S’obre un món nou davant meu format per quantitats ingents de pots de vidre farcits d’aliments diferents. Tot desprèn olor avinagrada i la noia de darrere el taulell saluda alegrement. Els ulls em van d’un costat a l’altre sense saber on aturar-se. Darrere de la barra em criden l’atenció les olives, els cogombres de la mida d’un cap, la salsa mexicana i el labneh (un formatge fet generalment de iogurt d’ovella típic de l’Orient Mitjà), entre tot el que puc recordar. En Matthew em saluda efusiu; sembla orgullós del seu negoci, i després d’un parell de petons em convida a fer un petit recorregut per la seva segona casa.
Al pis de dalt és on “es crea la màgia”, em diu somrient. Aquí conec tres dels nois que treballen els productes. Un talla pebrots (potser per al kimchi?), mentre que un altre fa els passos finals per deixar els productes preparats per a la fermentació. Encara no m’ho han explicat tot, però ja comença a semblar un món d’allò més apassionant.
Com va començar tot?
Tot es remunta fa deu anys, més o menys, quan en Matthew encara era un nen. De mare anglesa, pare italià i nascut al Canadà, la seva passió pels ferments la portava escrita entre cella i cella. Anglaterra el va apropar a les cerveses, ginger beers, pans i confitats, mentre que Itàlia ho va fer a les olives, formatges, vins i embotits. I, per si tot això no fos prou, un dels seus amics coreans el va fer enamorar-se’n una mica més. Una nit el va convidar a sopar a casa; la seva mare havia preparat una bona ració de kimchi (un fermentat típic coreà que fa servir, generalment, col xinesa com a base). Li va agradar tant que va esperar fins l’endemà perquè la mare del seu amic li expliqués, en coreà (i amb traducció simultània del seu amic), com fer tal meravella.
Així que el que va començar sent un passatemps del qual feia partícips amics i familiars, va acabar agafant forma i convertint-se en el que avui coneixem com a Ferment 9.
Però quin paper tenen els fermentats en tot això?
Amb el pas dels anys, ens hem tornat una societat cada cop més asèptica que defuig els bacteris i tot el que hi tingui a veure. Convivim amb sabons per a totes les parts del cos, desinfectants, aigües amb clor i productes envasats. Però, són tots els bacteris tan dolents com creiem? Doncs, com molts ja sabreu, la resposta és que no. Hi ha bacteris dolents, de la mateixa manera que n’hi ha de bons. Aquí rau la importància de mantenir un entorn bacterià equilibrat, on predominin els bacteris beneficiosos. I com ens poden ajudar els fermentats? Els ferments tenen molts beneficis, com que fan els aliments més nutritius i més fàcils de digerir (perquè els bacteris ja han fet part de la feina, cosa que també ajuda a absorbir nutrients, vitamines i minerals); són beneficiosos per al sistema immunitari (gran part de les defenses són a l’intestí, així que és bona idea cuidar-lo) i la salut intestinal; milloren el perfil de vitamines o certs micronutrients i, sobretot, són una font molt bona de probiòtics i, per això, ajuden a augmentar la diversitat bacteriana i els beneficis que això comporta.
Què hi trobareu a Ferment 9?
Ferment 9 és com el supermercat dels ferments. Un petit espai on localitzareu qualsevol producte fermentat que busqueu (exceptuant l’alvocat o la papaia, dos ingredients molt valorats que deixen de semblar-ho un cop fermentats, riu en Matthew mentre fa broma amb cara de fàstic). Entre els seus productes, tenen més de 67 varietats diferents: kimchi, xucrut, kombutxa, quefir, olives, labneh, iogurt de coco, miso… i fins i tot gaspatxo. I sí, també és fermentat!
Malgrat el preu elevat dels productes, és important tenir en compte que tots tenen un procés de producció llarg i que, a més, es fan artesanalment, un per un. M’explica que, per preparar el gaspatxo, primer fermenten les verdures durant sis dies amb sal, bacteris i aigua a temperatura ambient. Passat aquest temps, tornen a deixar la preparació sis dies més, però aquesta vegada a la nevera. Després, es trituren els ingredients i es tornen a deixar sis dies més embotellats. Tota una expedició, eh? Doncs imagineu que contentes que es queden els nostres bacteris després d’un bon glop d’aquest or líquid.
A més de no estar pasteuritzats, gran part dels seus productes són vegans. En el cas de la fermentació de les verdures, fan servir tres soques que creixen sobre el xucrut (100% veganes i ecològiques): Pediococcus acidilactici, Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum. Mentre que per al quefir, kombutxa i resta de productes usen una simbiosi entre bacteris i llevats.
A Ferment 9 trien els productes a consciència i tenen en compte factors com la proximitat, les bones pràctiques i el cultiu ecològic; prioritzen aquest tipus d’aliments, sempre que els sigui possible. El que sí que sabem segur és que tots provenen de l’Estat espanyol (menys un pebrot que fan servir per al kimchi i que importen directament des de Corea, ja que aquí no n’hi ha), de manera que es redueixen les emissions i la contaminació que comporta el fet d’importar productes d’altres països. A més, per envasar fan servir vidre i en fomenten la reutilització aplicant un 10% de descompte en el proper producte que es compri si es porta l’envàs buit: una bona iniciativa que motiva molta gent a reutilitzar els productes i a prendre’n consciència.
Voleu aprendre a fer fermentats?
Doncs aviat tindreu la sort de poder disposar d’un equip amb més de quaranta anys d’experiència en el món de la fermentació gràcies a en Matthew, la María José i en Reneé (dos dels productors de Ferment 9, cuiners de formació i obsessionats per la fermentació). Les classes es faran a les tardes (incloent-hi algun diumenge) i tindran una durada d’unes tres hora i mitja. No us oblideu de visitar el seu web per mantenir-vos informats de les últimes novetats.
En definitiva, una microbiota sana ens ajuda a tenir més de la meitat de la partida guanyada. Així que no espereu més i incloeu aquestes meravelles a la dieta!
On trobareu productes Ferment 9
Ferment 9: Carrer de Sepúlveda, 135, Baixos 2 – Local, 08011 Barcelona
Obbio: Carrer de Muntaner, 177, 08036 Barcelona
Bioténatural: Carrer d’Alsàcia, 14, 08042 Barcelona
