La mel és l’aliment dolç més antic consumit per l’ésser humà. La produeixen les abelles a partir del nèctar de les flors, i és un aliment indispensable per a la vida d’aquests insectes, juntament amb el pol·len, el pròpolis i la gelea reial. Molts professionals la desaconsellen perquè té molts sucres simples i un índex glucèmic alt; l’evidència científica, però, ens suggereix de manera prou consistent que una petita quantitat de mel crua podria ser beneficiosa per a la salut.

La mel és l’endolcidor més antic i, durant milers d’anys, ha estat l’únic per a la majoria de cultures de la humanitat. Ho testifiquen les antigues pintures rupestres de la Cova de l’Aranya a València, que tenen entre 7.000 i 8.000 anys d’antiguitat; mostren una figura humana recollint mel d’un rusc natural envoltada d’abelles. La primera referència escrita apareix a la taula sumèria i data de l’any 2.100- 2.000 aC, on la mel es feia servir com a medicament i ungüent. També hi ha vestigis històrics que demostren un ús ancestral a l’Antic Egipte, Grècia, la Xina i l’Índia. En la major part d’aquestes cultures i tradicions culturals, la mel s’ha considerat un aliment molt important com a gran font d’energia i també pels usos medicinals. A més, la mel va ser el nostre únic endolcidor fins que va arribar la canya de sucre d’Amèrica cap al segle XVI.

La mel la fan les abelles del tipus mel·líferes; se’n coneixen fins a nou espècies diferents a tot el món segons la zona geogràfica. Poden tenir agulló i verí o no. A la península Ibèrica predomina l’Apis mellifera, una tipologia força agressiva, amb agulló i verí, però també una de les que produeix més mel; per això és la més usada pels apicultors. Les plantes de les quals s’obté la mel s’anomenen plantes mel·líferes, que sovint també proporcionen pol·len i pròpolis a les abelles.

La tradició apícola s’ha desenvolupat molt al continent europeu. Actualment els apicultors es dediquen a recol·lectar mels de moltes varietats diferents mitjançant la transhumància, seguint escalonadament el curs de floració anual de les diferents plantes, arbres fruiters i arbustos mel·lífers. Podem gaudir de diferents varietats de mels monoflorals com el taronger, llimoner, cirerer, gira-sol, acàcia, romaní, espígol, bruc, mandariner, farigola, castanyer, eucaliptus i, fins i tot, l’arbocer, del qual surt una mel atípica amb un sabor marcadament amarg. Per poder ser considerades mels monoflorals han de contenir com a mínim un 45% de predominança pol·línica d’una sola varietat. En canvi en les mels poliflorals no hi ha predominança pol·línica prou alta per considerar-les mono. Les poliflorals popularment s’anomenen de “mil flors” i, segons la procedència, poden tenir noms diferents com mel del Pirineu, de bosc o d’alta muntanya.

Tot i que molts professionals desaconsellen la mel perquè té molts sucres simples, és interessant que ampliem la panoràmica i analitzem aquest aliment de manera integral. Una mel crua de qualitat ens aporta, a més, enzims, aminoàcids, minerals, vitamines i polifenols, al contrari que el sucre convencional. L’evidència científica ens mostra que una petita quantitat de mel crua podria ser beneficiosa per a la salut.

El sucre comú té, exclusivament, un sol glúcid: la sacarosa. Només aporta calories buides, és totalment superflu. En canvi, la mel té diversos tipus de glúcids: monosacàrids, disacàrids i polisacàrids i molts altres micronutrients: aminoàcids essencials, àcids orgànics, minerals, vitamines, i se li atribueixen propietats terapèutiques diferents. La mel és un producte biològic molt complet: la composició varia substancialment segons la microbiota d’origen, la zona, les condicions climàtiques, la flor de la qual s’extreu i la conservació. El color pot anar d’incolor a molt fosc; el sabor varia segons la tipologia de flor, i la consistència pot ser fluida, viscosa, cremosa i estar totalment o parcialment cristal·litzada. Vigileu quan en compreu: cristal·litzada no sempre és sinònim de crua!

Propietats nutricionals

Les propietats nutricionals següents són genèriques de la mel crua, i poden variar segons diversos factors com us hem comentat:

Font d’hidrats de carboni

La mel conté entre un 80-82% d’hidrats de carboni en forma de monosacàrids (70%) de mitjana. Els monosacàrids són majoria i estan compostos per fructosa (38%) i glucosa (32%), encara que hi ha excepcions, com la mel de colza. El disacàrid principal de la mel és la maltosa (7%), seguit de la sacarosa (1,3%), isomaltosa (0,5-1,5%), entre molts d’altres en quantitats petites.

