albert_adriaAlbert Adrià (20 d’octubre de 1969) és un cuiner i reposter espanyol, germà i company de Ferran Adrià al restaurant El Bulli durant deu anys. És, segons els experts gastrònoms, un cuiner de la talla del seu germà. La seva feina a l’àrea creativa d’El Bulli són realment importants i les seves aportacions reposteres a la nova cuina espanyola han estat de gran rellevància.

La recepta

Verat fumat

Per a 10 tapes

  • El verat, com tots els peixos blaus, és ric en àcids grassos essencials omega-3.
  • Sorpèn els teus convidats amb una recepta amb el segell d’El Bulli.
  • Després del seu pas per El Bulli, Albert Adrià lidera Bodega 1900 al cor de Barcelona.
  • Aquesta recepta és una bona excusa per iniciar-se en el món dels fumats.

Verat fumat

Verat fumat

Ingredients:

Per fer el verat fumat:

  • 5 verats de 500 g/unitat
  • 100 g de sal marina
  • 160 g de sarment
  • 1000 g d’aigua mineral
  • 10 g d’oli d’oliva

Altres:

  • 50 g d’oli d’oliva verge extra
  • 1 g de sal grossa de Guérande
  • 10 unitats de paper parafinat de celler 1900

Elaboració

  1. Filetegeu els verats amb l’ajuda d’un ganivet.
  2. Col·loqueu els filets de verat nets en aigua mineral amb gel, durant 20 minuts.
  3. Desespineu els filets de verat i traieu-ne la pell.
  4. Cobriu el fons d’una safata amb sal, disposeu els filets de verat damunt de la sal i acabeu de cobrir els filets amb la resta de sal.
  5. Deixeu curar durant 45 minuts.
  6. Netegeu amb aigua amb gel els filets de verat per treure la sal.
  7. Disposeu els filets en una safata amb forats i pinteu amb oli d’oliva.
  8. Poseu sarment al forn Josper, agafeu el sarment i deixeu cremar bé, tanqueu el forn i deixeu que s’apagui el foc del sarment.
  9. Poseu la reixeta amb els verats al Josper i deixeu fumar durant 5 minuts.
  10. Transcorregut aquest temps, traieu la reixeta del forn amb els verats i guardeu els filets de verat fumat en un recipient.

Acabat i presentació

  1. Traieu els extrems de cada filet de verat.
  2. Talleu en 8 trossos els filets de verat, de 5 mm.
  3. Poseu en una safata de fusta un paper parafinat.
  4. Damunt de cada paper, disposeu els 8 trossos de verat en dues files regulars, amb la pell cap amunt.
  5. Poseu damunt de cada tros de verat una mica de sal grossa.
  6. Amaniu amb un raig d’oli d’oliva verge extra.

Apunts nutricionals

El verat és un peix blau petit, cosa que fa que no contingui tant de mercuri com els peixos grans depredadors com la tonyina. Com tots els peixos blaus és ric en àcids grassos essencials omega-3. Altres peixos blaus recomanables són les sardines, el bisso (cosí germà del verat), el sorell, les anxoves, els seitons, el turbot, el moll de roca, el congre, l’arengada i l’anguila.

PUBLICITAT

portada  —  amunt