Bacallà amb cigrons i miso sobre un niu de bledes

Plat principal  |  Carles Abellan

Us presentem una recepta amb un maridatge sublim i molt saludable. El bacallà té un alt contingut proteic i menys d’un 3% de greix d’alta qualitat omega-3. Conté molts oligoelements, com fòsfor i sals minerals que tant necessitem.

  • Racions:
    4
  • Dificultat:
    Mitjana
  • Temps:
    1 hores + 12 h de cocció i remull

Ingredients

Per al brou de bacallà

  • 1/2 kg de pell de bacallà dessalada
  • 1/2 l d’aigua

Per a la salsa

  • 1400 g de brou de bacallà
  • 600 g d’aigua de cocció de cigrons
  • 100 g de pasta miso blanc
  • 6 g de goma de xantè

Per als cigrons

  • 500 g de cigrons secs Pedrosillanos
  • 5 l d’aigua
  • 40 g de sal

Per al bacallà dessalat

  • 500 g de morro de bacallà

Per a la penca de bledes

  • 100 g de penques de bledes
  • 50 g de vinagre d’arròs
  • 10 g de sal fina
  • 1 g d’àcid ascòrbic

Per a les guarnicions

  • 100 g de cigrons cuits pelats
  • 30 g de pasta miso blanc
  • 15 g de vinagre d’arròs
  • 15 g d’oli verge extra Mallafré
  • 30 g de gingebre gebrat

Per a la cocció del bacallà

  • 50 g de sarments
  • 1 bossa de fer el buit
  • Oli verge extra

Dieta

  • Omnívora
Carles Abellan

Carles Abellan
Xef del restaurant Comerç 24 i la Barra.

carlesabellan.com
 

Bacallà amb cigrons i miso sobre un niu de bledes

Plat principal  |  Carles Abellan

  • Racions:
    4
  • Dificultat:
    Mitjana
  • Temps:
    1 hores + 12 h de cocció i remull

Us presentem una recepta amb un maridatge sublim i molt saludable. El bacallà té un alt contingut proteic i menys d’un 3% de greix d’alta qualitat omega-3. Conté molts oligoelements, com fòsfor i sals minerals que tant necessitem.


Ingredients

Per al brou de bacallà

  • 1/2 kg de pell de bacallà dessalada
  • 1/2 l d’aigua

Per a la salsa

  • 1400 g de brou de bacallà
  • 600 g d’aigua de cocció de cigrons
  • 100 g de pasta miso blanc
  • 6 g de goma de xantè

Per als cigrons

  • 500 g de cigrons secs Pedrosillanos
  • 5 l d’aigua
  • 40 g de sal

Per al bacallà dessalat

  • 500 g de morro de bacallà

Per a la penca de bledes

  • 100 g de penques de bledes
  • 50 g de vinagre d’arròs
  • 10 g de sal fina
  • 1 g d’àcid ascòrbic

Per a les guarnicions

  • 100 g de cigrons cuits pelats
  • 30 g de pasta miso blanc
  • 15 g de vinagre d’arròs
  • 15 g d’oli verge extra Mallafré
  • 30 g de gingebre gebrat

Per a la cocció del bacallà

  • 50 g de sarments
  • 1 bossa de fer el buit
  • Oli verge extra

Elaboració

Per al brou

  1. Poseu la pell amb l’aigua i feu que arribi a 90ºC. Deixeu infusionar 30 minuts i passeu-ho pel colador fi.
  2. Reserveu.

Per a la salsa

  1. Poseu tots els ingredients excepte la xantana, treballeu-los amb la vareta i, quan sigui una salsa llisa, afegiu-hi la goma de xantè.

Per als cigrons

  1. Poseu en remull els cigrons la nit d’abans amb aigua tèbia i sal. Al matí, canvieu l’aigua i poseu-los en aigua freda abundant.
  2. Bulliu a foc molt suau sense parar la cocció de 3 a 5 hores fins que estiguin ben tendres, no farinosos.
  3. Deixeu refredar fora de la nevera i reserveu.

