quintillaVíctor Quintillà, xef del restaurant Lluerna (Santa Coloma de Gramenet. Barcelona) amb una estrella Michelin, comparteix pas a pas una recepta d’allò més original i molt saludable: tàrtar d’api amb esferificacions d’oliva i migas cruixents.

Web Restaurante La Lluerna

La recepta

Tàrtar d’api amb esferificacions d’oliva

Plat que combina api, esferificacions d’olives, maionesa, migas i flors.

tàrtar d'api Víctor Quintillà

Tàrtar d’api de Víctor Quintillà

Ingredients: 

  • Germinat de coriandre
  • Flors

Per al tàrtar:

  • 250 g api 
  • 1 escalunya
  • Anxova (1 u)
  • 2 fulles de menta
  • 1/2 fulla sisho 
  • 1,5 g coriandre
  • 4 g salsa Perrins 
  • 1 g Tabasco 
  • 8 g mostassa 
  • 2, 5 g sal 
  • 0,1 g pebre 
  • 6 g tàperes 
  • 25 g maionesa 
  • Oli d’oliva

Ingredients per a les esferificacions d’oliva

  • 50 g Olives sense pinyol 
  • 60 g Aigua de les olives 
  • 1 g Gluconolactat
  • 25 g Pastanaga liquada 
  • 1g Xantana 
  • 1,5 l Aigua mineral 
  • 7,5 g Alginat 
  • 50 g Oli de gira-sol 

Ingredients per a les Migas cruixents

  • 25 g Pa sec 
  • 50 g Oli d’oliva 
  • 1/4 cabeça Alls 
  • Romaní
  • Farigola

Ingredients per a la maionesa Sriracha

  • 15 g Maionesa 
  • 2, 5 g Sriracha 

Elaboració

A: Elaboració del tàrtar:

Peleu l’api i talleu-lo a cubs de 2,5 x 2,5 cm. Escaldeu-lo en aigua bullent amb sal durant 5 minuts. Refredeu-lo ràpidament en un bany d’aigua amb gel. Deixeu-lo refredar i escorreu-lo ràpidament per evitar que absorbeixi aigua. Piqueu l’api amb ajuda d’una picadora de carn. Reserveu.

Piqueu tan finament com puguem l’escalunya, l’anxova, la menta, el sisho, el coriandre i les tàperes. Afegiu-ho a l’api i barregeu-ho.

Afegiu-hi la salsa Perrins, Tabasco, sal, pebre, maionesa i oli d’oliva. Reserveu en fred.

B: Elaboració de les esferificacions:

Prepareu la crema d’olives triturant amb la Thermomix els 50 g d’olives sense pinyol amb 60 g de la seva aigua i 1 g de gluconolactat.

Coleu la crema amb un colador fi amb l’ajuda d’una cullera.

Afegiu-hi 25 g de pastanaga liquada i 1 g de xantana. Barregeu-ho amb batedora. Reserveu en fred.

Prepareu el bany d’alginat barrejant 1,5 litres d’aigua mineral i 7,5 g d’alginat. Deixeu-ho reposar 15 minuts.

Fer esferificacions de crema d’oliva al bany d’alginat, renteu-les amb aigua freda i reserveu en oli de gira-sol.

C: Elaboració de les migas:

Confiteu la cabeça d’alls partida per la meitat, amb el romaní, la farigola i l’oli d’oliva. Refredeu i coleu.

Per preparar les migas, talleu a ganivet i daureu amb l’oli d’oliva aromatitzat.

D: Elaboració de la maionesa de Sriracha:

Barregeu la maionesa i la salsa. Reserveu en un biberó.

Presentació

Pinteu un cordó de maionesa de Sriracha als fons d’un plat.

Disposeu un motlle metàl·lic al centre del plat. Ompliu la meitat del motlle amb tàrtar d’api. Pressioneu i alliseu.

Amb l’ajuda d’una cullera, practiqueu una marca a la superfície del tàrtar i col·loqueu una esferificació de crema d’oliva. Retireu el motlle.

Col·loqueu una petita quantitat de migas cruixents a la superfície del tàrtar.

Decoreu amb germinat de coriandre i flors sobre el cordó de maionesa de Sriracha.

Aportació nutricional:

  • L’api és molt beneficiós per a l’estómac, el pàncrees i la melsa i, per tant, beneficia la digestió. També és bo per al fetge. Entre d’altres avantatges destaquen els següents: 
  • És bo per desintoxicar l’organisme, perquè purifica la sang i té un efecte diürètic.
  • Redueix el vertigen i el nerviosisme.
  • Estimula la sudoració.
  • Redueix les inflamacions d’ulls, l’orina massa calenta (per l’efecte beneficiós sobre el fetge) i l’acne.
  • Com que refreda l’estómac i el fetge, també és bo per tractar mals de cap i l’excés de gana. Per aconseguir aquest últim efecte, es pot menjar entre àpats i també entre plat i plat, perquè alenteix el ritme al qual mengem.
  • Com que té molt de silici, és bo per renovar les articulacions, les artèries, els ossos i tot el teixit connectiu. Gràcies a aquestes propietats i a la seva capacitat per netejar la fermentació que es pot produir durant la digestió i l’excés d’àcid a la sang, que sol acompanyar les inflamacions de teixit, és útil per tractar el reumatisme, l’artritis, la gota i les inflamacions dels nervis.
  • Tant a Orient com a Occident, és un remei tradicional per tractar la pressió arterial alta.

PUBLICITAT

portada  —  amunt