Trisacàrids i altres oligosacàrids inclouen melecitosa (<5%), erlosa (<3,5%), rafinosa (<1%), entre d’altres.

Aquests sucres evolucionen des del nèctar de la melada fins a la mel. Els monosacàrids provenen de la degradació de la sacarosa per l’acció de l’enzim invertasa. Durant l’envelliment de la mel els nivells de glucosa i fructosa baixen i augmenten els oligosacàrids, per l’acció de diverses enzims i altres mecanismes.

Per comercialitzar la mel s’estableixen valors màxims i mínims que asseguren l’autenticitat del producte: la reglamentació de la Unió Europea indica que el contingut en fructosa i glucosa ha de ser superior al 60% i que, en general, el de sacarosa no ha de superar el 5%. Un producte amb més sacaroses o amb una relació entre fructosa i glucosa igual a 1 pot indicar un producte no madurat adequadament i, possiblement, adulterat amb xarops de glucosa o maltosa, entre d’altres.

Aquests sucres s’absorbeixen ràpidament i tenen un poder energètic elevat: proporcionen unes unes 305 Kcal per cada 100 g i tenen un índex glucèmic alt (68).

Aigua

L’aigua és el segon component més present en la mel (aproximadament un 17-18%), però es poden trobar valors entre 14 i 25%. Molta aigua pot propiciar que fermenti. Perquè això no passi s’estableix un valor màxim d’un 20% en general i d’un 23 a un 25% per a la mel de bruc en concret.

Enzims

La mel crua conté enzims que aporten els insectes i les plantes. Això marca la diferència respecte d’altres edulcorants, ja que tenen propietats digestives, curatives i bacteriostàtiques. L’anàlisi d’aquests enzims determina la qualitat i antiguitat de la mel.

Proteïnes

La procedència dels enzims és doble (vegetal i animal) encara que la quantitat és ínfima (0,2% aproximadament).

Font de minerals i vitamines

El percentatge de minerals en la mel és molt baix (entre un 0,05 i 1,5%), i hi ha una gran variabilitat influenciada per l’origen botànic, les condicions d’extracció i climàtiques. El potassi sol ser l’element majoritari (30%), seguit del calci, el magnesi i el sodi. En concentracions més baixes podem trobar zinc, ferro, manganès, coure i seleni, entre d’altres. El contingut en vitamines també és baix (entre un 0,5 i 2,5 mg per 100 g) i destaquen principalment la vitamina B6, B2 i B1. El contingut de vitamines i minerals disminueix en les mels molt filtrades.

Rica en àcids orgànics

Els àcids constitueixen aproximadament el 0,6% i n’hi sol haver com a mínim vint, entre els quals destaquen l’àcid glucònic, acètic, làctic, cítric, màlic, oxàlic, butíric i fòrmic. Els àcids contribueixen al valor del pH de la mel, que oscil·la entre 3,3 i 4,6. Donen estabilitat microbiològica al producte, i influeixen en l’aroma.

Lípids

La mel és molt pobra en lípids. S’hi han detectat petites fraccions que provenen de les micropartícules de cera en el procés d’extracció de la mel que no han estat eliminades per filtració o decantació.

Compostos orgànics

Són els responsables de l’aroma i sabor característics de la mel. S’han aïllat més de mig miler de compostos i majoritàriament són èsters d’àcids alifàtics i aromàtics. L’origen és múltiple: nèctar, abelles i reaccions químiques i enzimàtiques durant la maduració.

Compostos fenòlics

Són els responsables del color i tenen activitat antisèptica, antiinflamatòria i antioxidant. Es divideixen amb tres famílies: àcid benzoic i derivats, àcid cinàmic i derivats i flavonoides. El contingut és molt variable i l’origen pot ser el nèctar, el pol·len o el pròpolis.

