La paraula escabetx prové de l’àrab-persa i vol dir ‘guisat amb vinagre’. Va sorgir de la necessitat de conservar certs aliments peribles com el peix. Però avui dia és una forma de cocció especial per a la calor, molt interessant, amb una pila d’ingredients diferents.
Marinar verdures en vinagre de poma aromatitzat, a més de preservar-ne totes les propietats i textures, ens aporta un dels sabors més necessaris per a la digestió i perquè salivem només de veure el plat!
Àcid, el sabor hepatoprotector
El sabor àcid és ideal per refrescar el fetge, és hepatoprotector, ajuda a metabolitzar els greixos, genera bilis i millora les funcions digestives! Diem que salivem davant d’un plat que ens sembla deliciós, i és que els aliments que més ens fan gaudir són els que literalment produeixen aigua a la boca.
Quan mengem una cosa agra, la boca s’inunda de saliva per equilibrar l’acidesa i protegir les dents. L’àcid, per tant, hauria de formar part important de les nostres experiències gastronòmiques més gratificants. Envinagrats, vi, vinagres, cítrics, mostassa, fermentats… tot el que tingui un sabor agre és una font d’àcid. Els sabors acidulats confereixen alleujament al paladar i fan que el menjar sigui més apetitós.
Salses i amaniments
M’agraden molt els bons amaniments i salses; tenen el poder d’animar una amanida la mar de senzilla o fins i tot de transformar un plat. Aquestes delícies cruixents de carbassó les acompanyo amb un allioli suau i cremós fet amb anacards i una espècia coneguda des de l’antiguitat com a “remei de tots els mals”: el safrà o “or vermell”.
Antigament, es feia servir per combatre la depressió moderada i tenia fama d’aportar alegria i saviesa. Ara sí que és el moment d’aprofitar les hortalisses d’estiu! Tenen un sabor suau i una textura que absorbeix molt bé les aromes, per la qual cosa resulten ideals per fer-les escabetxades. Una recepta estiuenca ideal per rebre gent a casa i gaudir d’un àpat deliciós inspirat en el Mediterrani.
La recepta: Carbassó en escabetx amb allioli de safrà
Ingredients per a l’escabetx
- 10 carbassons rodons (o 4-6 allargats)
- 250 ml de vinagre de sidra de poma (bio sense pasteuritzar)
- 1 l d’aigua mineral
- 1 c. p. de pebre en gra
- 1 c. p. de llavors de coriandre
- 1 tassa de julivert fresc
- 1 tassa de farigola fresca
- Un parell de branques de romaní fresc
- 1 ceba vermella
- Un pessic de sal marina
Ingredients per a l’allioli de safrà:
- 200 g d’anacards (remullats unes hores)
- 1 c. s. d’OOVE
- Aigua mineral (segons la textura que vulguem)
- Suc de mitja llimona
- Un pessic de sal marina
- 1 c.p. de mostassa de Dijon
- 1 gra d’all
- Un pessic generós de safrà
Preparació:
- En un cassó, barregeu el vinagre, l’aigua mineral i afegiu la ceba tallada a anelles fines (guardeu-ne una mica per al final), la farigola, el romaní, les tiges del julivert tallades, el pebre i les llavors de coriandre.
- Feu que bulli, abaixeu el foc i deixeu que cogui 5 minuts lentament.
- Talleu el carbassó a trossos no gaire petits i cuineu-los al vapor durant uns 25-30 minuts o fins que estiguin al dente.
- Esteneu-los en una safata i regueu-los (sense arribar a tapar del tot) amb el vinagre. Tapeu-los i deixeu-los marinar 2 o 3 hores o fins i tot tota la nit a la nevera.
- Tritureu els anacards escorreguts amb l’aigua mineral i la resta d’ingredients fins que quedi una textura cremosa. Corregiu amb més líquid si cal.
- Moleu un polsim generós de safrà en un morter fins que es converteixi en pols. Afegiu-hi 2 cullerades d’aigua bullent i deixeu que reposi 5 minuts. Aboqueu la infusió a l’allioli i barregeu-ho bé.
- Traieu els carbassons de la nevera unes hores abans de servir. Decoreu-los amb les fulles de julivert tallades i anelles de ceba. Acompanyeu-los amb l’allioli.
Que en gaudiu,
Molta salut!
