Tot el que has de saber per aprendre a marinar

No hi ha cap manera més senzilla de fer que el menjar de cada dia brilli una miqueta més i tingui un sabor més atractiu i atrevit. Un cop familiaritzats amb els bàsics d’aquesta tècnica, podrem descartar qualsevol barreja preparada que venguin al súper i fer marinades a casa amb els ingredients que tinguem a la cuina.

Marinar els aliments és una tècnica molt versàtil i indispensable a la cuina. Permet potenciar el gust de no només carns, sinó també de verdures, peixos i fins i tot de fruites. No requereix cap material especial i amb uns passos senzills però claus aconseguirem un menjar deliciós i gens pretensiós.

Tècnicament parlant, marinar és submergir un ingredient en un suc durant un cert temps. És una tècnica usada des del Renaixement i es considerava un mètode de conservació de certs aliments, gràcies al component àcid que té.

Per què marinar?

Idealment, quan marinem, reforcem el sabor i no necessàriament fem que els ingredients siguin més tendres, com se sol creure. De fet, ingredients més consistents com la carn de vedella o pollastre tenen una estructura molecular densa que no permet que el líquid passi cap a dins, així que es concentra el sabor a fora. Altres ingredients més porosos com albergínies, xampinyons o tofu poden absorbir més quantitat de marinada, i d’altres, a més, el capturen a la superfície de forma irregular, com és el cas del bròquil o les gambes.

És cert que els àcids emprats per marinar –vinagre, iogurt o cítrics– poden fer que la carn sigui una mica més tendra, però, un cop més, es concentra a la superfície. Així doncs, si volem que la marinada predomini, haurem de fer talls més fins. No obstant això, no passa el mateix amb el peix, que té fibres de proteïnes més curtes, ja que els àcids poden començar a “cuinar” l’ingredient si es deixa massa temps submergit, com passa amb el ceviche.

Les marinades afegeixen humitat, hidratació a la superfície dels aliments, i fan que no s’assequin tant si els fem al grill. Marinar amb oli, a més, ajuda lligar els sucs i prevé que s’enganxi si es cuina.

A més, si fem a la graella un aliment marinat obtindrem una crosta cruixent deliciosa gràcies al sucre i oli que s’hi sol afegir, que alhora també pot fer que es cremi molt de pressa.

Mites sobre les marinades

• Com més temps, més bo serà

És una de les regles bàsiques que molts segueixen a l’hora de marinar, però és absolutament incorrecta. Com hem dit, la marinada només penetra dins l’aliment si es tracta de tofu, verdures o gambes. Si marinem vedella, pollastre o qualsevol altre tipus de carn, l’únic que farem serà desnaturalitzar la proteïna; és a dir, l’àcid de la marinada començarà a transformar l’exterior de la carn, que quedarà pastosa i gens atractiva. Així que més temps no vol dir millor.

• Fa que la carn sigui més tendra

Si deixéssim el líquid de marinar prou temps per penetrar dins un tros de carn, l’únic que aconseguiríem seria una carn amb una textura una mica estranya. Si volem que sigui més tendra, val més fer servir una maça o martell. Si la peça no és ideal per marinar, l’opció més adequada es un mètode de cocció a baixa temperatura, que sí que permet obtenir una carn deliciosa, sucosa i tendra.

• Una salsa qualsevol de supermercat és una bona opció per marinar

Pot semblar una bona idea, ja que és fàcil i ràpid, però si comparem els ingredients de l’etiqueta d’aquest pot de marinada amb els que esmentarem tot seguit, veurem que no tenen la mateixa funció. Oblideu-vos del pot i feu la marinada a casa; només us ocuparà uns quants minuts.

Els bàsics per fer una bona marinada

A continuació trobareu una fórmula bàsica i general per fer marinades diferents. No cal una recepta específica: podeu fer servir el que tingueu a mà.

• Oli (d’oliva verge extra, oli de sèsam torrat, de coco o d’alvocat, o llet de coco)

Aquesta és la base. Si voleu una marinada que serveixi per a tot, feu servir oli d’oliva verge extra; si voleu un toc exòtic, barregeu-lo amb oli de sèsam, per exemple. Només cal recordar la ràtio: 3 parts d’oli per 1 d’àcid. Així, per a 120 ml (1/2 tassa), calen 3 cullerades d’àcid.

