Segurament, si us pregunten quines varietats de peixos coneixeu amb prou feines en podríeu anomenar més d’una dotzena. La realitat és que tenim un gran desconeixement de les varietats que es pesquen i sempre acabem consumint les mateixes.
Així ho confirma Joseve Pedreño, peixatera i formadora dels cursos de Mercabarna: “Els peixos que tenen més sortida són els que trobem de manera habitual a les peixateries i, normalment, són els que tenen menys espines o que, fàcilment, ens poden treure els filets, com per exemple el lluç, el rap o el llenguado”. La gran majoria, però, són de piscifactoria.
Per altra banda, s’ha perdut el costum d’anar al mercat, on hi ha diferents parades de peix i on és més fàcil trobar moltes més espècies de llotja, que seran, per tant, peixos salvatges, de proximitat i més econòmics.
El que sol passar és que, si hi ha espècies desconegudes, no ens atrevim a comprar perquè no sabem quin gust tindran o com es cuinen. Joseve Pedreño, per això, reivindica que es recuperin: “Si volem apostar per la pesca sostenible, hem de tornar al mercat i transmetre-ho als nostres fills”. L’altre requisit és saber-lo cuinar i recuperar els guisats de peix. Per exemple, abans es feien patates guisades amb rap i després ens menjàvem el cap com fem amb la carn d’olla, afegeix la formadora.
Això sí, perquè realment sigui sostenible hem de tenir en compte el mètode de pesca i la procedència. El web SOSPeix, que té l’objectiu de fomentar el consum de peix responsable per prevenir la sobrepesca i l’explotació dels mars, té un llistat molt complet que ens pot ser de gran ajuda per identificar les espècies més segures.
Peixos salvatges, sostenibles i econòmics
Peix salvatge, sí, però compte! Quan ens volem introduir en el món del peix salvatge ens podem espantar de valent: el salmó d’Alaska sobrepassa els 40 €, l’orada o el llobarro, els 30 €, el llenguado del nord va a 30 € els 250 g. Sembla impossible comprar-los, oi? Més enllà del preu hem de tenir en compte que moltes d’aquestes espècies estan en perill per la sobrepesca, per això també tenen aquests preus. Per tant, no són les espècies que hauríem de consumir de manera habitual si volem preservar la diversitat marina.
Tot seguit, us presentem espècies de peix salvatge més desconegudes, però també més econòmiques. Hem tingut en compte que siguin peixos poc contaminats i que la seva pesca sigui sostenible (tant pel mètode emprat com per l’estat de conservació de l’espècie).
1-Peix blau
Sempre recomanem els peixos blaus petits perquè contenen menys mercuri. Parlem del verat, la sardina, el seitó o l’anxova, però n’hi ha molts més! El peix blau aporta omega-3, tan important per al cor, cervell, articulacions, sistema immunitari i vista. Els mesos ideals per consumir-lo són els que no tenen R, perquè és quan tenen més greix i són més econòmics.
Sorell: peix blau de mida petita amb alt contingut en greixos. Es pot cuinar al forn o a la planxa o brasa. També el podem fer servir per fer un arròs caldós amb verdures i afegir-lo a trossos al final de la cocció.
Castanyola o palometa: és un peix semigras molt desconegut, però que podem trobar al mercat per menys de 10 € el quilo. N’hi ha durant tot l’any, però a l’estiu és quan la varietat de color gris s’apropa a les nostres costes. Hem de demanar al peixater que li tregui el cap i la pell, que és molt dura, pràcticament cuir, i ens en pot fer filets o rodanxes. Es pot cuinar al forn o guisada. També es pot deixar macerar amb all, vinagre, pebre vermell i després es fregeix.
Melva: és la germana pobre de la tonyina, però més econòmica i sostenible (la tonyina està en perill). Com que les peces són més petites, d’uns 800 g, no acumulen tant de mercuri (nivell mitjà). Es pot cuinar de la mateixa manera que la tonyina: al forn, a la planxa, brasa o guisada amb ceba, tomàquet, pebrot i patates per fer un marmitako. A més, es pot fer en escabetx, cebiche, tàrtar o sushi.
També hi ha el sonso, el típic plat de peixet fregit de restaurant de costa. Encara que és una espècie que no està en perill, SOS Peix recomana consumir-ne poc per com es pesca, amb una malla molt fina que s’emporta altres peixos i cefalòpodes.
2-Peix blanc
Bròtola de fang: és tan bona com el lluç, però gairebé ningú la coneix. Podem demanar que ens la netegin i ens la tallin a rodanxes. Es pot cuinar al forn, a la planxa o brasa. Si ens en fan filets no té cap espina i té una carn molt suau. Una manera deliciosa de cuinar-la és al forn: fent una base de patata, la bròtola a rodanxes i una altra capa de patates. La temporada de pesca és d’abril a juny.
