Kombu_dins_textSegur que recordeu aquell anunci de televisió que deia: “tu cous o enriqueixes?”, doncs us recomanem que substituïu la famosa pastilla de brou per una tira d’alga kombu en les coccions de cereals i llegums. Aquesta modesta verdura de mar estovarà l’aliment, el farà més fàcil de pair i hi afegirà vitamines i minerals.

De ben segur que l’heu sentit anomenar en nombrosos articles i receptes de la nostra revista.Es tracta d’una verdura marina amb moltes propietats nutritives, medicinals i culinàries. Les algues han estat utilitzades per moltes societats costaneres, tant com a aliment com per les seves propietats medicinals. A la Xina s’utilitzen des de fa més de 3.000 anys i Pitàgores ja en va parlar, definint-les com un aliment recuperador de l’organisme. Les algues són fonts molt concentrades de minerals, per això cal no abusar-ne. Amb una cullerada sopera al dia n’hi ha prou.

Foto: Pau Esculies

Propietats nutricionals

L’alga kombu té un contingut elevat en fibra, tan soluble com insoluble; un contingut molt baix en greixos, i és una font molt rica en vitamines i minerals:

Provitamina A: l’organisme la transformarà en vitamina A. Aquesta intervé en diverses funcions biològiques, entre les quals s’inclou la formació de determinades substàncies que formen part de la pell, els ossos, les mucoses, el sistema reproductiu i els pigments de la vista.

Vitamines del grup B: aquestes vitamines actuen en sinergia i permeten l’assimilació dels hidrats de carboni, greixos i proteïnes, cosa que fa possible que l’organisme es nodreixi. La kombu conté sobretot àcid fòlic (vitamina B9), que és essencial durant l’embaràs i la lactància. També conté vitamina B12, el que passa és que en els aliments vegetals aquesta vitamina es troba majoritàriament en forma inactiva, motiu pel qual aquesta font no és del tot segura.

Iode: és una de les algues amb el contingut més elevat d’aquest mineral que estimula el funcionament de la glàndula tiroides, reguladora del ritme metabòlic de l’organisme. Per això, tradicionalment, s’havien incorporat comprimits d’aquesta alga en alguns preparats per aprimar-se. Aquests comprimits tenen una concentració molt elevada, i això pot ser perillós per a persones sensibles, ja que poden produir desequilibris a la tiroide (hipertiroïdisme). De fet, les persones amb problemes amb aquesta glàndula haurien de consultar primer el seu metge o terapeuta sobre la idoneïtat de consumir-ne i en quina quantitat.

Calci: destaca per contenir més calci que la llet (800 mg per 100 g d’alga enfront de 125 mg per 100 g en el cas de la llet). A més, com que està combinat amb quantitats elevades de magnesi, el cos l’absorbeix millor que a través dels lactis.

Magnesi: també conté una quantitat elevada d’aquest mineral, que és un dels més importants perquè es reparteix per tot l’organisme i participa de les principals funcions: la utilització de l’energia, la síntesi de proteïnes −necessària per al funcionament de l’intestí, els nervis i els músculs−, i a més forma part dels ossos i de les dents, millora la immunitat de l’organisme i té un efecte laxant suau.

Ferro: es tracta d’un mineral amb funcions molt importants. Forma part de l’hemoglobina que actua en el transport de l’oxigen i el diòxid de carboni, i participa com un element actiu dels enzims relacionats amb el procés de la respiració cel·lular.

Fòsfor: es tracta del segon mineral en quantitat al nostre cos i el trobem en totes les cèl·lules. Forma part dels compostos necessaris per transportar l’energia als músculs i teixits. Forma part del material genètic i de la membrana cel·lular. Té una funció essencial en el bon funcionament del sistema nerviós.

Zinc: mineral que intervé en la síntesi d’hormones sexuals. En l’home afavoreix l’augment del nombre i de la mobilitat dels espermatozoides i eleva els nivells de testosterona.

Efectes sobre l'organisme

Té efectes beneficiosos per calmar els intestins irritats. La presència de l’àcid algínic d’aquesta alga fa que un brou enriquit amb kombu sigui un remei excel·lent contra els empatxos i per ajudar a curar la gastroenteritis.

Ajuda a eliminar les toxines, els metalls pesants i el compostos radioactius del cos gràcies a l’àcid algínic. En concret, es va fer un estudi a la Universitat de McGill (al Canadà), en què es demostrava que l’àcid algínic era efectiu en l’eliminació d’estronci radioactiu. Posteriorment, també s’ha demostrat aquest efecte en l’eliminació de metalls pesants. Un consell que dóna Annemarie Colbin −un referent en el món de l’alimentació− al seu llibre El poder curativo de los alimentos és precisament el de prendre’s una sopa amb algues després de fer-se proves mèdiques en què s’utilitzi radiació.

Fa que els aliments amb què es cou siguin més fàcils de pair, i n’augmenta el sabor. L’àcid glutàmic que conté fa la funció d’estovar els aliments secs i durs com ara els cereals i els llegums. De fet, és molt recomanable estovar els llegums com a mínim durant dotze hores amb una tira d’uns 10 cm d’alga kombu. Després, cal llençar aquesta aigua de remull i coure’ls amb la mateixa tira. Això en reduirà l’efecte flatulent. L’àcid glutàmic, estimulador del sabor dels aliments, és la versió natural i sense contraindicacions del desaconsellat additiu glutamat monosòdic.

