Els apunts culinaris de la Montse Vallory

La remolatxa conté molts sucres i, un cop cuita, fermenta ràpidament. Coberta amb la vinagreta de mostassa, es conserva bé a la nevera dues setmanes, però cal mantenir-la sempre ben coberta i evitar que quedin trossos fora de la vinagreta.

Cada cop que consumiu part de la remolatxa, procureu deixar la resta ben coberta per la vinagreta i tornar-la a posar a la nevera ràpidament un cop hàgiu agafat el que necessiteu, per no tallar la cadena del fred. A mesura que es va consumint la remolatxa, el nivell de vinagreta minva; llavors només cal afegir-hi més oli que la cobreixi i remenar-ho sacsejant el pot. A la foto es veu la remolatxa per portar a taula, fora de la conserva i untada per la vinagreta, que s’ha liquat a temperatura ambient.

Quan es treu de la nevera, la vinagreta feta amb oli d’oliva és més solida que la feta amb oli de sèsam o de gira-sol de primera premsada. La vinagreta es va tenyint del color de la remolatxa i el contrast amb el verd de les hortalisses és espectacular. Quan acabeu la remolatxa, retoqueu la vinagreta per acabar de consumir-la com a tal amb més oli, més vinagre de poma i, si cal més sal, afegiu-hi sal diluïda amb el vinagre o un raig d’aigua de mar per al consum. Una altra manera ràpida i deliciosa de retocar la vinagreta és afegir-hi vinagre d’umeboshi i oli, però no ho feu amb salsa de soja perquè apagaria el color i perdria tot l’encant.

La remolatxa taca molt la fusta i la pell: val més posar-se guants per manipular-la i tallar-la sobre taula de plàstic.

Els apunts energètics

La varietat de colors i sabors al plat incideix en la salut de tot l’organisme, segons la teoria dels cinc elements de la medicina tradicional xinesa. La remolatxa és molt dolça i guanya amb la polaritat del salat, l’àcid i el picant. La gama de colors vermellosos a taula contrastada pels diferents matisos de verd sempre sorprèn i fa l’àpat més atractiu.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

La remolatxa aporta molts nutrients. Destaquem les vitamines del grup B (àcid fòlic, B12, B2, B6 i B3); i, pel que fa als minerals, és rica en iode, ferro, potassi i silici. Les persones propenses a tenir càlculs renals han de vigilar perquè té oxalats –un component propi d’alguns aliments com els espinacs, el cacau, les mongetes i la remolatxa, i amb una activitat antinutrient ja que dificulta l’assimilació d’alguns minerals.

En la recepta proposada, el vinagre de poma o d’umeboshi, rics en vitamina C, ajuden a metabolitzar part dels oxalats fent que els minerals de la remolatxa siguin més assimilables. La riquesa en minerals de la remolatxa ajuda a nodrir la sang; per aquest motiu és molt adequada per als nens en edat de creixement, per a les persones amb anèmia i falta d’energia.