El salmó

Propietats nutricionals

El salmó és un peix carnívor –això vol dir que s’alimenta d’altres peixos–, i en estat salvatge està preparat per recórrer distàncies llargues en aigües molt fredes. Té una carn molt nutritiva: conté proteïnes d’alt valor biològic –és a dir, amb tots els aminoàcids essencials–, com també un tipus de greix que li serveix de protecció contra el fred –com una mena d’anticongelant – i que, quan l’ingerim, ens resulta molt beneficiós per al cervell i la circulació sanguínia. A més, també és font de vitamines liposolubles A, E i D i minerals com el ferro, el calci, el magnesi i el iode.

Aquest greix tan valuós que conté el salmó és un tipus d’àcid gras anomenat omega-3 que el nostre cos no pot elaborar i que, per tant, hem d’obtenir amb la dieta. A etselquemenges hem parlat molts cops d’aquests greixos perquè són essencials per al bon funcionament del sistema nerviós,  per al desenvolupament correcte del cervell dels infants, perquè protegeixen la gent gran de les malalties degeneratives del sistema nerviós –com ara l’Alzheimer – i combaten l’envelliment. Aquest peix és també una bona font de ferro i és més fàcil de digerir que la carn, sobretot pels estómacs delicats dels nens o de la gent gran. Però l’aspecte negatiu és que, com que és un peix gran, també acumula altres substancies tòxiques –com el mercuri o altres metalls pesants. Un inconvenient dietètic del salmó que cal tenir present és que conté purines, que en l’organisme es transformen en àcid úric, i, per tant, no és aconsellable consumir-ne en cas d’àcid úric elevat en sang i gota.

Efectes sobre l'organisme

De proteïna animal poca i bona. Aquest principi ens farà molt de bé a nosaltres i al medi que ens alimenta. D’acord amb Olga Cuevas (El equilibrio a través de la alimentación) consumint una vegada o dues a la setmana diferents tipus de peix estarem ajudant més el nostre sistema cardiovascular que si ho fem cinc o sis vegades. Sempre que els cuinem, això sí, a temperatura baixa (vapor o forn) per no destruir-ne els greixos saludables, i els acompanyem de verdures que ens subministrin la fibra que els manca.

Un altre autor –Paul Pitchford, Sanando con alimentos integrales– destaca els beneficis dels àcids grassos omega-3 en la lluita contra el càncer: enforteixen les membranes de les cèl·lules sanes i destrueixen les de les cèl·lules tumorals. La capacitat estimuladora del sistema immunitari d’aquests greixos els fa especialment indicats per ajudar en el tractament de malalties degeneratives i malalties autoimmunes.

A més, el nostre organisme sintetitza a partir dels àcids grassos omega-3 un tipus d’hormones –anomenades prostaglandines de la sèrie 3– que tenen efecte antiinflamatori i que, segons aquest autor, poden ser útils per tractar la colitis ulcerosa, la depressió, l’asma bronquial, la psoriasi i la migranya.

Canvis vitals

Segons la medicina tradicional xinesa, el peix blau com el salmó tonifica l’energia primària de l’organisme i els fluids del cos –la sang i la limfa–; per tant ajuda a combatre l’anèmia i a tenir un sistema immune alerta. Fa passar el desig de gana, sacia sense ser excessivament pesat, i ajuda a millorar l’estat anímic i a enfortir l’estructura física en general.

El peix al vapor és molt adequat per als nens en creixement, esportistes i gent activa físicament. Segons la cultura asiàtica, la toxicitat del peix es contraresta amb la presència d’algues en el mateix àpat. La raó és que aquestes afavoreixen la digestió de la proteïna del peix i eviten l’absorció dels metalls pesants i d’altres toxines que pugui contenir.

Com es cuina

Ja hem explicat que si volem mantenir intactes els greixos del salmó l’hem de coure a foc lent, al vapor, al forn o marinat amb llimona per tal que no se n’alterin les propietats.

Abans de cuinar, quan anem al mercat a comprar el peix, hem de tenir present que hi ha salmó salvatge i salmó de viver. El salmó salvatge seria l’elecció més assenyada des del punt de vista nutritiu: el salmó salvatge treu l’omega-3 de les algues que menja en llibertat; en canvi el salmó engabiat té uns nivells d’omega-3 especialment baixos perquè els obté dels pinsos amb què l’alimenten. I, a més, el de viver sovint és alimentat amb pigments artificials per aconseguir aquest color desitjat, i rep vacunes i hormones. Fins i tot hi ha organitzacions conservacionistes http://www.slowfood.com/slowfish/pagine/esp/pagina.lasso?-id_pg=88 que assenyalen la cria del salmó en captivitat com una de les causes de la desaparició de la varietat salvatge.

Compra responsable de salmó

La trista realitat és que, a l’Atlàntic, el salmó salvatge –Salmo salar– està molt amenaçat i per tant no és gaire responsable contribuir a fer-lo desaparèixer. L’altra opció de salmó salvatge –Oncorhynchus– la trobem al Pacífic, on encara n’hi ha quantitats suficients, com el salmó d’Alaska, però no té gaire sentit ecològic comprar salmó que ve de tan lluny.

Ja hem vist que hi ha raons de pes per no comprar peix de viver industrial; per tant, l’única alternativa assenyada que hem trobat d’acord amb el que aconsella la Marine Conservation Society és consumir salmó d’aqüicultura ecològica certificada. Un 80% d’aquest tipus de salmó el trobem a Irlanda amb un sistema de producció molt artesanal que té una funció social important; a més, els salmons s’alimenten amb pinso elaborat amb productes naturals, no s’utilitzen productes tòxics per netejar les gàbies i la densitat és molt més baixa, de manera que no cal tractar-los amb medicació.

Cal exigir que el salmó que comprem porti l’etiqueta distintiva de la producció ecològica. Podeu consultar les etiquetes reconegudes internacionalment a la pàgina 3 d’aquesta guia.

Receptes bàsiques

No et perdis el remenat de tofu, alga wakame i salmó de la Montse Vallory d'aquesta setmana.

Resum

El salmó és un peix de gran valor nutritiu especialment pel tipus de greix que conté, però hem d’estar segurs del seu origen abans de comprar-lo.