El calçot_dins_textAquesta hortalissa, que tradicionalment la relacionem amb les celebracions socials de la calçotada, ens ofereix d’altres valors afegits a part de passar una bona estona entre amics. Es tracta d’un aliment amb propietats terapèutiques remarcables que tot seguit descobrirem.

El calçot és cadascun dels brots d’una ceba blanca que ha estat replantada. Aquests brots, a mesura que van creixent, es van “calçant” (d’aquí l’origen de la paraula), que vol dir que es tapen els costats de terra per blanquejar-ne la base, que és la part comestible. Això provoca que la part enterrada sigui molt tendra i d’un gust i dolçor característica. La seva temporada s’inicia el novembre i s’allarga fins a la primavera.

 

Propietats nutricionals

L’aportació energètica dels calçots és molt baixa, només 35 kcal per 100 g. Es tracta d’un aliment molt ric en aigua i fibra, i amb unes quantitats mitjanes de vitamines i minerals:

Vitamina C: el calçot conté una quantitat moderada de vitamina C. El problema és que en el cas d’allargar les coccions més enllà dels 15–20 minuts o de fer-ho amb temperatures altes, la majoria d’aquesta vitamina desapareix.

Vitamina B9 o àcid fòlic: intervé en la producció de glòbuls vermells, en la formació del material genètic i en els anticossos del sistema immunitari. En el calçot, aquesta vitamina es troba principalment en les fulles verdes, que normalment són les que es descarten.

Potassi: és ric en potassi i pobre en sodi, per tant, és bastant diürètic. El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular normal. Aquest fet el fa especialment interessant per a les persones esportistes.

Fòsfor: es tracta del segon mineral en quantitat al nostre cos i el trobem en totes les cèl·lules. Forma part dels compostos necessaris per transportar l’energia als músculs i teixits. Forma part del material genètic i de la membrana cel·lular. Té una funció essencial en el bon funcionament del sistema nerviós.

Efectes sobre l'organisme

Té efectes antioxidants: pel seu contingut en flavonoides i polifenols, unes substàncies que contraresten l’efecte dels radicals lliures. Aquest efecte ha estat motiu d’un estudi específic per part de la UPC en què es demostra que tant la ceba com el calçot tenen continguts elevats en polifenols, cosa que contribueix a reduir l’efecte oxidatiu dels radicals lliures que donen lloc a l’envelliment cel·lular.

Són antisèptics i ajuden a eliminar productes nocius: la seva riquesa en sulfurs (derivats del sofre) ens purifica, perquè elimina els metalls pesants i els paràsits, i ajuda a millorar el metabolisme de les proteïnes i els aminoàcids. També netegen les artèries i retarden el creixement de virus, fongs, bacteris i altres organismes patògens que proliferen quan la dieta no està ben equilibrada o ens veiem exposats a situacions difícils, com acostuma a passar durant l’hivern. És per aquesta raó que es consideren antibiòtics naturals.

Aquests mateixos components del sofre milloren la circulació sanguínia, fins al punt que es fan servir per millorar malalties com la hipertensió, l’arteriosclerosi, l’angina de pit i altres relacionades amb la mala circulació.

El calçot té un efecte dilatador de l’intestí i, per tant, convé no abusar-ne en una sola menjada. De fet, els grams per ració recomanats són aproximadament 250, que equivalen a 10–15 unitats. Si en mengem en excés o, sobretot, si els combinem amb molta salsa, ens resultaran molt difícils de pair i pot ser que tinguem malestar intestinal (flatulències, punxades, etc.).

Canvis vitals

Es tracta d’una hortalissa de naturalesa tèbia, és a dir, el calçot escalfa el cos i, per tant, és molt útil durant l’hivern, i sobretot per contrarestar el malestar de les persones que tenen símptomes de fred (fredoliques, amb fred a les mans, amb la llengua blanquinosa, amb tendència a tenir diarrees, etc.) o quan estem refredats sense febre.

En medicina tradicional xinesa, els productes de la família de les cebes s’associen al fetge pel seu sabor lleugerament àcid i astringent. I es consideren especialment útils per descongestionar-lo, sempre que els coem amb poc o gens d’oli i no l’acompanyem d’aliments greixosos com carns, salses, etc.

Segons aquesta medicina també contribueixen a netejar el ronyó i són antisèptics.

Com es cuina

Generalment, per a la seva degustació, els calçots cal rostir-los a la graella amb foc viu de sarment i amanir-los amb salsa salvitxada. A Catalunya hi ha la tradició de la calçotada, en què el consum dels calçots es fa a l’aire lliure, s’acompanya de vi, carns a la brasa i en un ambient de celebració.

El calçot també es pot tractar a la cuina com ho faríem amb la ceba o el porro. Així el podem utilitzar de base per als saltats de verdures, el podem posar al sofregit de l’arròs, afegir-lo a una truita, etc.

Al calçot, pel seu contingut alt en aigua, li convenen coccions curtes i suaus que en potenciïn el sabor dolç i la textura tendra.

Cultiu ecològic, proper i de temporada: el cultiu del calçot està bastant estès a casa nostra, encara que la seva descoberta s’atribueix a un pagès de Valls de finals del segle XIX. Des d’aquesta regió de les terres tarragonines ha fet el salt a la resta de Catalunya, sempre que la temperatura sigui prou elevada perquè sigui possible la brotada dels calçots. Alguns calçots estan protegits per la Indicació Geogràfica Protegida “calçot de valls”. Són els calçots obtinguts de la ceba varietat Blanca Gran Tardana de Lleida i es produeixen a les comarques de l’Alt i Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.

Receptes bàsiques

Arròs de muntanya amb calçots

Vull agrair al Jordi Volart, el cuiner del Woki de Gràcia, per compartir aquesta recepta amb nosaltres.

Ingredients per a dues o tres persones

  • 6 calçots
  • 2 cebes blanques
  • 2 porros
  • 4 grans d’all
  • 1 pebrot vermell
  • 150 grams de bolets shiitake, gírgoles o ceps
  • 2 cullerades soperes de tamari (salsa de soja)
  • Oli d’oliva verge extra (si es perfumat amb all millor)
  • 2 tasses d’arròs integral rodó
  • 4 tasses de brou vegetal
  • Sal marina no refinada

Elaboració

  1. Netegem els calçots, els pintem amb l’oli perfumat i un pessic de sal i els posem al forn pre-escalfat a 180 graus.
  2. Mentre es couen, pelem les cebes i els porros i els tallem en juliana, pelem els 4 grans d’all i sofregim en una paella gran o una cassola de fons gruixut. Quan les cebes i porros estiguin una mica fets hi afegim el pebrot vermell tallat a tires i els bolets a làmines i ho saltegem afegint-hi un parell de cullerades soperes de salsa de soja, hi afegim l’arròs i ho deixem daurar uns minuts.
  3. A part haurem escalfat el brou vegetal i l’afegim a l’arròs, mentrestant donem la volta als calçots perquè es facin per les dues cares. La seva cocció al forn sol durar de 20 a 30 minuts.
  4. L’arròs en canvi estarà a punt al cap de 45 minuts de cocció lenta.
  5. Col·loquem els calçots sobre de l’arròs i servim.

Resum

El calçot ens aporta vitamines i minerals interessants durant l’hivern. A més, té efectes depuratius sobre el sistema digestiu i renal.

Montse Reus

Montse Reus
Dietista i Ambientòloga