Us convidem a descobrir una verdura poc coneguda. És una varietat local de col que té les fulles allargades, múltiples propietats nutritives i possibilitats culinàries singulars. Per començar té poc gust de col, per tant podem fruir dels beneficis per a la salut que ens ofereix aquest vegetal sense haver de paladejar l’intens sabor de la col.

Els brotons i els espigalls són dues parts de la col brotonera (Brassica oleracea) que corresponen a fases diferents del creixement d’aquesta planta originària de la zona del Garraf. Durant els mesos d’octubre i novembre li creixen uns brots amb molta fulla, que són els brotons, i al gener, abans que tingui lloc la floració, apareixen els espigalls –inflorescències immadures–, que es poden collir fins al març.

Propietats nutricionals

Els brotons i els espigalls tenen unes propietats nutritives destacables en vitamines i minerals. Tenen un contingut elevat en àcid fòlic, vitamina C, vitamina A, potassi i fibra i, com la resta de germanes de la família de les crucíferes (les cols),  contenen compostos amb efecte preventiu del càncer. Com s’intueix, tenen un valor energètic molt baix i un contingut alt en fibra.

L’àcid fòlic (vitamina B9) intervé en la producció de glòbuls vermells, així com en la formació del material genètic i també en la generació dels anticossos del sistema immunitari. En el cas de les embarassades, resulta especialment apropiat per evitar problemes en el desenvolupament del fetus.

Contenen molta vitamina C –uns 90 mil·ligrams per 100 g d’aliment, tres vegades més que la taronja– i, si tenim en compte que la quantitat recomanada oscil·la entre els 60 i els 70 mg/dia, un plat de brotons o d’espigalls és el millor complement. Però hem d’anar en compte de no coure’ls en excés, perquè passats els 20 minuts de cocció la quantitat de vitamina C es redueix a la meitat.

La vitamina A que trobem als brotons i als espigalls en forma de betacarotè (provitamina A) és un antioxidant molt potent que té moltíssimes propietats beneficioses per lluitar contra l’envelliment i protegir la pell del sol, ja que estimula la producció de melanina. A més, contribueix a mantenir en bon estat la conjuntiva i la còrnia de l’ull, i evita la ceguesa nocturna.

Tenen potassi i són pobres en sodi, per tant són bastants diürètics. El potassi és un mineral necessari per transmetre i generar l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular normal; aquest fet el fa especialment interessant per a les persones esportistes.

Els brotons i espigalls -com la resta de cols- contenen quantitats de calci superiors a les de la llet de vaca i molt més assimilables, doncs també contenen quantitats importants d'un altre mineral, el magnesi, que n'assegura una correcta absorció.

Efectes sobre l'organisme

Els brotons i els espigalls tenen molts efectes positius sobre l’organisme, com la resta de les seves germanes de l’espècie de les cols (Brassica oleracea).

Tenen molta clorofil·la, que és el pigment que els confereix el color verd especialment, i això els afegeix propietats cicatritzants, desinfectants, antiinflamatòries, refrescants, antitèrmiques i antioxidants.

També contenen altres substàncies –com la L-glutamina– que ajuden a curar ferides infectades, úlceres, èczemes, floroncos i l’acne.

Molts estudis defensen que la col i les seves variants ajuden a combatre diferents tipus de càncers: d’ovaris, de còlon, d’esòfag, de mama o de laringe.

Canvis vitals

En la medicina tradicional xinesa, es considera que les cols semblants als brotons i als espigalls tenen naturalesa tèrmica calorífica. Per tant, són especialment indicades per escalfar l’organisme a l’hivern, sobretot les fulles verdes com els brotons; mentre que les inflorescències com els espigalls estan indicades per ajudar a depurar l’organisme a la primavera –sobretot a netejar el fetge.

A aquest tipus de plantes se’ls atribueixen propietats curatives i cicatritzants tant en l’ús intern com en l’extern; per exemple, aplicant les fulles lleugerament picades amb una mà de morter sobre les ferides o la pell irritada. El seu sabor dolç i lleugerament amargant i pungent s’associa amb la capacitat de millorar la congestió pulmonar i de calmar les irritacions d’estómac. De fet, el suc en cru s’utilitza per calmar les úlceres d’estómac i de duodè.

Com es cuina

Hem d’anar en compte de no coure’ls en excés, perquè passats els 20 minuts de cocció la quantitat de vitamina C es redueix a la meitat.

Els brotons admeten moltes formes de cocció. Una opció que potser els farà més agradables als infants i a les persones que no els agrada la textura llefiscosa de la verdura de fulla bullida és fer-los saltats al wok uns minuts afegint-hi unes gotetes de salsa de soja al final.

Cultiu ecològic, proper i de temporada

Cal tenir present que, gràcies a la iniciativa d’alguns agricultors i entitats locals del Garraf que n’han impulsat la recuperació, aquesta varietat de col ha perviscut, tot i que durant molts anys va estar a punt de desaparèixer. Avui en dia, es comercialitza en algunes parades de mercat de la zona del Garraf, també al mercat de Terrassa i alguns pagesos que serveixen cistelles a domicili i associacions de consumidors les distribueixen per la zona de Barcelona.

Receptes bàsiques

Tot seguit us posem una recepta d’espigalls bullits del Corpus Culinari Català.

Ingredients

  • 1 kg d’espigalls
  • Aigua
  • Sal
  • Oli

Preparació

  1. Netegeu i talleu els espigalls.
  2. Bulliu-los amb aigua abundant i sal durant 20 minuts.
  3. Escorreu-los i amaniu-los amb oli.

Variacions

Es poden menjar amb patates, amb llegum i també acompanyant el peix.

Resum

Els brotons i els espigalls són una varietat de col típica de la zona del Garraf que és especialment rica en vitamina C, calci, substàncies protectores de l’estómac i anticancerígenes.

Montse Reus
Montse Reus

Dietista i Ambientòloga

  @montsereus1   @montsereusdietista