Té un efecte remineralitzant: pel seu contingut concentrat en nombrosos minerals i oligoelements, la kombu es recomana per millorar la hiperactivitat en infants. I també va bé en els casos de malalties intestinals inflamatòries com ara la celiaquia.

Ajuda a eliminar les purines procedents dels aliments proteics (sobretot presents a les carns vermelles i les vísceres), així com a metabolitzar els greixos.

Com a precaució, l’especialista Olga Cuevas ens recomana al seu llibre El equilibrio a través de la alimentación que les persones que tenen taquicàrdies, que estiguin prenent iode o que tinguin hipertiroïdisme, en controlin la quantitat, si és que en volen prendre.

Canvis vitals

Segons la medicina tradicional xinesa, aquesta alga és un aliment de naturalesa tèrmica molt refredadora, de sabor salat i que humiteja la sequedat de l’organisme. Ajuda a recuperar-ne els fluids vitals (sang, limfa, etc.), ajuda a expulsar la mucositat seca (de color groc o verd), és beneficiosa per als ronyons, és diürètica, té un efecte anticoagulant de la sang, té propietats fungicides naturals, alleuja els desequilibris hormonals i actua especialment sobre la glàndula tiroide.

S’utilitza per tractar el goll (hipotiroïdisme), l’artritis, el reumatisme, la pressió arterial alta, els problemes de pròstata i d’ovari, les inflamacions limfàtiques, l’edema, la diarrea i l’anèmia. Segons aquesta medicina, redueix els tumors i els creixements anòmals, calma els pulmons i el coll irritats, alleugereix la tos i l’asma, ajuda a reduir pes i a eliminar infeccions com les causades pel fong Candida. Actua especialment sobre el ronyó, els ossos, el cervell i el teixit conjuntiu.

Ajuda a recuperar l’úter després del part. Segons la nostra especialista Yolanda Garcia, l’alga kombu, segons la medicina tradicional xinesa, té un efecte beneficiós: redueix la intensitat i el dolor dels torçons o contraccions de l’úter de després del part per recuperar la seva mida una vegada ha nascut l’infant. Per tractar-ho es recomana ingerir una tira d’uns 10 cm d’alga kombu fregida en oli cada dia durant els set dies posteriors al part. Per fer aquesta recepta hem de tallar l’alga a trossets petits i després posar-la en remull durant mitja hora. La fregim lleugerament en oli d’oliva verge extra.

Com es cuina

En el remull de cereals i llegums podem posar-hi una tira d’aquesta alga i farà que es paeixin millor. L’aigua de remull sempre s’ha de llençar. Després s’utilitza en la cocció per estovar-los i els afegeix minerals i vitamines. Per coure amb la kombu s’ha de col·locar al fons de l’olla, i a sobre col·locarem el llegum o cereal. Es pot retirar una vegada finalitzada la cocció si la seva textura cartilaginosa ens resulta molesta perquè ja haurà fet el seu efecte “estovador” i enriquidor.

La cocció de diferents tipus de llegum amb aquesta alga és molt interessant, la nostra xef Montse Vallory ens fa un seguit de recomanacions molt interessants: per als fesolets destaca que, d’una banda, l’alga ens aporta àcid algínic, que afavoreix l’eliminació de toxines de l’organisme, i, de l’altra, juntament amb els fesolets, nodreix els ronyons i els ossos. Pel que fa a les azuquis cuites amb aquesta alga, destaca que “ens ajuden a desintoxicar i alliberar de manera natural l’excés de líquid de l’organisme. Per aquesta raó són ingredients que es fan servir terapèuticament (o en nutrició terapèutica) en casos de cistitis i problemes de pròstata o uretra”.

Si afegim l’alga a la cocció dels brous també els estarem enriquint en minerals i vitamines. Allò que us dèiem en el destacat de si “cous o enriqueixes”, és millor utilitzar un tira d’aquesta alga que no pas les famoses pastilles. De fet, en aquest article de la nostra revista podeu trobar una recepta d’un caldo digestiu molt mineralitzant i especialment indicat per a l’època de fred.

La kombu també es pot utilitzar d’altres maneres a la cuina. Per exemple, la torrem seca a la paella (sense oli) i així eliminem part del iode. Una vegada torrada la podem triturar al morter i utilitzar-la com a condiment salat en substitució de la sal.

Cultiu ecològic, proper i de temporada

Hi ha diferents varietats d’aquesta alga marronosa: la gallega, la britànica i la japonesa, entre d’altres. En realitat són espècies d’algues que pertanyen al gènere Laminaria. Creixen en aigües profundes i fredes i formen cintres de fins a vint metres de longitud. Us recomanem que compreu les gallegues perquè així estareu donant suport a una indústria artesanal propera.

Receptes bàsiques

Els nostres xefs Bernat Benbassat i Montse Vallory utilitzen l’alga kombu en nombroses receptes de cereals, llegums i verdures que us poden inspirar:

Resum

Aquesta alga concentra un cúmul de virtuts, entre les quals en destaquem l’efecte remineralitzador i que ajuda a digerir millor llegums i cereals.

Montse Reus
Montse Reus

Dietista i Ambientòloga