La tapioca_dins_textDescobrim un aliment que, tot i venir de lluny, té unes propietats nutritives remarcables, alhora que ens pot ser molt útil en els casos d’intoleràncies o al·lèrgies al gluten. La tapioca és la farina que s’obté a partir d’un tubercle, la iuca, que es cultiva a les a les regions tropicals d’Amèrica, Àfrica i Àsia.

La iuca de la qual s’obté la tapioca és la varietat de la planta amb nom científic Manihot esculenta. Es tracta d’una hortalissa de cultiu relativament senzill que constitueix un aliment bàsic per a més de 800 milions de persones a les zones del món d’on n’és originària. Aquesta importància es deu al fet que és una font d’hidrats de carboni i vitamines remarcable. La iuca té la carn molt dura i de color blanc, i està recoberta per una escorça de color marró d’aspecte llenyós. S’obté a partir de la pasta de la iuca rentada i escalfada lleugerament, de manera que cristal·litza en forma de petites boletes que normalment s’anomenen perles.

Propietats nutricionals

La tapioca és un aliment ric en hidrats de carboni de forma complexa (midó), de manera que 100 grams de tapioca proporcionen unes 168 Kcal. Per tant, és un aliment molt indicat per a aquelles persones que necessiten energia de llarga durada per reforçar l’organisme (nens, convalescents, esportistes). El seu contingut en greix i proteïnes és molt baix. Pel que fa a les vitamines i minerals destaca en el següent:

Vitamina C: conté uns 40 mg d’aquesta vitamina per 100 grams, de manera que en té més que les mandarines. La llàstima és que la cocció de la tapioca augmenta la pèrdua d’aquesta vitamina per evaporació. La vitamina C participa en la formació de col·lagen (important per a la pell i les articulacions), glòbuls vermells, ossos i dents, afavoreix l’absorció del ferro dels aliment i prevé l’activitat negativa dels radicals lliures que produeixen l’envelliment de l’organisme.

Vitamines del grup B:

Vitamina B1: intervé en els processos d’assimilació dels nutrients energètics (hidrats de carboni, greixos i proteïnes).

Vitamina B2: està relacionada amb la producció d’anticossos i de glòbuls vermells, i col·labora en la producció d’energia i en el manteniment del teixit epitelial de les mucoses.

Vitamina B3: col·labora en el funcionament del sistema digestiu, el bon estat de la pell, el sistema nerviós i en la conversió dels aliments en energia.

Vitamina B6: participa en el metabolisme cel·lular i en el funcionament del sistema immune.

Vitamina B9: intervé en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació dels anticossos en el sistema immunològic.

Magnesi: aquest mineral es relaciona amb el bon funcionament de l’intestí, els nervis i els músculs i, a més, forma part dels ossos i les dents, millora la immunitat de l’organisme i té un efecte laxant suau.

Potassi: és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i l’activitat muscular normal, cosa que evita l’aparició de rampes a les extremitats. A més, intervé en l’equilibri de l’aigua dins i fora de la cèl·lula.

Fòsfor: es tracta del segon mineral en quantitat al nostre cos i el trobem en totes les cèl·lules. Forma part dels compostos necessaris per transportar l’energia als músculs i teixits.

Efectes sobre l'organisme

Aliment de digestió fàcil: la tapioca és molt adequada en casos de convalescència perquè el tipus d'hidrats de carboni que conté es digereixen fàcilment i es van assimilant progressivament, de manera que proporcionen energia a l’organisme de manera progressiva.

És beneficiosa en cas de problemes gàstrics: la tradició dels països d’origen de la tapioca la utilitza com a remei en casos de problemes gàstrics per les seves propietats reequilibrants de la mucosa de l’estómac. Així, es fa servir per calmar els casos de gastritis, d'acidesa excessiva o fins i tot d'úlcera gàstrica. Aquestes propietats es deuen al tipus de midó que conté i també a la fibra soluble.

Lliure de gluten: la tapioca no conté gluten i, per tant, és una alternativa en moltes aplicacions culinàries en els casos de persones amb celiaquia o intolerància a aquesta proteïna. El midó de la tapioca ajuda a conferir esponjositat i humitat a la barreja de farines sense gluten per fer-ne pans i pastissos com ens assenyala la blocaire de Tal harina tal pan.

