Llobarro al vapor amb i crumble de croissant

Plat principal  |  Quim Casellas

El paisatge de l'Empordà en un plat gràcies al llobarro que també ens aporta omega-3, un àcid gras essencial que el cos necessita per funcionar correctament i que no és capaç de fabricar.

  • Racions:
    10
  • Dificultat:
    Mitjana
  • Temps:
    1 h 30 minuts

Ingredients

  • 1 suprema de llobarro (racions 180 g)
  • 2 pastanagues
  • 1 carbassa violí
  • 5 g de lecitina de soja
  • 1 l d’aigua de mar
  • Caviar Per Sé
  • 2 croissants

Dieta

  • Omnívora
Quim Casellas

Quim Casellas
Xef del restaurant Casamar, a Llafranc i defensor de l’Empordà i de la seva cuina.

hotelcasamar.net casamarllafranc
 

Llobarro al vapor amb i crumble de croissant

Plat principal  |  Quim Casellas

  • Racions:
    10
  • Dificultat:
    Mitjana
  • Temps:
    1 h 30 minuts

El paisatge de l'Empordà en un plat gràcies al llobarro que també ens aporta omega-3, un àcid gras essencial que el cos necessita per funcionar correctament i que no és capaç de fabricar.


Ingredients

  • 1 suprema de llobarro (racions 180 g)
  • 2 pastanagues
  • 1 carbassa violí
  • 5 g de lecitina de soja
  • 1 l d’aigua de mar
  • Caviar Per Sé
  • 2 croissants

Elaboració

  1. Un cop tinguem les racions de llobarro les guardarem a la cambra envasades al buit i cobertes de gel. Les reservem.
  2. Posem a escalivar la carbassa violí amb sal, oli d’oliva i embolicada amb paper de plata al forn durant 1 hora a 180º C aprox.
  3. Traiem la pell i les pipes de la carbassa i aprofitem per fer el puré al moment amb temperatura; així no perdem gust. Ho reservem.
  4. Pelem i tallem les pastanagues a tires fines amb l’ajuda d’una mandolina japonesa o una màquina de tallar embotit. Fem tallarines ben fines i les posem amb aigua i gel per tal que se’ns cargolin de manera natural.
  5. Posem a torrar els croissants i els treballem bé fins que ens quedin amb textura de terra.
  6. Muntem l’aigua de mar amb la lecitina i emplatem.
  7. Coem el peix al vapor al moment i disposem el plat de presentació amb una quenelle de puré de carbassa, dos tallarines de pastanaga, una miniquenelle de caviar Per Sé, l’aigua de mar i una mica de terra de croissant per donar textura al plat.

Quim Casellas
Xef del restaurant Casamar, a Llafranc i defensor de l’Empordà i de la seva cuina.

www.hotelcasamar.net casamarllafranc

Elaboració

  1. Un cop tinguem les racions de llobarro les guardarem a la cambra envasades al buit i cobertes de gel. Les reservem.
  2. Posem a escalivar la carbassa violí amb sal, oli d’oliva i embolicada amb paper de plata al forn durant 1 hora a 180º C aprox.
  3. Traiem la pell i les pipes de la carbassa i aprofitem per fer el puré al moment amb temperatura; així no perdem gust. Ho reservem.
  4. Pelem i tallem les pastanagues a tires fines amb l’ajuda d’una mandolina japonesa o una màquina de tallar embotit. Fem tallarines ben fines i les posem amb aigua i gel per tal que se’ns cargolin de manera natural.
  5. Posem a torrar els croissants i els treballem bé fins que ens quedin amb textura de terra.
  6. Muntem l’aigua de mar amb la lecitina i emplatem.
  7. Coem el peix al vapor al moment i disposem el plat de presentació amb una quenelle de puré de carbassa, dos tallarines de pastanaga, una miniquenelle de caviar Per Sé, l’aigua de mar i una mica de terra de croissant per donar textura al plat.

Actualitzant favorits...

s'ha afegit als teus favorits

s'ha eliminat dels teus favorits

No s'ha pogut marcar com a favorit. Intenta-ho de nou si us plau.

Aquesta funcionalitat és exclusiva pels socis de la Comunitat