Les tècniques culinàries utilitzades per elaborar plats amb ous fan que aquest aliment resulti més o menys saludable. Les preparacions en què la proteïna de la clara està ben cuita i, alhora, mantenen el rovell intacte, sense coagular, són les més recomanables.

Ou escaldat amb verduretes de Lo Paller del Coq

Ou escalfat amb espàrrecs i sopa de ceba. Plat del Restaurant Lo Paller del Coc (Surp, Pallars Sobirà)

L’ou de gallina és un aliment proteic complet i convenient, versàtil i fàcil de cuinar, que genera, però, controvèrsia. Hi ha models alimentaris que en limiten el consum perquè consideren que el colesterol que conté “embruta” el cos i pot incrementar el risc cardiovascular; en canvi, n’hi ha d’altres que recomanen menjar un parell d’ous cada dia.

La doctora Andrea Black, directora de la Blackbird Clinic, va més enllà del mite dels ous i del colesterol que contenen com a possible causa d’arteriosclerosi. Al butlletí d’informació de la clínica explica que gran part del colesterol de l’ou no s’absorbeix gràcies a la presència de fosfolípids com la lecitina. No obstant això, els efectes perjudicials dels ous per a la salut s’haurien d’atribuir a la manera de cuinar-los.

Què fa que l’ou passat per aigua sigui més saludable que la truita o el remenat?

Segons com cuinem l’ou, el colesterol s’oxida per l’acció de l’aire i la calor

La calor i el contacte amb l’oxigen estimulen l’oxidació del colesterol que conté el rovell de l’ou, i això podria contribuir a tenir arteriosclerosi o danys al cor. Quan fem una truita, un ou remenat o un pastís, el colesterol s’oxida perquè queda exposat a l’aire –especialment quan el deixatem– i a la temperatura de cocció –especialment en el remenat, en què el rovell es fregeix directament amb l’oli calent de la paella. Això fa que el colesterol s’oxidi ràpidament, abans de tenir temps d’ingerir-lo.

Truita d'ortigues fresques

Truita d’ortigues fresques

La Lucía Redondo Cuevas nutricionista i professora de l’Institut FPS Roger de Llúria ens explica perquè, quan cuinem, convé mantenir el rovell (colesterol) sencer i cru, però la clara (proteïna) ben cuita: “Coure bé la clara fins que quedi coagulada té avantatges perquè es ‘desnaturalitzen’ proteïnes amb característiques antinutritives: la flavoproteïna, que fa que absorbim menys vitamina B2, i l’avidina, que fa que absorbim menys vitamina B8. Pel que fa a l’oxidació del colesterol, és millor mantenir el rovell sencer i cru per evitar la formació de compostos oxidats, que s’absorbeixen i estan associats a un risc cardiovascular més alt. D’altra banda, quan s’evita la coagulació del rovell, els glòbuls de greix que conté es digereixen molt millor.”

Maneres de consumir l’ou més o menys recomanables

Convé mantenir el rovell sencer i cru, sense coagular, però la clara ben cuita.

Sempre que la clara estigui cuita, i el rovell, sencer i cru, les coccions més recomanables són l’ou passat per aigua, l’ou escalfat (poché), al vapor i “al niu”.

Són menys recomanables les coccions en què el rovell es coagula i les preparacions en què, tot i estar cru, hagi estat sotmès a l’aire: truita, remenat, ou dur, pastisseria, salses i postres elaborades amb ou (flam, crema catalana, maionesa…).

Ou al vapor en fulla de col. Foto Pau Esculies

Ou al vapor en fulla de col. Foto Pau Esculies

Hi ha estudis que demostren que un ou bullit durant deu minuts (ou dur) conté el triple de compostos d’oxidació lipídica que un que hagi bullit tres minuts.

L’ou ferrat, encara que estigui correctament cuinat, és a dir, amb la clara cuita i el rovell cru, es considera un aliment poc saludable i no recomanable diàriament perquè ha estat fregit, tot i que dependrà de la qualitat de l’oli i de la manera de fregir-lo.

Trieu sempre ous ecològics, els del número 0, i rebutgeu els del 3.

 

Receptes i articles relacionats

Montse Vallory
Montse Vallory

Xef graduada al Natural Gourmet Institute, NY.