He triat la gírgola de panical pel seu sabor delicat i intens, la seva textura ferma i les seves propietats medicinals. I si podem menjar-nos-la crua, apreciarem millor el seu intens sabor umami i aprofitarem una infinitat de substàncies interessants que nodreixen i tenen cura de la salut. 
El carpaccio que us proposo és especialment saborós, combina els sabors intensos de la gírgola de panical i de la salsa de miso-cúrcuma amb una textura cruixent de les xips de porro. L’única recomanació seria fer servir una mandolina per tallar ben fines els bolets. Pel que fa a la resta, simplement regar el carpaccio amb la vinagreta i gaudir d’aquesta barreja estimulant i medicinal. En general, els bolets destaquen perquè tenen molt poques calories, ja que són molt rics en aigua (un 90%) i amb prou feines tenen greixos i hidrats de carboni. En canvi, destaquen perquè són rics en proteïnes i una molt bona font de fibra soluble, que intestinalment funciona com un prebiòtic; imprescindibles en dietes vegetarianes.
Els bolets constitueixen un aliment molt especial del qual crida l’atenció la seva varietat de formes, colors, aromes… i desperta l’entusiasme d’apassionats de la cuina. En concret, la gírgola de panical constitueix una font natural de vitamina B2 o riboflavina, que afavoreix l’activitat oxigenadora intercel·lular, col·labora en la regeneració de teixits com pell, cabells, ungles i mucoses i, de manera especial, en la integritat de la còrnia. Destaca per la seva aportació de potassi, que, juntament amb el sodi, s’encarrega de regular el balanç àcid base i la concentració d’aigua en sang i teixits. Tingueu present que són uns bolets amb un cultiu molt estès a Europa i són molt fàcils de trobar en botigues bio a un preu molt assequible.
Per la presència de iode entre els seus nutrients, la gírgola de panical afavoreix el funcionament dels teixits nerviosos i musculars, així com el sistema circulatori. A més, el iode, col·labora en el metabolisme d’altres nutrients, i té un paper essencial en el desenvolupament adequat de la glàndula tiroide. Gràcies a la vitamina B3 o niacina que conté, la gírgola de panical intervé en el procés de transformació d’energia a partir dels hidrats de carboni, proteïnes i greixos, i contribueix a relaxar els vasos sanguinis dotant-los d’elasticitat. Només un apunt més respecte al consum de bolets: Important! Fins a un 70% de la població europea té nivells baixos de vitamina D, una vitamina que només es troba en aliments d’origen animal i en els bolets.
La vinagreta que he preparat és a base de miso i arrel de cúrcuma, que pot ser fresca (arrel ratllada) o seca en pols. Pel que fa al miso, ja us he parlat en alguna recepta de les seves nombroses propietats medicinals; per a mi, és un dels ingredients imprescindibles de la cuina terapèutica. Per a aquesta vinagreta he optat pel miso blanc o shiro miso, de fermentació més curta i de sabor més suau i tota una delícia per preparar postres o plats de verdura. I pel que fa a la cúrcuma, simplement vull recordar-vos que és una arrel amb un alt poder antiinflamatori i que no hauria de faltar a cap rebost. Una vinagreta saborosa, de gust intens i sobretot un còctel medicinal molt potent!
La recepta
Ingredients
- Gírgoles de panical
- 1 porro tallat en juliana
- Una mica de cibulet per decorar
Vinagreta de miso-cúrcuma
- 1 c.s. de miso blanc
- 1 c.s. de cúrcuma fresca ratllada o en pols
- 2 c.s. d’oli d’oliva primera pressió bio
- 1 c.s. d’oli de sèsam bio
- 2 c.s. de vinagre d’arròs (o de sidra)
Preparació
- Talleu les gírgoles de panical ben fines amb una mandolina i esteneu-les en un plat o safata. Poseu sobre paper vegetal de forn el porro tallat en juliana i gratineu a temperatura no gaire alta (uns 110 ºC) fins que estiguin daurats.
- Per a la vinagreta, barregeu tots els ingredients i emulsioneu-los bé. Regueu generosament el carpaccio i les xips de porro, i decoreu amb cibulet picat.
Que en gaudiu,
Molta salut!
