El blat de moro es transforma mitjançant un mil·lenari procés anomenat nixtamalització, que en canvia notablement les característiques fisicoquímiques, i n’incrementa les propietats terapèutiques. El farciment que us proposo és a base de tempeh de cigrons, un llegum que destaca per la seva increïble riquesa nutritiva i perquè és un dels aliments ideals per a la salut òssia. Concretament, aporta calci, magnesi, zinc, manganès, vitamina K i ferro, nutrients essencials per a la construcció i el manteniment dels ossos.
El tempeh és el resultat de la cocció i la fermentació controlada dels grans de soja o d’un altre llegum juntament amb el fong Rhizopus. En el procés d’elaboració es produeixen agents antibacterians que actuen com a antibiòtics contra certs tipus de microorganismes patògens que ajudarien a tractar algunes malalties intestinals. Es presta especialment a macerar perquè atrapa molt bé les aromes i, com que és un fermentat, és ràpid de coure i fàcil de digerir. Aquest cop l’he triat de cigrons per donar un gust més dolç i aportar un llegum que, segons la medicina xinesa, és beneficiós per al pàncrees, estómac i cor, que conté, a més, més ferro que altres llegums, regula el trànsit intestinal i és una bona font de greixos no saturats que ajuden a regular el colesterol.
Simplement cal esmicolar-lo i saltar-lo en oli de coco amb ceba, pastanaga, comí, curri, una mica de pebrot picant i tamari, afegir-hi una salsa cremosa, un rajolí de llima i llestos! El blat de moro, juntament amb l’arròs, és el cereal més consumit al món, amb més de 7.000 anys d’antiguitat i que va constituir un símbol vital en les civilitzacions maia i asteca. És ric vitamina B1, B6, B5, àcid fòlic, provitamina A i vitamina E. Destaca el seu contingut en manganès, fòsfor, magnesi, zinc i ferro. Conté antioxidants carotenoides, especialment luteïna i zeaxantina i, segons la medicina tradicional xinesa, és un cereal de naturalesa refrescant i sabor dolç. Nodreix i calma el cor i l’element foc.
La nixtamalització del blat de moro va permetre que aquest cereal passés de ser un aliment complementari a ser un aliment bàsic. Mitjançant l’addició d’una solució de calç, el blat de moro es cou i es deixa remullant en l’aigua de cocció. Posteriorment es renta i s’obté el blat de moro nixtamalitzat, que es mol per fer la massa amb la qual es formen els discos que després són cuits per obtenir les famoses tortillas. Aquest procés millora la biodisponibilitat de la niacina (vitamina B3), disminueix l’àcid fític, que ajuda a una millor absorció dels minerals, i augmenta la biodisponibilitat dels aminoàcids. El calci i el fòsfor han d’estar en proporcions suficients perquè la mineralització òssia sigui l’adequada i el blat de moro nixtamalitzat té una relació ideal de Ca:P de 1.0 (el blat de moro sense nixtamalitzar té un valor de 0.
En l’os es produeix una constant osteogènesi (formació d’os) i osteòlisi (pèrdua d’os). Quan som nens predomina la formació, mentre que, quan som grans, predomina la pèrdua. Quan arribem a l’etapa adulta, hi hauria d’haver un equilibri entre totes dues. A mi m’agrada veure aquest procés de generació i pèrdua, paral·lelament a com es va desenvolupant la nostra vida. Els ossos són la base i el suport de tota la nostra estructura orgànica i vital; per seguir preservant la seva força, hauríem –a més d’ajudar a recuperar i mantenir les tradicions que preserven la cultura de sabers, sabors i costums ancestrals i que són d’una riquesa culinària i terapèutica molt important, aprendre a construir i preservar la pau.
La recepta
Ingredients (3-4 tacos)
- 1 paquet de tortillas de blat de moro bio
- 1 paquet de tempeh de cigrons
- 1 pastanaga
- 1 ceba
- 1 gra d’all
- 1 c.p. de comí mòlt
- 1 c.p. de curri
- 1 jalapeño (o un altre pebrot picant al gust)
- Tamari
- 1 llima
- 2 c.s. d’oli de coco bio
- Sal marina
- Fulles de coriandre
Salsa de iogurt vegà
- 1 iogurt d’ametlles (o un altre iogurt vegà)
- 1 c.p. de tahina
- 1 c.p. de mostassa
Preparació
- Esmicoleu el tempeh i reserveu-lo. Piqueu la ceba, la pastanaga i l’all i salteu-ho tot en l’oli de coco fins que s’estovin. Afegiu-hi el tempeh esmicolat, les espècies, una mica de sal marina, una mica de tamari i mig got d’aigua o brou de verdures. Cuineu-ho fins que la barreja estigui daurada i sucosa. Barregeu bé i afegiu-hi aigua si queda gaire sec. Tasteu el picant i ajusteu al gust.
- Escalfeu les tortillas a la graella o en una paella a foc mitjà-alt durant només 10 segons per cada banda fins que recuperin la flexibilitat.
- Amb una cullera, poseu la quantitat desitjada de tempeh al centre de cada tortilla. Afegiu-hi verdures fresques tallades ben fines com ceba, alvocat, germinats, coriandre i aboqueu la salsa de iogurt al gust i unes gotes de llima.
Que en gaudiu,
Molta salut!