Mòllera: la mòllera és un peix també molt gustós, i només cal treure-li cap i tripa. Com que no té gaire escama i es podria enganxar molt si la fem a la planxa, val més fer-la al forn o fregida.
Maire: és de la mateixa família que la bròtola i la mòllera. És un peix més conegut i el podem comprar a pes entre 5-10 €. Són peces d’uns 15 cm que, sense cap i tripes, ens podem menjar a la planxa, brasa o fregides. Abans de fregir-les, és interessant doblegar-les per trencar-ne l’espina, perquè si no, amb l’escalfor, l’espina es dilata i trenca el peix i pot semblar que està en mal estat. Temporada de març a juny.
Palaia: és un peix blanc petit, pla, d’uns 10 cm i molt gustós perquè té més espina. En podem comprar 4 o 5 per persona. Ja puja una mica més de preu perquè ronda els 20 € el quilo. La bruixa és de la mateixa família, però una mica més grossa.
Corball: peix blanc que s’està donant a conèixer gràcies al cebiche. També es pot fer fregit o al forn. La temporada va de març a agost. S’hauria de consumir ocasionalment perquè l’estat de conservació és vulnerable. El podem trobar a 13 € el quilo.
Gall de Sant Pere: peix blanc, que podem fer a filets a la planxa, brasa o al forn. Ja puja una mica més de preu. Ronda els 24 € el quilo.
3-Peix de roca o peix de brou
El peix de roca és un grup genèric per designar una varietat de peixos que solen tenir moltes espines i/o un cap relativament gran i relativament poca carn, però molt gustosos. És el tipus de peix ideal per fer fumets excel·lents.
Es venen algunes espècies de forma individual com el moll de roca, la gallineta o l’escórpora, però la majoria és el que es coneix com a morralla (cinta, aranya, burret), que són diverses espècies barrejades a un preu assequible, uns 9-12 €. La morralla és ideal per fer suquet, però molts restaurants la serveixen fregida com a aperitiu.
Cinta: arriba amb el peix de morralla perquè les caixes només de cintes no es venien. Se li ha de treure cap, tripes i cua perquè té molt poca carn. La podem tallar per la meitat. També la podem afegir per fer brou, perquè la cara té molta gelatina. Si la trobeu al mercat, no dubteu a comprar-la perquè és de consum sostenible.
Escórpora: és un peix semigras que es pot cuinar al forn sencer, però sense vísceres i espines externes i descamant. També es pot fer guisada en filets com la gallineta o un suquet amb el peix a rodanxes. La temporada és de març a agost. El preu és una mica més elevat i ronda els 30 € el quilo. Compte si s’ha pescat en ròssec, perquè aquesta tècnica malmet el fons marí.
Gallineta: és de la família de les escórpores i tots dos són peixos que tenen moltes espines per fora, però per dins no. Com que té un cap molt gran és molt adequat per fer suquet amb les espines. De la resta, en podem fer a filets i fer-la al forn o bullida. També es pot fer amb el sofregit de ceba, tomàquet, pebre vermell, patata trencada, una mica de vi blanc i afegir el suquet de cap i espines. També es pot fer servir per fer sushi o sashimi. La temporada és d’abril a setembre i se n’hauria de menjar de manera ocasional si s’ha pescat en ròssec.
Lluerna: és un peix tan excepcional que fins i tot un restaurant estrella Michelin s’ha posat el seu nom. És molt bo per fer sopes, brous i guisats. També es pot cuinar a la planxa.
El moll de roca és molt habitual trobar-lo al mercat, però no es recomana perquè té molt d’arsènic.
Galera
4-Cefalòpodes i marisc
Galera: crustaci humil, però amb un sabor similar a la llagosta que arriba a l’alta cuina i ronda els 15 € el quilo. De fet, cada any se celebren unes jornades gastronòmiques a les Terres de l’Ebre amb la galera com a protagonista. La temporada és de març a juny. Es pot fer a la planxa, en arrossos, crema tèbia, carpaccio o suquet.
Canana: cefalòpode desconegut de sabor intens. És una mica més dur que el calamar i, per això, és ideal per fer arrossos o guisat amb molta ceba i vi blanc per estovar-lo.
Pop blanc o popet: a diferència del pop comú només té una tira de ventoses en comptes de dues a les potes. Primer s’ha de congelar per trencar-li les fibres i que quedi més tou. Es pot cuinar igual que la canana. Primer a foc molt lent perquè tregui l’aigua i després ja es pot fer a la planxa o també guisat amb molta ceba i vi blanc. També es pot fer bullit amb patates amb all-i-oli, un plat típic de pescadors. La temporada va de març a agost. Si s’ha pescat amb nanses, és sostenible, però no ho és si ho han fet per arrossegament.
