Les tècniques culinàries utilitzades per elaborar diferents plats amb ous fan que aquest aliment resulti més o menys saludable. Les preparacions en què la proteïna de la clara està ben cuita i, alhora, mantienen el rovell intacte, sense coagular, són les més recomanables.

Ous i colesterol

L’ou de gallina és un aliment proteic complet i convenient, versàtil i fàcil de cuinar, que genera, però, controvèrsia. Hi ha models alimentaris que en limiten el consum perquè consideren que el colesterol que conté “embruta” el cos i pot incrementar el risc cardiovascular; en canvi, n’hi ha d’altres que recomanen menjar un parell d’ous cada dia.

La doctora Andrea Black, directora de la Blackbird Clinic, va més enllà del mite dels ous i del colesterol que contenen com a possible causa d’arteriosclerosi. Al butlletí d’informació de la clínica explica que gran part del colesterol de l’ou no s’absorbeix gràcies a la presència de fosfolípids com la lecitina. No obstant això, els efectes perjudicials dels ous per a la salut s’haurien d’atribuir a la manera de cuinar-los.

Per què l’ou passat per aigua és més saludable que la truita?

La calor i el contacte amb l’oxigen estimulen l’oxidació del colesterol que conté el rovell de l’ou, i això podria contribuir a tenir arteriosclerosi o danys al cor.

Quan fem una truita, un ou remenat o un pastís, el colesterol s’oxida perquè queda exposat a l’aire –especialment quan el deixatem– i a la temperatura de cocció –especialment en el remenat, en què el rovell es fregeix directament amb l’oli calent de la paella. Això fa que el colesterol s’oxidi ràpidament, abans de tenir temps d’ingerir-lo.

La Lucía Redondo Cuevas nutricionista i professora de l’Institut FPS Roger de Llúria ens explica perquè, quan cuinem, convé mantenir el rovell sencer i cru i la clara ben cuita.

“Coure bé la clara fins que quedi coagulada té avantatges perquè es ‘desnaturalitzen’ proteïnes amb característiques antinutritives: la flavoproteïna, que fa que absorbim menys vitamina B2, i l’avidina, que fa que absorbim menys vitamina B8.”

“Pel que fa a l’oxidació del colesterol, és millor mantenir el rovell sencer i cru per evitar la formació de compostos oxidats, que s’absorbeixen i estan associats a un risc cardiovascular més alt. D’altra banda, quan s’evita la coagulació del rovell, els glòbuls de greix que conté es digereixen molt millor.”

Quina és la millor manera de consumir l’ou?

Sempre que la clara estigui cuita, i el rovell, sencer i cru, les coccions més recomanables són:

  • Ou passat per aigua
  • Ou escalfat (poché)
  • Ou al vapor
  • Ou “al niu”.

Quines són les coccions de l’ou que hem d’evitar?

Son menys recomenables les coccions de l’ou en les que el rovell es coagula i les preparaciones en què, tot i estar cru, hagi estat sotmès a l’aire:

  • Truita
  • Remenat
  • Ou dur
  • Pastisseria
  • Salses
  • Postres elaborades amb ou (flam, crema catalana, maionesa…).

Truita de carxofes

Hi ha estudis que demostren que un ou bullit durant deu minuts (ou dur) conté el triple de compostos d’oxidació lipídica que un que hagi bullit tres minuts.

L’ou ferrat, encara que estigui correctament cuinat, és a dir, amb la clara cuita i el rovell cru, es considera un aliment poc saludable i no recomanable diàriament perquè ha estat fregit, tot i que dependrà de la qualitat de l’oli i de la manera de fregir-lo.

Trieu sempre ous ecològics, els del número 0, i rebutgeu els ous del número 3.

3 receptes per menjar els ous de forma saludable

No us perdeu aquestes tres receptes per incloure l’ou a la vostra dieta en les coccions més saludables:

  1. Ous amb espinacs pel xef Bernard Benbassat
  2. Ous Benedict sobre carxofa amb puré de carbassa rostida per Gina Estapé
  3. Saltat de verdures, moniato ratllat i ou passat per aigua per Gina Estapé

Articles que us poden interessar

Us deixem l’enllaç de tres articles per si voleu ampliar la informació sobre l’ou i les diferents formes en què el podeu consumir:

Montse Vallory
Montse Vallory

Xef graduada al Natural Gourmet Institute, NY.

  @montsevallory