Preparació del farciment

1. En una cassola amb oli, poseu el pollastre de pagès, tallat a trossos, ben net, plomat i salpebrat, juntament amb uns 200 grams de cansalada del coll (cal encarregar-la uns dies abans perquè a les carnisseries no sempre en tenen), tallada a daus i uns 200 grams de carn magra de porc, també a daus.
2. Afegiu-hi 3 cebes grosses tallades a la juliana, és a dir, a tires, 8 tomàquets pelats i sense llavors, una branqueta de farigola, una fulla de llorer i una cabeça d'alls pelats.
3. Per poder pelar bé els tomàquets només cal posar-los en aigua bullent durant 15 segons després d'haver fet un tall en forma de creu a la pell. Es pelen molt fàcilment.
4. Poseu-ho tot a rostir. Quan estigui ben daurat, afegiu-hi un bon got de vi ranci i que continuï coent fins que quedi tot ben rostit. Es pot posar conyac o xerès en lloc de vi ranci, però personalment preferim el vi ranci.
5. Un cop acabat el rostit, retireu els trossos de pollastre de la cassola i desosseu-los. Traieu el llorer i la farigola.
6. Tot seguit piqueu tota la carn (pollastre, carn magra i cansalada) amb totes les verdures del rostit (ceba, tomàquet i alls).
7. Barregeu bé amb una forquilla i afegiu-hi part de l'oli del rostit fins que quedi una massa amorosa, gens eixuta.
8. Tot seguit afegiu-hi uns 150 grams de molla de pa i mig got de llet. Seguiu barrejant amb una forquilla, fins que la massa per farcir els canelons estigui a punt.
9. Bulliu les plaques de pasta i esteneu-les ordenadament damunt d'un drap blanc per poder-les farcir.

Preparació de la beixamel

1. Per fer la salsa beixamel, sofregiu mitja ceba, ben lentament, en una cassola, amb uns 40 grams de mantega. Quan s’hagi enrossit una mica, afegiu-hi uns 40 grams de farina. Barregeu fins que la farina agafi un color daurat lleuger.
2. Tot seguit aboqueu-hi un litre de llet sencera calenta mentre remeneu vigorosament amb un batedor de mà. Salpebreu i aromatitzeu amb nou moscada. S’hi pot afegir un rovell d'ou fora del foc, ben barrejat, per enriquir la beixamel, que ja estarà acabada.

Finalització del plat

1. Poseu els canelons farcits en una plata que pugui anar el forn. Primer, a la base, repartiu una fina capa de beixamel, i tot seguit col·loqueu-hi els canelons.
2. Cobriu amb beixamel, ratlleu-hi parmesà per sobre, repartiu-hi uns talls de mantega i poseu-los a gratinar.