Per al bacallà dessalat

  1. Talleu per la meitat el morro de bacallà separant-ne la part fina de la part gruixuda. Poseu-les cadascuna per separat en dos Gastronorm i cobriu el bacallà amb el triple del seu volum en aigua freda.
  2. Al cap de 6 hores, talleu per la meitat un tros de cada Gastronorm per comprovar el punt de sal, i canvieu l’aigua si calgués (el prim són 6-12 hores, i el gruixut són 12-18 hores).

Preparació de les penques de bledes

  1. Retireu les penques de la bleda, traieu la primera fibra amb la punta del ganivet i talleu-les a bastons.
  2. Poseu-les en una bossa de fer el buit amb el vinagre i la sal.

Per a les penques

  1. Coeu la bleda al vapor. Escalfeu els cigrons pelats en la salsa de miso blanc. Feu cubs de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm amb el gingebre gebrat aprofitant-lo al màxim (sense quadrar), i reserveu.
  2. Poseu la pasta de miso en una mànega pastissera.
  3. Poseu el vinagre d’arròs en una pipeta.

Per al bacallà

  1. Col·loqueu els bacallans a sobre d’una safata amb forats a la qual haureu posat els sarments encesos abans i deixeu-ho tapat durant un minut; envaseu-ho al buit amb un rajolí d’oli d’oliva.
  2. Coeu-los a 55ºC durant 8 minuts.

Per a l’acabat i presentació

  1. Poseu tots els ingredients, jugant amb els colors.
  2. Acabeu amb un toc de ratlladura de llima.

Carles Abellan
Xef del restaurant Comerç 24 i la Barra.

www.carlesabellan.com

Elaboració

Per al brou

  1. Poseu la pell amb l’aigua i feu que arribi a 90ºC. Deixeu infusionar 30 minuts i passeu-ho pel colador fi.
  2. Reserveu.

Per a la salsa

  1. Poseu tots els ingredients excepte la xantana, treballeu-los amb la vareta i, quan sigui una salsa llisa, afegiu-hi la goma de xantè.

Per als cigrons

  1. Poseu en remull els cigrons la nit d’abans amb aigua tèbia i sal. Al matí, canvieu l’aigua i poseu-los en aigua freda abundant.
  2. Bulliu a foc molt suau sense parar la cocció de 3 a 5 hores fins que estiguin ben tendres, no farinosos.
  3. Deixeu refredar fora de la nevera i reserveu.

Per al bacallà dessalat

  1. Talleu per la meitat el morro de bacallà separant-ne la part fina de la part gruixuda. Poseu-les cadascuna per separat en dos Gastronorm i cobriu el bacallà amb el triple del seu volum en aigua freda.
  2. Al cap de 6 hores, talleu per la meitat un tros de cada Gastronorm per comprovar el punt de sal, i canvieu l’aigua si calgués (el prim són 6-12 hores, i el gruixut són 12-18 hores).

Preparació de les penques de bledes

  1. Retireu les penques de la bleda, traieu la primera fibra amb la punta del ganivet i talleu-les a bastons.
  2. Poseu-les en una bossa de fer el buit amb el vinagre i la sal.

Per a les penques

  1. Coeu la bleda al vapor. Escalfeu els cigrons pelats en la salsa de miso blanc. Feu cubs de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm amb el gingebre gebrat aprofitant-lo al màxim (sense quadrar), i reserveu.
  2. Poseu la pasta de miso en una mànega pastissera.
  3. Poseu el vinagre d’arròs en una pipeta.

Per al bacallà

  1. Col·loqueu els bacallans a sobre d’una safata amb forats a la qual haureu posat els sarments encesos abans i deixeu-ho tapat durant un minut; envaseu-ho al buit amb un rajolí d’oli d’oliva.
  2. Coeu-los a 55ºC durant 8 minuts.

Per a l’acabat i presentació

  1. Poseu tots els ingredients, jugant amb els colors.
  2. Acabeu amb un toc de ratlladura de llima.

Actualitzant favorits...

s'ha afegit als teus favorits

s'ha eliminat dels teus favorits

No s'ha pogut marcar com a favorit. Intenta-ho de nou si us plau.

Aquesta funcionalitat és exclusiva pels socis de la Comunitat