Contingut en potassi elevat: aquest aspecte cal tenir-lo en compte en el cas de les persones que tenen problemes de ronyó relacionats amb aquest mineral i que requereixen un tipus de dieta baixa en potassi. Part d'aquest mineral es perd si es deixa en aigua durant la nit i l’endemà s’elimina aquesta aigua de remull.

Canvis vitals

La tapioca és un element amb propietats energètiques refrescants per a l’organisme i especialment per als casos d’excés de calor (febre, fogots, congestió, inflamació). La seva acció calmant i refredadora de la mucosa intestinal la fa especialment adequada per als infants que tenen inflamacions i problemes intestinals (còlics, inflors, gasos). En els seus països d’origen, la tapioca és el primer aliment que s’introdueix després de la lactància materna.

Tot i els múltiples beneficis d’aquest aliment, convé no oblidar que es tracta d’un producte tropical i, per tant, propi d’un clima molt diferent del nostre. També és fàcil entendre que no tenim “memòria digestiva” d’aquest aliment, o el que és el mateix, no estem acostumats a menjar-ne. Per tant, pel tipus d’energia expansiva que tenen tots els productes tropicals es poden donar casos de persones a les quals no se’ls posi bé i els provoqui gasos.

Com en qualsevol tipus d’aliment −i especialment si l’estem introduint en la dieta infantil−, cal observar cada cas i veure si és adequat.

Com es cuina

La tapioca es transforma en una pasta espessa quan entra en contacte amb l’escalfor. Per això és molt habitual utilitzar-la com a espessidor per a brous i sopes, alhora que també les fa més fàcils de digerir.

Les persones amb problemes d’intolerància al gluten han d’anar en compte a l’hora de comprar la tapioca i assegurar-se que és 100% extreta de la iuca (també anomenada mandioca). En alguns casos s’ha utilitzat fècula de patata o d'altres farines per adulterar-la i per això convé fixar-se en la composició i comprar sempre productes de qualitat.

Cultiu ecològic: convé consumir la tapioca d’origen ecològic certificat que trobareu a les botigues especialitzades. D’aquesta manera podrem estar segurs que obtenim un producte de qualitat, sense adulterar,  i evitarem que hagin estat tractades amb pesticides.

Receptes bàsiques

Us proposem dues receptes, una sopa càlida per a l’hivern i unes postres refrescants per a l’estiu.

Sopa de tapioca hivernal

  • 1 litre de brou vegetal o d’au
  • 20 grams de tapioca
  • 1 carbassó mitjà (enllaç carbassó)
  • 1 pastanaga ratllada o tallada a juliana
  • 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
  • Un pessic de sal i pebre negre
  1. En un cassó, escalfem el brou vegetal o d’au. Quan arrenqui el bull, hi afegim la tapioca, l’oli d’oliva, la sal i el pebre i les verdures, i deixem que es cuini la barreja durant quinze minuts a foc mig. Durant la cocció anem remenant amb una cullera de fusta per evitar que se’ns enganxi.
  2. Ho servim calent amb una mica de llavors de sèsam (link sèsam) torrades per sobre.

Postres de coco i tapioca estiuenques

  • Quatre cullerades soperes de tapioca
  • Dues cullerades de coco ratllat
  • Dues cullerades de sucre de canya integral de rapadura
  • Tres quarts de litre de llet d’arròs
  1. En un cassó posem la llet, el sucre, la tapioca i el coco i barregem bé tot el conjunt. Ho deixem a foc lent durant cinc minuts o fins que es vagi espessint. Durant la cocció ho anem remenant amb una cullera de fusta per evitar que se’ns enganxi. Ho retirem del foc i ho deixem refredar.
  2. Repartim les postres en copes i les deixem refredar o, si ens ve de gust més fresc, les posem a la nevera.

Resum

La tapioca és un tipus de farina sense gluten que podem utilitzar per a preparacions dolces i salades. És molt rica en hidrats de carboni, que ens aportaran energia, i també conté algunes vitamines i minerals.

Montse Reus
Montse Reus

Dietista i Ambientòloga