Bacallà amb cigrons i miso sobre un niu de bledes

El bacallà amb un maridatge sublim i molt saludable

Inici  ›  Recepta de Gastronosalut 19 de maig 2014 | Actualitzat el 14 de gener 2019

El xef Carles Abellan, del restaurant Comerç 24, aposta per lligar el bacallà amb els cigrons amb el miso i les bledes amb una barreja saludable i molt nutricional.

La recepta

Bacallà amb cigrons i miso sobre un niu de bledes

El xef Carles Abellan prepara una recepta saludable amb ingredients que realcen el peix.


bacallà amb miso i bledes de Carles Abellan

Ingredients

Per al brou de bacallà:

  • 1/2 kg de pell de bacallà dessalada
  • 1/2 l d’aigua

Preparació

– Poseu la pell amb l’aigua i feu que arribi a 90 ºC. Deixeu infusionar 30 minuts i passeu-ho pel colador fi. Reserveu.

Per a la salsa:

  • 1400 g de brou de bacallàˆ
  • 600 g d’aigua de cocció de cigrons
  • 100 g de pasta miso blanc
  • 6 g de goma de xantè

Preparació

– Poseu tots els ingredients excepte la xantana, treballeu-los amb la vareta i, quan sigui una salsa llisa, afegiu-hi la goma de xantè.

Per als cigrons:

  • 500 g de cigrons secs Pedrosillanos
  • 5 l d’aigua
  • 40 g de sal

Preparació

– Poseu en remull els cigrons la nit d’abans amb aigua tèbia i sal. Al matí, canvieu l’aigua i poseu-los en aigua freda abundant.

– Bulliu a foc molt suau sense parar la cocció de 3 a 5 hores fins que estiguin ben tendres, no farinosos.

– Deixeu refredar fora de la nevera i reserveu.

Per al bacallà dessalat:

  • 500 g de morro de bacallà

Preparació

– Talleu per la meitat el morro de bacallà separant-ne la part fina de la part gruixuda. Poseu-les cadascuna per separat en dos Gastronorm i cobriu el bacallà amb el triple del seu volum en aigua freda.

– Al cap de 6 hores, talleu per la meitat un tros de cada Gastronorm per comprovar el punt de sal, i canvieu l’aigua si calgués (el prim són 6-12 hores, i el gruixut són 12-18 hores).

Per a la penca de bledes:

  • 100 g de penques de bledes
  • 50 g de vinagre d’arròs
  • 10 g de sal fina
  • 1 g d’àcid ascòrbic

Preparació

– Retireu les penques de la bleda, traieu la primera fibra amb la punta del ganivet i talleu-les a bastons.

– Poseu-les en una bossa de fer el buit amb el vinagre i la sal.

Per a les guarnicions:

  • 100 g de cigrons cuits pelats
  • 30 g de pasta miso blanc
  • 15 g de vinagre d’arròs
  • 15 g d’oli verge extra Mallafré
  • 30 g de gingebre gebrat

Preparació

– Coeu la bleda al vapor. Escalfeu els cigrons pelats en la salsa de miso blanc. Feu cubs de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm amb el gingebre gebrat aprofitant-lo al màxim (sense quadrar), i reserveu.

– Poseu la pasta de miso en una mànega pastissera.

– Poseu el vinagre d’arròs en una pipeta.

Cocció del bacallà:

– 50 g de sarments
– 1 bossa de fer el buit
– Oli verge extra

Preparació

– Col·loqueu els bacallans a sobre d’una safata amb forats a la qual haureu posat els sarments encesos abans i deixeu-ho tapat durant un minut; envaseu-ho al buit amb un rajolí d’oli d’oliva.

– Coeu-los a 55 ºC durant 8 minuts.

Per a l’acabat i presentació:

  • Poseu tots els ingredients, jugant amb els colors.
  • Acabeu amb un toc de ratlladura de llima.

Aportació nutricional

– El bacallà té un alt contingut proteic i menys d’un 3 % de greix d’alta qualitat omega-3. Conté molts oligoelements, com fòsfor i sals minerals de tota mena que tant necessitem.