• Àcid (vinagre, suc d’algun cítric o iogurt)

L’única cosa que cal tenir present és no passar-se amb l’àcid. Un ingredient àcid és un element que pot tenir un impacte perjudicial per als altres ingredients, especialment per a la proteïna animal. Així que un cop més, 3: 1: 3 d’oli per 1 d’àcid.

• Sucre (mel, xarop d’auró, atzavara, sucre de coco o panela)

Feu servir el que tingueu a mà o jugueu amb la paleta de sabors que estigueu cuinant. Per cada 120 ml (1/2 tassa) d’oli, necessitareu 1 cullerada de sucre. A l’hora de cuinar, recordeu que el sucre pot donar un toc caramel·litzat exquisit, però també fa que el menjar es cremi molt ràpid.

• Sal (soja, miso, sal, sal marina, sal de l’Himàlaia)

Fer servir salsa de soja és ideal per donar salinitat; així es barreja més fàcilment amb la resta de components i obtenim una mescla més homogènia. La sal i el sucre són els dos únics ingredients que penetraran més profundament en els ingredients, però cal no oblidar que l’estructura molecular de la sal incrementa el líquid retingut en les cèl·lules, cosa que fa que la carn deixi anar més aigua.

Teòricament, a més de la sal de la marinada, l’aliment s’hauria salar també quan el cuinem, però cal ser molt conscients de la quantitat de sal que fem servir. Personalment prefereixo posar-n’hi en un moment o altre; si, per exemple, faig servir salsa de soja, que ja de per si és molt salada, no afegeixo més sal quan cuino. Si no hi poso soja, afegeixo la sal només al final, quan cuino.

• Herbes i espècies (herbes fresques, seques, ratlladura de cítrics, all, ceba, gingebre fresc, llimoner o qualsevol espècia)

Feu servir aquests potenciadors del sabor naturals per completar el perfil de sabor desitjat. Si voleu un toc més asiàtic, afegiu-hi gingebre fresc ratllat i una mica de coriandre i menta fresca. Si voleu alguna cosa més mediterrània, l’alfàbrega i l’orenga no us fallaran.

• A més dels ingredients, és important fixar-se en el material i eines que farem servir. Per marinar, res millor que un envàs de vidre o porcellana, que no reaccioni amb l’àcid. Eviteu qualsevol envàs de metall (tant alumini com coure), ja que poden fer reacció i descolorir l’aliment i traspassar-li un gust metàl·lic.

El temps de marinar

Ja hem comentat que és clau i que més temps no vol dir millor. Així que la pregunta aquí és quin és el temps ideal suficient perquè la marinada faci la seva feina i no alteri la textura de l’aliment. Doncs depèn del tipus de proteïna.

Fruites, peixos o mariscs, com les gambes, demanen menys temps: idealment 20 minuts; màxim 1 o 2 hores.

Entre 30 minuts i 1 hora són suficients per al tofu i la majoria de verdures.

Talls clàssics com pit o cuixes de pollastre, filet o costelles de porc, no és aconsellable deixar-los tota la nit. Amb 3-4 hores n’hi ha més que prou; 12 hores està bé, però més de 24 hores no és recomanable, ja que, com hem dit, la textura canviaria i seria més pastosa. Fins i tot n’hi ha prou amb uns quants minuts per donar un sabor i aroma fantàstics.

La seguretat alimentària

Marineu la carn i el peix sempre a la nevera. Podeu fer servir el líquid sobrant per ruixar després de cuinar, només si el bulliu i el cuineu durant cinc minuts per eliminar qualsevol bacteri. Una idea és fer-ne més del compte i reservar-ne una mica abans de marinar per gaudir-ne després.

Si marineu peix per consumir-lo cru –com en el cas del ceviche o tàrtars– el peix ha d’haver estat congelat almenys durant cinc dies * a -20 ºC abans de fer-lo servir (* segons les recomanacions oficials d’AECOSAN).

Tipus de marinades

Tradicionalment, els ingredients que es marinen després es cuinen. Una de les millors opcions és el rostit en sec –dins del forn sobre una reixa– o a la barbacoa, ja que permeten que circuli l’aire i que la marinada caigui i degoti lliurement sense amarar l’aliment ni fer que es cogui en el líquid.

