L’Oriol Ivern lidera el restaurant Hisop, que té una estrella Michelin. Hi practica cuina creativa i l’ofereix a preus ajustats: 28 € en menú de dilluns a divendres al migdia; i de dilluns a dijous a la nit.

La recepta

Arròs cremós de tòfona i nyàmeres


arròs caldós Hisop-460

Ingredients

Per a 4 persones

  • 400 g d’arròs bomba Illa de Riu
  • 1 manat d’alls tendres
  • ¾ litre de brou de pollastre (o verdures)
  • 100 g de nyàmeres
  • 1 tòfona fresca
  • 8 ous de guatlla

Per al brou del pollastre:

  • Carcasses de pollastre
  • Herbes per al caldo (api, xirivia, porro, ceba i pastanagues)

Feu-ho bullir tot junt partint d’aigua freda, durant una hora. Després coleu-lo.

Si voleu fer-lo vegetal, sense les carcasses de pollastre, dobleu la quantitat de verdures (api, xirivia, porro, ceba i pastanagues).

Elaboració

  1. Sofregiu els alls tendres sense que agafin color –tècnicament, se’n diu “deixar suar” els alls. Afegiu l’arròs i mulleu amb caldo, que ja tindreu preparat prèviament; mullar-lo vol dir anar-hi afegint caldo a poc a poc i en poca quantitat tot remenant, perquè així l’arròs expulsa el màxim de fècula. El caldo ha de ser calent quan l’aboqueu a l’arròs. Aquesta primera cocció de l’arròs ha de durar aproximadament quinze minuts.
  2. A part, feu un puré de nyàmeres. Per fer-lo, coeu les nyàmeres amb oli d’oliva i aigua (poca, que no cobreixi les nyàmeres) en una olla de pressió durant uns quinze minuts. Després passeu-ho per la batedora.
  3. Separeu els rovells de la clara i quedeu-vos només amb els rovells. Reserveu-los.
  4. Lligueu l’arròs amb el puré de nyàmeres, que l’heu d’incorporar calent i a poc a poc, sense deixar de remenar per tal que no s’enganxi.
  5. Emplateu: primer poseu l’arròs al plat; a sobre, dos rovells de guatlla, crus; acabeu ratllant per sobre la tòfona fresca, si pot ser, davant del comensal, perquè la tòfona i l’aroma siguin més fresques i persistents.

Aportació nutricional

Els dietistes-nutricionistes recomanen prendre arròs entre tres i quatre cops a la setmana, uns 60 grams de pes en cru, malgrat que també diuen que se’n pot menjar cada dia, perquè és un cereal fàcil de pair. Entre totes les varietats, l’integral és el més complet, perquè conserva la closca, que és on hi ha més del doble de les propietats nutricionals, sobretot vitamines del grup B, potassi, fòsfor i magnesi.

Comentaris
PUBLICITAT

amunt

amunt