L’Oriol Ivern lidera el restaurant Hisop, que té una estrella Michelin. Hi practica cuina creativa i l’ofereix a preus ajustats: 28 € en menú de dilluns a divendres al migdia; i de dilluns a dijous a la nit.

La recepta

Ingredients

Per a 4 persones

• 400 g d’arròs bomba Illa de Riu
• 1 manat d’alls tendres
• ¾ litre de brou de pollastre (o verdures)
• 100 g de nyàmeres
• 1 tòfona fresca
• 8 ous de guatlla

Per al brou del pollastre:

• Carcasses de pollastre
• Herbes per al caldo (api, xirivia, porro, ceba i pastanagues)

Feu-ho bullir tot junt partint d’aigua freda, durant una hora. Després coleu-lo.

Si voleu fer-lo vegetal, sense les carcasses de pollastre, dobleu la quantitat de verdures (api, xirivia, porro, ceba i pastanagues).

Elaboració

1. Sofregiu els alls tendres sense que agafin color –tècnicament, se’n diu “deixar suar” els alls. Afegiu l’arròs i mulleu amb caldo, que ja tindreu preparat prèviament; mullar-lo vol dir anar-hi afegint caldo a poc a poc i en poca quantitat tot remenant, perquè així l’arròs expulsa el màxim de fècula. El caldo ha de ser calent quan l’aboqueu a l’arròs. Aquesta primera cocció de l’arròs ha de durar aproximadament quinze minuts.
2. A part, feu un puré de nyàmeres. Per fer-lo, coeu les nyàmeres amb oli d’oliva i aigua (poca, que no cobreixi les nyàmeres) en una olla de pressió durant uns quinze minuts. Després passeu-ho per la batedora.
3. Separeu els rovells de la clara i quedeu-vos només amb els rovells. Reserveu-los.
4. Lligueu l’arròs amb el puré de nyàmeres, que l’heu d’incorporar calent i a poc a poc, sense deixar de remenar per tal que no s’enganxi.
5. Emplateu: primer poseu l’arròs al plat; a sobre, dos rovells de guatlla, crus; acabeu ratllant per sobre la tòfona fresca, si pot ser, davant del comensal, perquè la tòfona i l’aroma siguin més fresques i persistents.

portada  —  amunt