que el plàtan, com a ingredient, dona molt de joc a la cuina, ja que “jugant amb tots els punts de maduració i variant les tècniques de preparació, es poden elaborar alcohols, escabetxos, confitats, farines… i podem arribar a substituir el blat pel plàtan, ja que no conté gluten, i fins i tot l’ou o la patata”. Aquesta innovació seria clau per prevenir les intoleràncies alimentàries més comuns. Així, uns quants afortunats van tenir l’oportunitat de degustar propostes com una amanida canària amb maionesa de plàtan, delicada i cremosa, un sedós “guacaplàtan” servit en una cistella de llima, una dolça crema d’arrels, un còctel amb licor de plàtan destil·lat per ells mateixos i una boleta temperada de pa xinès farcit d’una ganache de plàtan gens embafadora com a colofó.

Si l’entusiasme i les ganes d’innovar demostrats pels germans Torres a la cuina es fan extensibles a altres professionals, aviat es podran materialitzar en els nostres plats el que a priori semblen elaboracions inconcebibles. El futur, avui, és una mica més a prop.