Per descomptat que es pot fer en una paella a la graella sobre el foc; de tota manera, així potser no aconseguirem el color o punt de caramel característic i, com diem, segurament la marinada que hi hagi a la superfície de l’aliment s’alliberarà i crearà una espècie de sauna que farà que la carn o peix es cuinin al vapor.

Un altre tipus de marinada seria la que pretén “cuinar” l’ingredient cru. Se sol utilitzar principalment amb peix; el ceviche n’és el millor exemple (al curs “Sopars fàcils i sans d’estiu“, trobareu una recepta de ceviche). El suc de llimona i llima fan que la carn del peix es faci més opaca i es torni més ferma, i sembla que estigui cuinada, encara que realment sigui crua.

Una tercera forma de marinar és amb una base de vinagre, com passa amb els escabetxos.

Per descomptat, també podem marinar verdures i fruites i menjar-les crues: un deliciós carpaccio de carbassó marinat amb herbes fresques, oli d’oliva i suc de llimona, o una macedònia de fruites d’estiu marinades amb menta, gingebre i suc de llimona.

Les marinades clàssiques

• Marinada índia: Iogurt, gingebre, curri, coriandre, menta, all, cúrcuma i comí.
• Marinada mediterrània: Oli d’oliva, vinagre balsàmic, all, alfàbrega, estragó, orenga, suc de llimona, farigola i romaní.
• Marinada asiàtica: llet de coco, oli de sèsam, vinagre d’arròs, salsa de soja, suc de llima, gingebre, sucre de coco, all, coriandre i llimoner.
• Marinada mexicana: Oli d’oliva verge extra, suc de llima, xilis, comí i orenga.
• Macerat per a fruites: Suc de taronja, mel, menta, ratlladura de llimona.

Quins són els millors aliments per marinar?

Tot i que bé pot semblar que tots els aliments queden bons marinats, és cert que n’hi ha alguns que brillen especialment amb aquesta tècnica:

• Verdures: Pràcticament totes es mereixen una bona marinada. Òbviament, a diferència de les carns, les verdures no tenen gaires proteïnes. No obstant això, tenen fibra, cosa que els ajuda a absorbir la marinada com una esponja. Carbassó, xampinyó, carbassa, albergínies…
• Fruites: Fruits vermells com els nabius, maduixes, o pruna, taronja i meló… No us oblideu de la fruita i doneu-li un plus de sabor amb una marinada deliciosa (tècnicament es diria macerat).
• Tofu, tempeh o seitan. Com les verdures crues, aquestes proteïnes vegetals són ideals per marinar gràcies a una textura més porosa i una superfície més irregular. Si es marinen durant molt de temps –més de tres hores–, val més fer trossos gruixuts –especialment amb el tofu– perquè no es desintegrin quan els cuinem.
• La seva mida petita i prima fan que les gambes siguin un ingredient perfecte per marinar. El temps no és excessiu, ja que amb 20 minuts n’hi ha més que prou. Com que són petites, tampoc cal coure-les gaire temps, cosa que preserva els sabors frescos de la marinada, com el de les herbes. Com més temps es cuinin, més es perden els matisos d’aquests tocs frescos.
• Pollastre: Tot el que s’ha dit per a les gambes es pot aplicar al pit de pollastre, tallat a tires o a daus.
• Vedella: Podem tallar la part de la falda, menys tendra però més saborosa, en filets fins, marinar-los i després fer-los a la graella, per gaudir del que probablement seran els millors tacos de la vostra vida.
• El peix amb una carn delicada i escamosa –com la tilàpia o el bacallà– no són la millor opció per marinar. L’àcid fa que no els puguem tenir més d’una hora submergits, ja que correm el risc de “cuinar” el peix amb àcid. Arribats a aquest punt, només cal reconsiderar el menú i preparar un ceviche impressionant.

María Llamas

Coach nutricional i de salut integrativa i xef professional. Llicenciada en ADE, Arts Culinàries i estudiant de dietètica. Divulgadora de cuina i vida saludable.

  @healthyforkful   @healthyforkful