Els apunts culinaris de la Montse Vallory

La recepta admet la possibilitat de variar d’hortalisses i llegum, o de fer altres combinacions amb alvocat, germinats, xucrut, fruita seca i llavors. Si no us convé el tomàquet, també hi queda molt bé la salsa de no-tomàquet, l’hummus de remolatxa, la salsa d’alfàbrega o l’agredolça d’ume.

Conserveu els cigrons coberts pel puré de tomàquet fins al moment de muntar el plat i evitareu que es ressequin. La recepta l’hem fet amb el cigró menut de Gallecs, cuinat a pressió suau amb alga kombu, però també hi quedaria bé una conserva de cigró ben cuit com el de Cal Valls. El cigró menut que es produeix al Vallès és un llegum fort i alhora cremós, que no es desfà i que resulta ideal per a amanides.

El tomàquet convé consumir-lo ecològic, ben madurat al sol i en plena temporada estiuenca o principi de tardor, que és quan li ha tocat força sol, cosa que fa que contingui menys solanina, una substància que pot ser tòxica i que es troba principalment a la pell dels exemplars poc madurs. Per fer la foto, hem triat els xerri, que fan bonic, però he de dir que no he tastat mai cap tomàquet tan bo com el cor de bou de Juneda que ens portava aquest estiu la Neus Monllor del restaurant Km0 Espai Tomata de Burg, al Pallars Sobirà.

La mongeta tendra i, en general, tota la verdura verda cuinada sense tapar manté el color verd més viu. Algunes vitamines i part dels minerals de les hortalisses passen a l’aigua de bullir, per això és convenient aprofitar-la per fer-ne una sopa d’entrant: afegiu-hi uns fideuets, un pessic de sal i un raig d’oli o, simplement, preneu-la com a caldo amb una mica de miso dissolt per incloure un ferment de qualitat a l’àpat. També podeu coure la mongeta al vapor.

El sèsam negre no s’hauria de torrar per no malmetre els antioxidants que conté; en canvi, el sèsam blanc es pot torrar lleugerament perquè s’infli i es pugui moldre millor i, així, assimilar-ne millor els nutrients. Moleu el 80% del sèsam i deixeu sense moldre el 20% de les llavors, per gaudir l’explosió d’aroma a la boca i guarnir el plat.

Els apunts energètics

Un plat ràpid de proteïna completa i varietat de vitamines i minerals que nodreix i aporta varietat de sabors i textures.

El vinagre de poma no pasteuritzat té un efecte carminatiu gràcies als enzims que conté, que ajuden a digerir millor els cigrons. Alhora, el seu sabor àcid fa que s’assimili millor el calci del sèsam, dels cigrons i de les hortalisses.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

La varietat de colors d’aquest plat assegura la varietat, també, de nutrients essencials i de compostos antioxidants.

El color del tomàquet és degut principalment al fet que conté força licopè, un carotenoide amb propietats antioxidants que té una acció important en la prevenció del càncer de pròstata. Estudis epidemiològics han suggerit que consumir tomàquets pot ajudar a reduir el càncer de pròstata per l’efecte protector dels carotenoides, fitoquímics que confereixen el color de les verdures (carbassa, tomàquet, pastanaga…). El licopè és el carotenoide més abundant que trobem en els tomàquets, seguit del fitoè, fitofluè, zeta, gama i betacarotè i luteïna. També s’ha vist que els carotenoides tenen un paper important en la prevenció de la degeneració macular relacionada amb l’edat, cataractes i altres trastorns que causen ceguesa.

Per altra banda, convé consumir tomàquets ecològics perquè s’ha vist que concentren més sucres, vitamina C i compostos relacionats amb la resistència a l’estrès oxidatiu, en comparació amb els cultivats de manera convencional amb agroquímics sintètics. Segons un estudi publicat a la revista PLoS One per Maria Raquel Alcantara Miranda i col·laboradors de la Universitat Federal de Cerea, al Brasil, els tomàquets ecològics contenen un 139% més d’àcid fenòlic i un 55% més de vitamina C en comparació amb els tomàquets cultivats convencionalment.

Per tal d’aprofitar els beneficis del licopè, el tomàquet s’ha de menjar amb una mica de greix, ja que els carotenoides són solubles en greix. Així que una salsa de tomàquet cuinada a foc lent o un tomàquet amanit amb oli d’oliva pot ser la manera ideal d’aprofitar-ne tots els beneficis nutricionals. És convenient evitar els preparats de tomàquets en llauna, perquè hi sol haver un revestiment que conté bisfenol A, que imita un estrogen potent relacionat amb molts problemes de salut. Quan les llaunes contenen aliments àcids com el tomàquet, aquesta substància es filtra més ràpidament al menjar.

Gràcies a algunes investigacions s’ha vist que els tomàquets cuits (com la salsa de tomàquet) no només augmenta el contingut de licopè que pot ser absorbit pel cos, sinó que també n’augmenta l’activitat antioxidant total. En un estudi, quan els tomàquets es van escalfar poc més de 88 ºC durant dos minuts, 15 minuts i 30 minuts, el contingut de translicopè va augmentar en un 54%, 171% i 164%, respectivament, i els nivells de cislicopè (una forma fàcil d’absorció pel cos) es va incrementar en un 6%, 17% i 35%, respectivament. Els nivells d’antioxidants globals van augmentar en un 28%, 34% i 62%, respectivament.

Per a més informació, podeu consultar l’article sobre el tomàquet que va escriure Montse Reus per a la secció “El rebost”.

Per altra banda, el cigró té una proteïna d’alt valor biològic, per tant, obtenim un plat que pot substituir la proteïna animal. Recomanem aquest vídeo, en què la nutricionista Lucia Redondo parla del valor nutricional del cigró a 1h:03min

A més, quan combinem els cigrons amb les llavors de sèsam, a banda d’obtenir més calci, aconseguirem una bona font de triptòfan, aminoàcid precursor de la serotonina, necessari per a una vida més tranquil·la i agradable. El sèsam negre, a més, és especialment ric en antioxidants i en ferro.