El xef Carles Abellan, del restaurant Comerç 24, aposta per lligar el bacallà amb els cigrons amb el miso i les bledes amb una barreja saludable i molt nutricional.
La recepta
Bacallà amb cigrons i miso sobre un niu de bledes
El xef Carles Abellan prepara una recepta saludable amb ingredients que realcen el peix.
Ingredients
Per al brou de bacallà:
- 1/2 kg de pell de bacallà dessalada
- 1/2 l d’aigua
Preparació
– Poseu la pell amb l’aigua i feu que arribi a 90 ºC. Deixeu infusionar 30 minuts i passeu-ho pel colador fi. Reserveu.
Per a la salsa:
- 1400 g de brou de bacallà
- 600 g d’aigua de cocció de cigrons
- 100 g de pasta miso blanc
- 6 g de goma de xantè
Preparació
– Poseu tots els ingredients excepte la xantana, treballeu-los amb la vareta i, quan sigui una salsa llisa, afegiu-hi la goma de xantè.
Per als cigrons:
- 500 g de cigrons secs Pedrosillanos
- 5 l d’aigua
- 40 g de sal
Preparació
– Poseu en remull els cigrons la nit d’abans amb aigua tèbia i sal. Al matí, canvieu l’aigua i poseu-los en aigua freda abundant.
– Bulliu a foc molt suau sense parar la cocció de 3 a 5 hores fins que estiguin ben tendres, no farinosos.
– Deixeu refredar fora de la nevera i reserveu.
Per al bacallà dessalat:
- 500 g de morro de bacallà
Preparació
– Talleu per la meitat el morro de bacallà separant-ne la part fina de la part gruixuda. Poseu-les cadascuna per separat en dos Gastronorm i cobriu el bacallà amb el triple del seu volum en aigua freda.
– Al cap de 6 hores, talleu per la meitat un tros de cada Gastronorm per comprovar el punt de sal, i canvieu l’aigua si calgués (el prim són 6-12 hores, i el gruixut són 12-18 hores).
Per a la penca de bledes:
- 100 g de penques de bledes
- 50 g de vinagre d’arròs
- 10 g de sal fina
- 1 g d’àcid ascòrbic
Preparació
– Retireu les penques de la bleda, traieu la primera fibra amb la punta del ganivet i talleu-les a bastons.
– Poseu-les en una bossa de fer el buit amb el vinagre i la sal.
Per a les guarnicions:
- 100 g de cigrons cuits pelats
- 30 g de pasta miso blanc
- 15 g de vinagre d’arròs
- 15 g d’oli verge extra Mallafré
- 30 g de gingebre gebrat
Preparació
– Coeu la bleda al vapor. Escalfeu els cigrons pelats en la salsa de miso blanc. Feu cubs de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm amb el gingebre gebrat aprofitant-lo al màxim (sense quadrar), i reserveu.
– Poseu la pasta de miso en una mànega pastissera.
– Poseu el vinagre d’arròs en una pipeta.
Cocció del bacallà:
– 50 g de sarments
– 1 bossa de fer el buit
– Oli verge extra
Preparació
– Col·loqueu els bacallans a sobre d’una safata amb forats a la qual haureu posat els sarments encesos abans i deixeu-ho tapat durant un minut; envaseu-ho al buit amb un rajolí d’oli d’oliva.
– Coeu-los a 55 ºC durant 8 minuts.
Per a l’acabat i presentació:
- Poseu tots els ingredients, jugant amb els colors.
- Acabeu amb un toc de ratlladura de llima.
Aportació nutricional
– El bacallà té un alt contingut proteic i menys d’un 3 % de greix d’alta qualitat omega-3. Conté molts oligoelements, com fòsfor i sals minerals de tota mena que tant necessitem.
