Foto: Pau Esculies. Cuina: Montse Vallory
Avui la directora Núria Coll analitza els peixos blaus més sans que podem menjar. Conscients que són una gran font d’omega-3, però que el mar cada dia està més contaminat, quines opcions tenim? Preparant aquest reportatge sobre les propietats increïbles del peix de krill, un peix blau amb uns nivells d’omega-3 extraordinaris, he volgut repassar, una altra vegada, els peixos blaus que tenim a l’abast, ja que, efectivament, tenen uns nivells de DHA i EPA que ajuden al desenvolupament cerebral i intestinal amb tot el que això suposa. La Jordina Casademunt ens n’ha parlat diverses vegades.
M’agrada molt que, en aquest reportatge que estem elaborant sobre el krill, el neuropsiquiatra Javier Aizpiri, que renya amb un somriure i viu amb passió la seva feina, diu: “Ui, les mares no donen peix blau als nens perquè porten espines! On vas a parar! I mengem un trosset petit i esquifit, la cantonada només, d’un peix blanc, sense espines esclar!”. Però tots sabem que hi ha peixos molt contaminats entre els quals n’hi ha de blaus; són els que més ens agraden, però no en podem menjar sovint perquè són plens de mercuri i d’altres metalls pesants. És el cas de la tonyina, el salmó i el peix espasa. Prevenir en matèria de metalls pesants és un acte de fe: no veiem els efectes que pot tenir continuar consumint-ne perquè no ens trobem malament, perquè no rebem cap senyal. Així, és normal que ens costi més fer esforços i no “menjar una mica de tot”, que és una frase que no m’ha convençut mai del tot.
“Els grans túnids i el peix espasa, com que tenen una mida gran i viuen molts anys, tenen més possibilitats de contenir metalls pesants. També hi té molt a veure el lloc on viurà aquest animal on hi haurà més minerals o més metalls”. M’ho recorda en Ramon Tarridas, pescador de Sant Pol de Mar. “El que s’aconsella és menjar més peixos blaus petits, ja que tenen una vida curta i no tenen gaire temps d’acumular minerals”.
Un estudi europeu fet a disset països del 2010 al 2012 és rotund. L’estudi Democophes va analitzar l’exposició de dones i nens a cinc contaminants ambientals: mercuri, cadmi, cotinina, ftalats i bisfenol. Només cal que feu una ullada ràpida al requadre pel que fa al mercuri.
Les dones espanyoles tenen nivells extraordinàriament superiors de mercuri als cabells respecte de la resta d’europees; en concret sis vegades més que la mitjana europea. De fet, no tenim aquesta dada tan radical al cap, però s’han publicat informes i recomanacions a Espanya que les dones embarassades i els nens no mengin peixos com salmó, tonyina i peix espasa, perquè estan molt contaminats de mercuri. Però tot i això, la dada em sorprèn: som un país mediterrani i consumim molt més peix que la resta. Però tant? Sospito, tot i que no hi ha estudis oficials, de les llaunes de tonyina. Aquí som uns grans consumidors de tonyina i bonítol en llauna. És l’ingredient estrella de les amanides mixtes que moltes dones demanen perquè no engreixen, que porten enciam, palets de cranc, tonyina, ou dur, etc. De fet, a partir dels estudis que la FAO i l’OMS fan regularment sobre la presència de contaminants en el peix, l’Administració d’Aliments i Medicaments dels Estats Units i l’Agència d’Alimentació Britànica van recomanar a les embarassades limitar el consum de tonyina en llauna. Fa pocs dies, al programa Què, qui, com també es va posar sobre la taula. A més, m’explica en Ramon, hi ha molt poques marques de llaunes de conserva, que identifiquin quin és el peix que hi ha a la llauna, el nom científic. La llei no els obliga a posar-ho, hi ha un gran lobby polític i molts interessos també de la gran indústria que permeten lleis i regulacions molt permissives. Potser molts recordareu que, el 2011, l’Audiència Nacional va donar la raó a l’organització ecologista Oceana, que havia interposat un litigi contra el Ministeri de Medi ambient del Govern espanyol per haver amagat un informe oficial de l’Institut Espanyol d’Oceanografia que alertava dels nivells de mercuri d’alguns peixos i que s’havia estat en un calaix des de l’any 2003. Com ens perjudica el mercuri? El mercuri pot ser tòxic per al sistema nerviós i immunitari, la pell, els pulmons i els ronyons. Segon l’OMS, és un dels deu productes que plantegen més problemes de salut pública. A més, un estudi publicat a l’Environmental Health Journal demostra que gaire mercuri a l’organisme afecta la funció motora, la destresa, la concentració i l’aprenentatge. També afecta el sistema cardiovascular i s’ha relacionat amb hipertensió; s’ha comprovat que massa mercuri en sang per consum de peix, provocava infertilitat tant en homes com en dones.
Així, quin peix blau mengem?
La resposta no és fàcil. La sardina ara viu un boom i torna a ser molt valorada gràcies als seus components d’omega-3. I això és bo! Pot arribar a contenir un 10% de greix (omegues) –el peix blanc en té un 2,5–, però hi ha èpoques en què no arriba ni al 8%. Com ens deia en Ramon Tarridas, les sardines, quan tenen més greix és durant els mesos d’estiu; les hem de menjar els mesos “que no porten erra”, és a dir, maig, juny, juliol, agost. La resta de l’any –m’està passant aquests dies–, menjo sardines escarransides i farinoses.
- Verat
- Bisso (cosí germà del verat)
- Sorell
- Anxoves
- Seitons
- Turbot
- Moll de roca
- Congre
- Arengada
- Anguila
Aquí teniu una selecció de receptes de la Montse Vallory amb peixos blaus com verat o anxova.
Una bona notícia per acabar…
Segons la cultura asiàtica, la toxicitat del peix es contraresta amb algues en el mateix àpat, tal com ens explicava la Montse Reus a “El rebost” quan parlava sobre el salmó. La raó és que les algues afavoreixen la digestió de la proteïna del peix i eviten l’absorció dels metalls pesants i altres toxines que pugui contenir. L’altra bona notícia, com explicava la Trinitat Gilbert en aquest reportatge, és utilitzar el llorer per contrarestar la presència dels metalls.
