L’origen del trinxat es remunta a finals de segle XV. Típic de la Cerdanya, una comarca de Pirineu català, prové d’una cuina de subsistència basada en el que es tenia a mà, de temporada i durador; ja que a l’hivern patien llargs períodes d’aïllament.

Es tracta d’un plat fet amb productes de la terra molt humils. Col i patata cuites, xafades amb una forquilla i daurades en una paella en forma de coca fins que es forma una crosta cruixent. En aquesta versió l’acompanyo amb xiitakes i un puré cremós de pera, molt reconfortant i aromatitzat amb clau i llavors de fonoll.

Espigalls en comptes de col

En lloc de col he utilitzat espigalls del Garraf, que són els brots d’una varietat de col d’hivern anomenada brotonera, que té un gust molt amable i un color verd intens. Durant la segona meitat de segle XX, la planta va estar a punt de desaparèixer, però ja fa més de dues dècades que els agricultors de la zona n’han reimpulsat el cultiu.

Nutricionalment, destaquen pel seu elevat contingut en vitamines i minerals, com l’àcid fòlic, la vitamina C, la vitamina A o el potassi. I com a bons germans de la família de les crucíferes, contenen també compostos amb efectes preventius del càncer. Si no teniu a mà espigalls, us quedarà igualment deliciós amb kale o qualsevol altra col de temporada.

Xiitake en comptes de cansalada

Tradicionalment el trinxat es prepara amb cansalada curada, però jo he fet una versió especial per reforçar el nostre sistema immunitari. Per a la medicina xinesa el consum de xiitake afavoreix una vida llarga i sana. S’utilitza per tractar infeccions, alteracions del fetge, fatiga, malalties de ronyó i fins i tot càncer.

L’aromàtic puré de pera equilibra el gust intens de la col i, a més, en facilita la digestió. L’únic truc d’aquesta deliciosa recepta és tenir paciència per aconseguir una crosta daurada i cruixent. Jo he fet una petita trampa i he empolvorat llavors de sèsam triturades que, a més, li donen un sabor únic.

Estem tan acostumats a tenir a l’abast certs aliments, que de vegades és molt fàcil que els infravalorem; la pera forma part de la nostra existència des de ben petits. És un dels primers aliments que ens ofereixen per tastar i la seva dolçor i frescor van de la mà de molts dels nostres millors records.

Recuperar receptes de la nostra àmplia cultura gastronòmica ens ajuda a valorar la importància de consumir productes de la terra i a recobrar la memòria d’una cuina basada en la senzillesa i el sentit comú. 

La recepta: Trinxat d’espigalls, xiitakes i puré aromàtic de pera

Ingredients del trinxat (4 persones)

  • 1 manat d’espigalls (o qualsevol altra col)
  • 4-6 patates mitjanes
  • 2 grans d’all
  • 10-12 xiitakes frescos
  • Llavors de sèsam triturades
  • Tamari
  • Sal marina
  • Escates de sal marina
  • AOVE
  • Oli de sèsam torrat
  • Pebre acabat de moldre

Ingredients de la crema de pera:

  • 4 peres
  • 3 claus d’olor
  • Llavors de fonoll
  • Aigua mineral
  • Beguda vegetal (opcional)

Preparació del trinxat:

  1. Renteu i trossegeu els espigalls ben petits. Coeu-ho en aigua abundant fins que estiguin tendres. Escorreu-ho i reserveu.
  2. Peleu i coeu les patates. Aixafeu-les amb una forquilla i barregeu-les bé amb els espigalls. Afegiu-hi sal i pebre i reserveu.
  3. Pinteu una paella amb AOVE i aromatitzeu-ho amb els grans d’all sencers i aixafats (retireu-los).
  4. Incorporeu-hi la barreja de patata i espigalls en forma de coca i deixeu que es dauri pels dos costats.
  5. En una altra paella salteu els xiitakes en l’oli de sèsam fins que es daurin. Els retireu i hi afegiu unes gotes de tamari i escates de sal. Reserveu.
  6. Opcional per a la presentació a cada plat: ompliu un cèrcol d’emplatar amb el trinxat i escampeu-hi el sèsam triturat. Daureu-ho en una paella pels dos costats.
  7. Serviu la coca o els discos acompanyats dels xiitakes i la crema de pera al gust.

Preparació de la crema de pera:

  1. Per fer la crema de pera, peleu, trossegeu i traieu el cor de les peres i poseu-los a bullir amb dos dits d’aigua, el clau i les llavors de fonoll.
  2. Aneu-ho aixafant amb una forquilla i vigileu que no es quedi sense aigua.
  3. Quan estigui la pera tendra aparteu-la del foc i tritureu. Si queda molt espès, corregiu amb una mica d’aigua mineral o beguda vegetal per donar-li una textura més suau.

Que en gaudiu,

Molta salut!

Cristina Arroyo
Cristina Arroyo

Creadora de Poderosamenta
Dietista i naturòpata
Alimentació ConCiència & Salut

    @poderosamenta