agaragar-img_1857-e13115343128541

Fa temps que els grans cuiners l’han integrat en la seva cuina per la versatilitat que ofereix. L’agar-agar és una alga perfecta per a l’estiu, que remineralitza i refresca alhora, fàcil d’integrar en els vostres plats i ideal per substituir la gelatina animal a les postres.

Cultures de tot el món han incorporat les algues a la seva alimentació des de temps immemorials: ho han fet els països del nord, els romans, els gal·lesos, i fins i tot n’hi ha una llarga tradició a Galícia i a la costa mediterrània. Però els que han potenciat al màxim l’ús aquests vegetals marins han estat els orientals, en especial els japonesos, que han observat com el consum regular d’algues millorava la complexió, els cabells, la pell i les ungles. Però no només això: un estudi realitzat al Japó demostra que la gent que en consumeix viu més temps i de forma més saludable. És el moment de perdre la por. I si us hi atreviu, però no podeu amb el seu gust fort, comenceu menjant-ne poques en cada àpat–de fet, no cal menjar-ne gaire, d’alga: amb una cullerada al dia n’hi ha prou— i comenceu per algues de sabor suau, com l’agar-agar, una alga ideal per a l’estiu i que, a més, pràcticament no té gust.

És un polisacàrid que procedeix d’algunes algues vermelles, en especial de les gelidium. Al Japó en diuen kanten (cel fred), però el nom procedeix dels malais, que el van batejar com agar (gelatina).

Es conrea a les costes del Japó, Portugal, el Marroc, l’Índia, les Filipines, Mèxic, els Estats Units i també a Espanya, en especial a la costa del Cantàbric.

Propietats nutricionals

L’agar-agar és un polisacàrid no digerible i conté un 95% de fibra. Com totes les algues, és molt nutritiva, però, tot i que l’agar-agar no és de les que destaquen més en aquest aspecte, ens assegura una ingesta adequada de minerals i oligoelements, micronutrients essencials per al nostre organisme i que desapareixen de bona part dels aliments que consumim durant el procés de refinació. Proporciona calci, magnesi, potassi, sodi, ferro, fòsfor i iode, entre d’altres minerals.

Efectes sobre l'organisme

Com que conté un 95% de fibra, té propietats que potencien la digestió i ajuden l’estómac i l’intestí a eliminar residus. Per aquesta raó, l’agar-agar té propietats laxants i pot contribuir a regular l’estrenyiment. També ajuda a combatre el colesterol i regula els nivells de sucre. Si necessiteu aprimar-vos, us ajudarà a menjar menys, perquè és un aliment saciant.

L’agar-agar és una alga ideal per a l’estiu, perquè refreda el cos de forma gradual i per les seves propietats depuratives. No és aconsellable fer-la servir en excés durant les èpoques fredes de l’any.

Canvis vitals

El fet d’incorporar les algues en la vostra alimentació us suposarà un canvi vital substancial, i és absolutament recomanable per millorar la vostra salut. Presenten una proporció de minerals similar a la del nostre organisme, i això ajuda a millorar molts processos metabòlics i a fixar minerals com el calci. L’agar-agar és perfecte per introduir-se en aquest nou aliment de forma progressiva, però a causa de les seves propietats laxants i depuratives és millor no abusar-ne.

Com es cuina

El podeu trobar en pols, en flocs i en fils, separats o formant un bloc compacte. A la cuina es fa servir per les seves propietats espessidores, estabilitzants i gelificants. És molt popular en l’alta gastronomia perquè no afegeix color, olor ni sabor als aliments, i perquè gelifica deu vegades més ràpid que la gelatina d’origen animal i amb menor quantitat, perquè absorbeix fins a 300 vegades el seu pes.

Permet gelificar aliments àcids i serveix per fer gelatines calentes, una propietat que Ferran Adrià ha sabut explotar amb mestria en les seves creacions.

Si voleu fer una gelatina de consistència dura:

  • 1 cullerada (15 ml) de flocs d’agar-agar
  • ½ litre de líquid

Si voleu consistència de flam:

  • 1 cullerada de flocs d’agar-agar
  • 1 litre de líquid
  1. Barregeu-ho i bulliu-ho a foc mitjà durant 8 minuts, fins que els flocs s’hagin dissolt completament. Però vigileu, perquè si us passeu de cocció, l’alga perd les seves propietats gelificants.
  2. Les quantitats varien en funció de com compreu l’agar-agar: si és en pols, poseu la meitat de la quantitat que posaríeu si fossin flocs.

Si us estimeu més fer-la servir per a amanides, deixeu-la en remull uns 10 minuts. Per a aquest ús és millor fer servir l’agar-agar en fils.

Receptes bàsiques

Gelea de fruites (de Montse Bradford)

Ingredients

  • 2 vasos de maduixes fetes a trossos
  • 1 préssec fresc fet a trossos
  • Sal marina
  • 1 vas i mig d’aigua
  • 1 culleradeta (5 ml) de ratlladura de taronja o llimona
  • Melassa d’ordi, blat o arròs
  • 2 culleradetes i mitja de flocs d’agar-agar
  1. Barregeu la fruita feta a trossos amb la sal i deixeu que maceri tota la nit a la nevera.
  2. Escalfeu l’aigua en un cassó i afegiu-hi la resta d’ingredients. Coeu-ho uns 7 o 8 minuts.
  3. Poseu la fruita en un motlle o un recipient similar i afegiu-hi el líquid que acabeu de coure.
  4. Deixeu-ho refredar i desemmotlleu-ho.

Altres plats que incorporen agar-agar, aquí.

Montse Reus

Montse Reus

Dietista i Ambientòloga