Quim Casellas és cuiner del restaurant Casamar, a Llafranc. Ostenta una estrella Michelin. És defensor de l’Empordà i de la seva cuina, per això practica la cuina de km0 i en reivindica plats de cuinaa tradicional.
La recepta
Llobarro al vapor amb carbassa, pastanaga i crumble de croissant
Ingredients per a 10 persones
- 1 suprema de llobarro (racions 180 g)
- 2 pastanagues
- 1 carbassa violí
- 5 g de lecitina de soja
- 1 l d’aigua de mar
- Caviar Per Sé
- 2 croissants
Elaboració
Un cop tinguem les racions de llobarro les guardarem a la cambra envasades al buit i cobertes de gel. Les reservem.
Posem a escalivar la carbassa violí amb sal, oli d’oliva i embolicada amb paper de plata al forn durant una hora a 180º C aprox.
Traiem la pell i les pipes i aprofitem per fer el puré al moment amb temperatura; així no perdem gust. Ho reservem.
Pelem i tallem les pastanagues a tires fines amb l’ajuda d’una mandolina japonesa o una màquina de tallar embotit. Fem tallarines ben fines i les posem amb aigua i gel per tal que se’ns cargolin de manera natural.
Posem a torrar els croissants i els treballem bé fins que ens quedin amb textura de terra.
Muntem l’aigua de mar amb la lecitina i emplatem.
Coem el peix al vapor al moment i disposem el plat de presentació amb una quenelle de puré de carbassa, dos tallarines de pastanaga, una miniquenelle de caviar Per Sé, l’aigua de mar i una mica de terra de croissant per donar textura al plat.
Aportació nutricional
El peix aporta l’anomenat maó de les cèl·lules, o sigui omega-3, que, entre moltes bones qualitats, pot fer baixar les inflamacions de les caigudes. Es tracta d’un àcid gras essencial que el cos necessita per funcionar correctament i que no és capaç de fabricar.
