Llobarro al vapor amb carbassa, pastanaga i crumble de croissant

El paisatge de l'Empordà en un plat

Inici  ›  Recepta de Gastronosalut 4 d'abril 2014 | Actualitzat el 3 de juliol 2017

casellasQuim Casellas és cuiner del restaurant Casamar, a Llafranc. Ostenta una estrella Michelin. És defensor de l’Empordà i de la seva cuina, per això practica la cuina de km0 i en reivindica plats de cuinaa tradicional.

La recepta

Llobarro al vapor amb carbassa, pastanaga i crumble de croissant


lubina1

Ingredients per a 10 persones

  • 1 suprema de llobarro (racions 180 g)
  • 2 pastanagues
  • 1 carbassa violí
  • 5 g de lecitina de soja
  • 1 l d’aigua de mar
  • Caviar Per Sé
  • 2 croissants

Elaboració

Un cop tinguem les racions de llobarro les guardarem a la cambra envasades al buit i cobertes de gel. Les reservem.

Posem a escalivar la carbassa violí amb sal, oli d’oliva i embolicada amb paper de plata al forn durant una hora a 180º C aprox.

Traiem la pell i les pipes i aprofitem per fer el puré al moment amb temperatura; així no perdem gust. Ho reservem.

Pelem i tallem les pastanagues a tires fines amb l’ajuda d’una mandolina japonesa o una màquina de tallar embotit. Fem tallarines ben fines i les posem amb aigua i gel per tal que se’ns cargolin de manera natural.

Posem a torrar els croissants i els treballem bé fins que ens quedin amb textura de terra.

Muntem l’aigua de mar amb la lecitina i emplatem.

Coem el peix al vapor al moment i disposem el plat de presentació amb una quenelle de puré de carbassa, dos tallarines de pastanaga, una miniquenelle de caviar Per Sé, l’aigua de mar i una mica de terra de croissant per donar textura al plat.

Aportació nutricional

El peix aporta l’anomenat maó de les cèl·lules, o sigui omega-3, que, entre moltes bones qualitats, pot fer baixar les inflamacions de les caigudes. Es tracta d’un àcid gras essencial que el cos necessita per funcionar correctament i que no és capaç de fabricar.

 

PUBLICITAT

portada  —  amunt

portada  —  amunt

Llobarro al vapor amb carbassa, pastanaga i crumble de croissant

El paisatge de l'Empordà en un plat

Inici  ›  Recepta de Gastronosalut 4 d'abril 2014 | Actualitzat el 3 de juliol 2017

casellasQuim Casellas és cuiner del restaurant Casamar, a Llafranc. Ostenta una estrella Michelin. És defensor de l’Empordà i de la seva cuina, per això practica la cuina de km0 i en reivindica plats de cuinaa tradicional.

La recepta

Llobarro al vapor amb carbassa, pastanaga i crumble de croissant


lubina1

Ingredients per a 10 persones

  • 1 suprema de llobarro (racions 180 g)
  • 2 pastanagues
  • 1 carbassa violí
  • 5 g de lecitina de soja
  • 1 l d’aigua de mar
  • Caviar Per Sé
  • 2 croissants

Elaboració

Un cop tinguem les racions de llobarro les guardarem a la cambra envasades al buit i cobertes de gel. Les reservem.

Posem a escalivar la carbassa violí amb sal, oli d’oliva i embolicada amb paper de plata al forn durant una hora a 180º C aprox.

Traiem la pell i les pipes i aprofitem per fer el puré al moment amb temperatura; així no perdem gust. Ho reservem.

Pelem i tallem les pastanagues a tires fines amb l’ajuda d’una mandolina japonesa o una màquina de tallar embotit. Fem tallarines ben fines i les posem amb aigua i gel per tal que se’ns cargolin de manera natural.

Posem a torrar els croissants i els treballem bé fins que ens quedin amb textura de terra.

Muntem l’aigua de mar amb la lecitina i emplatem.

Coem el peix al vapor al moment i disposem el plat de presentació amb una quenelle de puré de carbassa, dos tallarines de pastanaga, una miniquenelle de caviar Per Sé, l’aigua de mar i una mica de terra de croissant per donar textura al plat.

Aportació nutricional

El peix aporta l’anomenat maó de les cèl·lules, o sigui omega-3, que, entre moltes bones qualitats, pot fer baixar les inflamacions de les caigudes. Es tracta d’un àcid gras essencial que el cos necessita per funcionar correctament i que no és capaç de fabricar.

 

PUBLICITAT

portada  —  amunt