Segurament alguna vegada heu sentit que abans era típic menjar cervell, tripes, pedrers o ronyons. No obstant això, avui dia resulta més complicat trobar llocs on preparin aquest tipus de plats. Hi ha diverses raons que expliquen la disminució del consum d’aquests aliments. Probablement una és que, gràcies a l’avenç econòmic que hem tingut socialment, hem començat a tenir la capacitat de triar i, en conseqüència, a descartar. Això ens ha fet prescindir d’aliments que potser resultaven menys agradables que d’altres; a més, molta gent sent rebuig quan pensa a menjar òrgans. Finalment, la idea que alguns acumulen toxines genera desconfiança.

Per què és recomanable menjar vísceres

Què entenem per vísceres?

Quan parlem de vísceres o menuts, fem referència als òrgans que es troben a les cavitats principals tant del cos humà com dels animals. Quan parlem de vísceres en sentit alimentari considerem, entre d’altres:

  • Melsa
  • Cap
  • Cervell
  • Cua
  • Cor
  • Cotnes (pell)
  • Fetge
  • Ossos
  • Intestins
  • Llengua
  • Pedrers (tim i pàncrees)
  • Ronyons
  • Sang
  • Testicles (turmes)
  • Tripa

Que socialment les vísceres produeixen rebuig és innegable. No obstant això, tant per nutrició com per ecologia, és més que recomanable incloure-les en la dieta.

Hauríem de menjar vísceres?

Pel que fa a l’ecologia, consumir vísceres implica un aprofitament complet de l’animal i, en conseqüència, menys esgotament de recursos naturals, menys contaminació per pesticides, reducció de l’ús d’abonament, transport, gasos d’efecte hivernacle, entre d’altres.

D’altra banda, ajuda a fer que l’alimentació sigui més densa nutricionalment, cosa molt interessant sobretot quan hi ha alguna malaltia autoimmune com artritis reumatoide, psoriasi, hipotiroïdisme de Hashimoto, lupus, malaltia de Crohn o malaltia inflamatòria intestinal, entre d’altres.

Quins beneficis aporten els òrgans?

Els òrgans ofereixen una gran quantitat de beneficis recomanats per a qualsevol persona, però, sobretot, per a les que pateixen alguna malaltia autoimmune i tenen el sistema digestiu malmès.

  • Són una de les millors fonts de ferro hemo fàcilment biodisponible (s’absorbeix amb més facilitat).
  • Són alts en triptòfan, un aminoàcid precursor de la serotonina i melatonina.
  • Són alts en glicina, un aminoàcid crucial per a la reparació dels teixits, la salut de les articulacions, el sistema digestiu i la barrera intestinal.
  • Ajuden a guanyar massa muscular i a mantenir pell, cabells i ungles en bon estat.
  • Ajuden a superar deficiències de micronutrients.
  • Són una bona font de colina, un nutrient essencial per al cervell, funció nerviosa, salut del fetge i múscul.
  • Contenen nivells alts de CoQ10 (sobretot el cor), essencials per a la funció cardíaca, efecte antioxidant i producció d’energia.
  • Alts en minerals (coure, zinc, crom) i vitamines (B, A, K, D, E).
  • Ajuden a prevenir l’anèmia.

Els òrgans, aliments clau en les malalties autoimmunes

Tenir una malaltia autoimmune com hipotiroïdisme de Hashimoto, artritis reumatoide, psoriasi, diabetis tipus 1, malaltia de Graves, lupus, malaltia inflamatòria intestinal o malaltia de Crohn, entre altres, la majoria de cops implica que la barrera intestinal està en mal estat. Per això, incloure òrgans en la dieta és un factor clau per a la salut.

Si es té alguna d’aquestes malalties autoimmunes, canviar l’estil d’alimentació i de vida, en general, resulta clau per millorar en salut. El protocol autoimmune és una dieta que se centra a millorar la salut de persones amb aquestes patologies. Entre les seves propostes, incideix en la importància de consumir aquests aliments, ja que, gràcies als seus beneficis, els resultats seran més ràpids.

Tendim a fer dietes altes en múscul dels animals, encara que, no obstant això, possiblement deficients en glicina

La glicina, com ja hem dit, és un component clau en el teixit connectiu. Ajuda a curar ferides obertes, però també ajuda quan parlem de dany microscòpic com el que sol haver-hi en aquestes malalties autoimmunes en la barrera intestinal, vasos sanguinis o altres teixits inflamats. A més, ajuda a millorar les digestions, regula la síntesi de sals biliars i la secreció d’àcid gàstric.

