Menjar pa amb molla, crosta i que, a sobre, sigui bo i saludable és el gran repte dels celíacs, persones amb sensibilitat al gluten no celíaca o de gent que simplement vol fer una alimentació 100% sense gluten. La Fundació Alícia ha estat treballant durant mesos per donar-hi resposta i fer que aquests pans els puguem elaborar a casa amb una panificadora.
En la primera fase, es van explorar el funcionament i possibilitats de la panificadora Panasonic i es van fer proves amb diferents ingredients, quantitats, temps de fermentació i de cocció. Veient els resultats, van passar a una fase de desenvolupament en què van establir una recepta patró i, a partir d’aquesta base, van fer variacions fins a obtenir un total de deu receptes de pa sense gluten.
Aquesta recepta es va elaborar amb dues farines que fossin fàcilment adquiribles. Una és la de Zealia, farina panificable ecològica que podeu trobar als supermercats Veritas. L’altra és la Shär, que és a tots els supermercats, però és de menys qualitat, tant per la composició com per la procedència de cultiu.
Les deu receptes es divideixen en 3 categories: pa dolç, pa salat i pa bàsic. S’han incorporat ingredients a la recepta patró per aportar varietat de sabors i diferents textures. A més, s’han tingut en compte ingredients de temporada com el moniato per fer el pa dolç de tardor o les espècies i olives com a homenatge al Mediterrani.
El resultat són pans esponjosos per dins i amb crosta per fora, molt difícil d’aconseguir amb farines sense gluten, ja que precisament el gluten és el que dona elasticitat a la massa i també el que fa que pugi i faci molla. És una gran opció per als panarres que no volen renunciar al pa flonjo i amb l’avantatge que es pot preparar a casa.
És una alternativa als pans industrials sense gluten, que són de molt mala qualitat. A l’altre extrem, hi ha els pans artesans sense gluten, que són una molt bona opció, però són cars i tenen una consistència important que no agrada a molta gent, que enyora els pans amb molla.
10 receptes sense gluten
Destaquem la de pa integral, que té el 50% de farina panificable i el 50% de fajol, amb un toc de llavors de xia. De fet, en comptes de fer les receptes prenent la bàsica que és farina blanca, si voleu un pa més saludable i ric en fibra podeu prendre la de pa integral per fer la resta de variacions.
Entre els pans salats, és molt gustosa la focaccia amb tomàquets deshidratats, tomàquet xerri, formatge parmesà i orenga. Un pa aromàtic és el mediterrani amb all, olives negres i una barreja d’herbes provençals (alfàbrega, julivert, farigola i romaní). El de fruita seca aporta textura cruixent amb nous i panses.
Els pans dolços són ideals per esmorzar o mitja tarda. El de moniato no porta gens de sucre, el de plàtan sembla pràcticament un pa de pessic consistent i el de xocolata satisfà els paladars més dolços.
Tot aquest estudi i receptari s’ha fet amb la panificadora de Panasonic SD-ZX2522, que té el programa 19 per fer pa sense gluten, però també un per fer pastissos i un altre per a pasta sense gluten. La màquina, en total, té 37 programes. Amb la compra de la panificadora ve de regal el llibret amb les 10 receptes, dissenyades exclusivament per cuinar amb aquest model.