Efectes sobre l'organisme

  • Propietats antibacterianes, ja que hi ha estudis segons els quals la mel mostra certa efectivitat a l’hora de tractar la gastroenteritis i l’Helicobacter pylori. La mel de Manuka té un component extra amb qualitats antimicrobianes, anomenat “el factor únic de Manuka; actualment s’investiga quina és la substància que li dona aquest efecte tan potent. També es creu que pot ajudar en cas d’herpes (ús tòpic).
  • Prevenció i tractament de malalties respiratòries. Té un efecte emol·lient que alleuja la irritació a la boca o la gola perquè forma una barrera protectora. Les investigacions mostren efectes similars al dextrometorfà, un ingredient comú en els medicaments per a la tos sense recepta; per tant pot ser útil per calmar la tos i alleujar problemes relacionats amb el son per culpa d’infeccions del tracte respiratori superior en nens.
  • Cicatrització i prevenció d’infeccions en ferides i cremades. Les investigacions mostren que qualsevol tipus de mel sense processar beneficia les ferides o úlceres d’estómac i és un bon coadjuvant a l’hora de tractar-les. En un estudi amb gairebé 60 ferides es va observar una millora notable quan s’hi va aplicar mel de forma tòpica.
  • Propietats antioxidants. Hi ha evidències sobre l’augment d’antioxidants en sang pel consum de mel.
  • Propietats per tractar l’al·lèrgia al pol·len. Hi ha algunes evidències que apunten que consumir mel produïda localment en petites quantitats podria disminuir els símptomes d’al·lèrgia al pol·len actuant com ho faria una vacuna. La mel local conté espores de pol·len recol·lectades per les abelles de les plantes locals i, en introduir una petita quantitat d’al·lergen a través del consum de mel, el sistema immunològic s’activaria i, amb el temps, podria construir immunitat natural contra aquests pol·lens. La recomanació seria prendre una culleradeta al dia de mel de proximitat, començant uns mesos abans de la temporada de pol·len per permetre que el sistema desenvolupi la immunitat.

Canvis vitals

Com hem vist, la mel és rica en compostos beneficiosos i interessants si la consumim en petites quantitats i sempre que l’estat de salut sigui bo. Cal tenir en compte que les persones amb resistència a la insulina, diabetis, pressió alta, colesterol o sobrepès han d’evitar tot tipus d’endolcidors, incloent la mel, ja que qualsevol endolcidor ajuda a disminuir la sensibilitat a la insulina i n’empitjora la resistència.

La mel pot ser perillosa per als bebès, ja que, quan es barreja amb els sucs digestius no àcids del nen, es crea un ambient ideal per al creixement de les espores Clostridium botulinum, que produeixen toxines. Aquestes espores són de les poques que sobreviuen en la mel, i tot i que són inofensives per als adults a causa de l’acidesa de l’estómac, el sistema digestiu dels bebès no està del tot desenvolupat per destruir-les, i per tant podrien provocar botulisme infantil. Per això, es recomana no donar mel als menors d’any i mig, tot i que nosaltres ampliem la recomanació de no introduir cap tipus d’endolcidor fins als tres anys.

Com es cuina

El sabor, l’aroma i sobretot les propietats de la mel es comencen a degradar i desnaturalitzar a partir de temperatures superiors als 42 ºC. Alguns processos d’envasament o barreja l’escalfen a temperatures molt superiors per facilitar el procés i retardar el temps de cristal·lització, i així es perden part de les qualitats originals, canvia l’aroma i el color s’enfosqueix.

També s’ha de tenir en compte que, a més d’estar escalfades i filtrades, moltes mels comercials també estan adulterades amb fructosa o glucosa. Així que opteu sempre per mel de confiança, ecològica i crua; no hi ha regulació oficial sobre l’especificació de “crua”, així que busqueu un productor o comerç de confiança i pregunteu pel procés de manipulació i envasament.

A més, si voleu que conservi tots els nutrients, eviteu qualsevol tipus de cocció i prioritzeu el consum fred per sobre del calent. Si feu una infusió, per exemple, sempre és millor afegir-la al final, quan estigui prou calenta per desfer la mel, però no massa per evitar que en perdem les propietats.

Resum

La mel té molts atributs saludables, però també té molts sucres i un índex glucèmic alt. Cada culleradeta de mel té uns 4 grams de fructosa, cosa que significa que pot exacerbar una resistència a la insulina preexistent i ser perjudicial si se’n consumeix massa. Tot i això, en persones sense patologies ni obesitat, quantitats petites (inferiors a una cullerada de cafè diària) poden aportar diversos beneficis.

 

Més bibliografia: 

 

 Dúnia Mulet

Psicòloga sistèmica, health & nutritional coach, dietista i kinesiòloga integrativa.