Per aquesta raó, si teniu malalties autoimmunes amb afectació d’articulacions (com pot ser l’artritis reumatoide), alguna part del tub digestiu (com la malaltia de Crohn o colitis ulcerosa), lesions a la pell (típic de la psoriasi), tiroides (hipotiroïdisme o malaltia de Graves) o altres teixits resulta imprescindible incloure aquest aminoàcid en la dieta per reparar aquests danys.

Una bona font de glicina és el brou d’ossos, que a més és ric en vitamines, minerals i antioxidants.

S’acumulen toxines el fetge?

Una de les idees que corre entre la població és que alguns òrgans acumulen toxines, però aquesta afirmació és errònia.

És cert que el fetge s’encarrega de filtrar la sang i d’eliminar les toxines del cos. Però, a diferència del que molts creuen, això no implica que les emmagatzemi. De fet, s’acumulen als teixits grassos (per això és recomanable no menjar la part greixosa d’animals no alimentats amb pastura o ecològics) i al teixit nerviós.

Lluny de ser un aliment tòxic, el fetge té molts beneficis

Així que, lluny de ser un aliment tòxic, té molts beneficis. És més, aquest òrgan s’ha arribat a considerar un superaliment gràcies a les seves propietats, ja que conté una quantitat de nutrients excepcional: té proteïnes d’alt valor biològic, és la font natural que té més vitamina A, vitamines del grup B i en concret folat i B12 (sobretot el cap de bestiar), vitamina D, E, K i minerals com el ferro, zinc o crom. Per tant, és un aliment que més que acumular toxines ajuda a eliminar-les.

Fetge de conill

Fetge de conill

Han de ser ecològiques les vísceres?

Avui dia sabem que la salut de l’animal depèn molt del tipus d’alimentació i tipus de vida que porti. I això també afecta els seus òrgans. Per això, sempre que sigui possible, el més recomanable és alimentar-se amb els que provinguin d’animals de pastura o ecològics.

En el cas d’òrgans convencionals, és cert que poden acumular toxines, però, també n’hi ha als greixos i músculs dels animals. Per això, encara que no sigui possible optar per vísceres d’animals de pastura o ecològiques, recomano incloure-les a la dieta, ja que els beneficis que aporten superen amb escreix els inconvenients.

En qualsevol cas, recomano parlar amb el carnisser de confiança per intentar consumir producte de la millor qualitat possible i prioritzar el fetge de vedella o be –ja que sol pasturar els primers anys de vida– o el cor, que es considera magre; i evitar, en canvi, les vísceres de porc o pollastre.

Com començar a menjar òrgans

Introduir aquest tipus d’aliments pot resultar complicat al principi perquè tenen un gust molt fort. Per això, començar amb els que tinguin un sabor més suau i camuflar-los al menjar sol ser bona idea. Decanteu-vos per la llengua o el cor, ja que són els que més s’assemblen a la carn pel que fa a textura.

També podeu afegir fetge i ronyons a plats que portin carn picada o en salses com la bolonyesa, i anar augmentant la quantitat a poc a poc, a més d’incloure’ls en estofats, salsitxes, mandonguilles, pastissos de carn, hamburgueses, combinat amb cebes fregides, en forma de paté…

Es recomana prioritzar el cor o el fetge de vedella o be i evitar, en canvi, les vísceres de porc o pollastre

Si cap d’aquestes idees us convenç, també podeu tallar el fetge a trossos de la mida d’una pastilla i congelar-lo. Així el podeu empassar directament amb una mica d’aigua sense la necessitat de mastegar-lo.

Amb quina freqüència hem de consumir vísceres?

Les vísceres tenen molts nutrients, per això no cal consumir-ne gaire quantitat. Si no es té cap tipus de patologia, només cal menjar-ne un parell de cops per setmana; però si hi ha alguna malaltia autoimmune pot ser molt recomanable augmentar-ne el consum fins a quatre vegades per setmana.

Així que, si teniu artritis reumatoide, psoriasi, hipotiroïdisme de Hashimoto o qualsevol problema en la tiroide, lupus, malaltia de Crohn, vitiligen o qualsevol altra malaltia autoimmune que pugui resultar fins a cert punt invalidant no dubteu ni un moment a incloure vísceres variades a la dieta. Això sí, no s’hi val a menjar fetge quatre vegades per setmana i oblidar-se de la resta d’òrgans.

També cal tenir en compte que, si preneu complementació, ho heu de parlar amb el metge per no passar-vos amb la quantitat de vitamines.

Glenn Cots
Glenn Cots

Dietista i divulgadora de nutrició i receptes saludables a glenncots.com

    @glenncots