PUBLICITAT

portada  —  amunt

portada  —  amunt

Bacallà amb cigrons i miso sobre un niu de bledes

El bacallà amb un maridatge sublim i molt saludable

Inici  ›  Recepta de Gastronosalut 19 de maig 2014 | Actualitzat el 14 de gener 2019

El xef Carles Abellan, del restaurant Comerç 24, aposta per lligar el bacallà amb els cigrons amb el miso i les bledes amb una barreja saludable i molt nutricional.

La recepta

Bacallà amb cigrons i miso sobre un niu de bledes

El xef Carles Abellan prepara una recepta saludable amb ingredients que realcen el peix.


bacallà amb miso i bledes de Carles Abellan

Ingredients

Per al brou de bacallà:

  • 1/2 kg de pell de bacallà dessalada
  • 1/2 l d’aigua

Preparació

– Poseu la pell amb l’aigua i feu que arribi a 90 ºC. Deixeu infusionar 30 minuts i passeu-ho pel colador fi. Reserveu.

Per a la salsa:

  • 1400 g de brou de bacallàˆ
  • 600 g d’aigua de cocció de cigrons
  • 100 g de pasta miso blanc
  • 6 g de goma de xantè

Preparació

– Poseu tots els ingredients excepte la xantana, treballeu-los amb la vareta i, quan sigui una salsa llisa, afegiu-hi la goma de xantè.

Per als cigrons:

  • 500 g de cigrons secs Pedrosillanos
  • 5 l d’aigua
  • 40 g de sal

Preparació

– Poseu en remull els cigrons la nit d’abans amb aigua tèbia i sal. Al matí, canvieu l’aigua i poseu-los en aigua freda abundant.

– Bulliu a foc molt suau sense parar la cocció de 3 a 5 hores fins que estiguin ben tendres, no farinosos.

– Deixeu refredar fora de la nevera i reserveu.

Per al bacallà dessalat:

  • 500 g de morro de bacallà

Preparació

– Talleu per la meitat el morro de bacallà separant-ne la part fina de la part gruixuda. Poseu-les cadascuna per separat en dos Gastronorm i cobriu el bacallà amb el triple del seu volum en aigua freda.

– Al cap de 6 hores, talleu per la meitat un tros de cada Gastronorm per comprovar el punt de sal, i canvieu l’aigua si calgués (el prim són 6-12 hores, i el gruixut són 12-18 hores).

Per a la penca de bledes:

  • 100 g de penques de bledes
  • 50 g de vinagre d’arròs
  • 10 g de sal fina
  • 1 g d’àcid ascòrbic

Preparació

– Retireu les penques de la bleda, traieu la primera fibra amb la punta del ganivet i talleu-les a bastons.

– Poseu-les en una bossa de fer el buit amb el vinagre i la sal.

Per a les guarnicions:

  • 100 g de cigrons cuits pelats
  • 30 g de pasta miso blanc
  • 15 g de vinagre d’arròs
  • 15 g d’oli verge extra Mallafré
  • 30 g de gingebre gebrat

Preparació

– Coeu la bleda al vapor. Escalfeu els cigrons pelats en la salsa de miso blanc. Feu cubs de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm amb el gingebre gebrat aprofitant-lo al màxim (sense quadrar), i reserveu.

– Poseu la pasta de miso en una mànega pastissera.

– Poseu el vinagre d’arròs en una pipeta.

Cocció del bacallà:

– 50 g de sarments
– 1 bossa de fer el buit
– Oli verge extra

Preparació

– Col·loqueu els bacallans a sobre d’una safata amb forats a la qual haureu posat els sarments encesos abans i deixeu-ho tapat durant un minut; envaseu-ho al buit amb un rajolí d’oli d’oliva.

– Coeu-los a 55 ºC durant 8 minuts.

Per a l’acabat i presentació:

  • Poseu tots els ingredients, jugant amb els colors.
  • Acabeu amb un toc de ratlladura de llima.

Aportació nutricional

– El bacallà té un alt contingut proteic i menys d’un 3 % de greix d’alta qualitat omega-3. Conté molts oligoelements, com fòsfor i sals minerals de tota mena que tant necessitem.

PUBLICITAT

portada  —  amunt